Блог

Особые моменты горячего копчения говядины в домашних условиях

07.05.2021

Копчение относится к методам проверенным не одним поколением и эпохами. Задумано оно было с целью сохранения продукта как можно дольше. Оно и понятно, за один присест добытого буйвола не съесть. Людей современности в копченостях привлекает сок мяса, напитанный дымком от ароматной яблони, груши. Опилки фруктовых деревьев придают ему особенный вкус.

Выбор места и оборудования

Золотистая корочка, оригинальность деликатеса на вкус — да просто пальчики оближешь, как вкусно! Копчение говядины горячим способ популярно. Главное в деле – правильно смастерить коптильню, подобрать место под солнцем. Бывалые повара часто шутят: «Ямка – все, что нужно для коптильни», но на самом деле не все так просто. Мало ее выкопать, нужно соорудить к ней дымоотвод, которым служит вырытая от ямки траншея. Для постоянного использования в заведения общепита лучше воспользоваться предложением бренда «Royal Smoke», предлагающего оборудование для копчения. Агрегаты способны приготовить в считанные часы до 200 кг мяса. Это возможность накормить гостей, пришедших на торжество, обслужить много клиентов за обычный день. В домашних условиях можно использовать коптильни, функционирующие на угле, газу, электричестве, древесине.

О коптильнях

Ароматом мяса порадует в особенности древесная коптильня. Заправляется она щепкой. Именно в них заключается секрет приятного, пикантного вкуса, остающегося у человека в памяти. Новичкам немного сложнее приспособиться: коптильня требует пристального внимания, поддержки постоянной температуры. Приверженцам копченостей, только ступающих на поварскую «стезю», лучше воспользоваться аппаратами на угле. Топливо горит дольше. Газовый вариант дает возможность сориентироваться и не наблюдать за температурным уровнем, можно заниматься своими делами. Несомненно, газ немного снижает вкусовые свойства. Электрокоптильня – наиболее простой экономически выгодный метод копчения. Какие дрова подобрать лучше?

Совет по выбору дров

Подбор древесины в формировании вкуса играет не последнюю роль. Каким материалом рекомендуется воспользоваться?

  1. При выборе мескитного дерева оптимально купить небольшие брусочки для недлительного горения. Для длительной процедуры можно прибавить мягкий вид древесных изделий.
  2. Для приготовления больших кусочков идеально подойдет дуб.
  3. Яблоня придает сладковатый привкус, который приходится по душе не всем.

Как подготовить мясо?

Секреты подготовки мясной вырезки

Для приготовления копченой говядины горячим способом важно подготовить ее. Куски подбираются с равномерным окрасом, без пятен, кровоподтеков. Предварительно понадобится засолка. Специи помогут улучшить вкус, придать изысканность оригинальному деликатесу, а именно таковым во многих странах является копченая говядина. На дно тузулука, то есть емкости, кладутся пряные травы, соль в расчете 130 гр. на три килограмма мяса, заливается смесь литром воды. Тмин, душистый перец создают особую гармонию вкусового «созвучия». Можно добавить 5 гр. сахара. Складывается мясо слоями, чередуясь с солью. Сверху «мешанину» надо прижать плотной крышкой, ставится на пару дней. Пересолили? Это не страшно: достаточно подержать мясо в воде.

Приступаем к копчению

Правило горячего способа сводится к поддерживанию постоянного температурного режима. В коптильне выкладываются опилки. Они производят меньшее количество дыма по сравнению с дровами. В связи с этим подкидывая их нельзя «перебарщивать». Оптимальный показатель температуры равен 100 градусам для качественной обработки мяса. Для устройства коптильни на даче, можно выкопать яму, поставить на нее бочку с решеткой для мяса. Создать от ямы дымоход, вырыв траншею глубиной до 50 см. Дымоотвод накрывается металлическими листами или шифером. Подвешенные куски можно сбрызнуть пивом или белым вином. Для первого раза лучше использовать один выбранный метод копчения, а экспериментировать с рецептурой лучше после освоения этого кулинарного мастерства.

