Назад
Вряд ли современно человечество знает точную дату появления копченостей. Судя по древним источникам, первую копченую рыбу попробовали финны. На самом деле это именно тот случай, когда говорится «несчастье помогло». Случился в финских лесах страшный пожар, звери не смогли вовремя убежать, и массивы наполнились тушками животных. Охотникам нечего стало есть, и они вынуждены были попробовать это мясо. Так вошла традиция готовить мясо на огне, получая интересные блюда.
Современные методики копчения предполагают многогранные способы готовки не только мяса, но копченых овощей. На дачах люди сооружают специальные коптильни из подручных средств, хотя нередко это главная ошибка. В этом деле нужно знать тонкости приготовления, способы конструирования, тогда мясо окажется хорошо прожаренным и ароматным. Но велик риск все испортить. Для того чтобы такого не случалось, рекомендуется использовать профессиональные коптильные агрегаты от бренда Royal Smoke. О них расскажем чуть позже. Для начала разберем, с какими ошибками сталкиваются новички-коптильщики.
10 частых ошибок в копчении
Мастер кулинарного искусства выделяют следующие промахи.
- Все начинается с посола. Тут ограничений в выборе средств нет, главное не перебарщивать с ингредиентами, хотя и недосол тоже портит всю процедуру. Рыба или иной ингредиент при недостатке соли закиснет. Для этого следует четко знать «золотое правило»: на 1 кг мяса берется 2,3% соли. Этот показатель не взялся с потолка, он разработан еще советским ГОСТом. Как известно, в те времена к цифрам относились очень серьезно и «абы как» нормы бы не придумали.
- Второй промашкой является правильная сушка или вовсе ее игнорирование. Перед процедурой копчения важно правильно просушить тушку. Без подвяливания дыму сложно пробраться сквозь толстую шкурку к внутреннему содержимому, значит, мясо будет недостаточно вкусным, сочным, не раскроет потенциал. Золотая корочка образуется, а внутри рискует остаться сырым.
- Пересушивание продукта – еще один момент, негативно отражающийся на вкусовых свойствах. Слишком долгая сушка или отсутствие жира сыграет отрицательную роль в процессе.
- Выбор соли имеет значение. Некоторые брезгуют взять нитритную соль, считая ее вредной. На самом деле этот продукт убивает ботулизм, выступая на страже здоровья организма. Оптимальным вариант считается в поварском деле пропорции нитритной и обычной соли в соотношении 1:1. Особенно такой состав важен при обращении к холодному копчению и при сыровялении.
- Досадно, когда мясо горчит. Удивительно, но обилие щепы дает такой негативный момент. Хозяин дома щедро старается насыпать опилки в агрегаты, это оказывается губительным для блюда. Избыток влажности щепы также пагубно сказывается на вкусовом «букете» мяса. Влажность щепы допускается только до 15%.
- Покупка щепы – крайне ответственный момент. Это залог успеха. Смолосодержащая щепа не годится для копчения. Сосновое, еловое смолистое вещество дает горьковатый привкус. Подходящей щепкой считается ольховый, буковый, грушевый, яблоневый материал или вишневые ветки.
- Чересчур сильный аромат – следствие забывчивости повара, игнорирующего проветрирование после процедуры. Продукт рекомендуется продержать на воздухе до 12ч. За этот период продукт насытится приятным ароматом. Поменяется и насыщенность цвета, становясь более золотистой.
- Не рекомендуется сразу после копчения «набрасываться» на продукт. Это может отбить желание готовить в следующий раз.
- Теряется сочность. После процедуры приготовления некоторым кажется, что в блюде отсутствует сок. В магазине кажется, что его больше. На самом деле в магазине представлен продукт с усилителями вкуса и добавками. Фосфаты прибавляют массу. От магазинных лучше отказаться блюд. Пусть даже получилось для первого раза суховатое мясо, зато полезнее.
- Выбирается самый дешевый способ – самостоятельное сооружение. Это неплохо, но требуется много усилий. Дымогенераторы – оптимальное решение при желании получить превосходные блюда. Такие приспособления просты в навыках обращения с ними. Копчение возможно в любой таре. Первый опыт копчения не принесет негативного впечатления.
При соблюдении правил копчения продукт подарит незабываемые впечатления, особенно при приготовлении в агрегатах Royal Smoke, удобных для кулинарного «колдовства». Устройства специально разработаны для копчения от 1,5 часов до 2 большого количества блюд. Их удобно устанавливать в кафе, на садовых участках. Устройства долговечны и мобильны. Стальные корпуса стойки к жару, позволяют равномерно распределиться дыму. Мясо, рыба, тушка готовится оперативно, радуя необыкновенной сочностью и ароматом.