Как ускорить процесс?

Для заведений общепита повара рекомендуют воспользоваться универсальным предложением «Royal Smoke». Агрегаты созданы специально для профессионального копчения и за один раз способны приготовить до 200 кг мяса. Это выгодный вариант бизнеса, приносящего немалую прибыль. Клиенты будут всегда, ведь никто не откажется от лакомого кусочка с ароматом дымка. Аппараты работают от сети, расходуя энергию экономно. Многие кафе, отели, рестораны уже пользуются модернизированными коптильнями, оценив качество, вкус и стоимость по достоинству. От клиентов не отбоя: мясо получается сочным, ароматным, хорошо прожаренным. Без деликатеса не обходится ни один праздник, и устройства отлично подходят для установки в загородном доме, где частенько бывает большое количество гостей.

Читать далее

Как закоптить скумбрию методом холодного копчения?

07.05.2021

Вареная картошечка с пылу с жару, ароматная скумбрия с золотистым отблеском – аппетитная мечта гурмана, при условии, что никакая «химия» не будет участвовать в поварском «колдовстве». Скумбрия с умеренной жирностью вкусна и нравится в любом виде: в консервах, салатах, закусках.

О пользе кратко

В копченом виде это особенный шарм вкусовых качеств. В морской рыбе высоко содержание жирорастворимых витаминов, насыщенных жирных кислот и микроэлементов, полезных для поддержания здоровья. Ученые выяснили, что рыба понижает холестерин. Главное – правильно ее приготовить и выбрать.

Подготовительные хитрости

Приходя в магазин, человек никогда не купит первую попавшуюся скумбрию, но не все знают, как надо ее подбирать для копчения. Сложность покупки заключается в том, что продукт часто представлен в морозильниках торговых точек в замороженном виде. Что можно посоветовать покупателю?

  1. Тушка не должна быть с желтизной.
  2. Сильный запах настораживает.
  3. Слизи быть не должно.
  4. Следует выбирать рыбу с прозрачными глазами, без пленки, белого налета.
  5. Не стоит брать продукт с большим количеством льда. Это свидетельствует о многократном замораживании.
  6. Упругость тушки – показатель свежести, высокого качества.

В случае покупки замороженного изделия, размораживать его нужно в холодной воде, можно в холодильной камере. Такой подход поможет сохранить вкусовые свойства, полезные характеристики.

Грамотная разделка

Разделывают скумбрию так:

  • Тушку необходимо тщательно промыть под струей воды.
  • Внутренности удаляются, вырезаются жабры.
  • С ребер черную пленку надо убрать.
  • Промывка снова и сушка салфетками обязательны.

После разделки требует просолить продукт.

Эффективные советы по засолке

Солить нужно в несколько слоев и по возможности использовать черный душистый перец в молотом виде. На дно посуды гурманам не возбраняется положить специи. Сюда же добавляется щепотка тмина, перец горошком. Затем выкладывается слой соли и сама рыба. Любителям остренького, можно посоветовать красный перчик. В соли скумбрию держат двое суток. На последнем этапе подготовки тушки необходимо из солевого «плена» вытащить и промыть, не жалея воды. Не стоит игнорировать просушку. При слишком большой солености, лучше выдержать скумбрию в воде несколько часов.

Маринадные ароматы

Сочность и незабываемый вкус получается посредством предварительного маринования. Для мокрого посола на один литр воды берется 100 граммов соли. Прибавляем к этому 10 гр. сахара. Вода должна нагреться, затем можно растворять все специи и соль с сахаром. После закипания сразу надо выключить плиту. Здесь надо дать остыть рассолу естественным путем. Пробуем специи, при желании можно добавить разные виды перцев – хуже не будет. Рыбку надо поместить в емкость для посола. Важно накрыть герметичной крышкой. Смесь из рыбы со специями отправляется в холодильник.

Особые секреты копчения

Для качественной просушки брюхо нужно полностью раскрыть и вставить зубочистки. Дальше тушки подвешиваются в хорошо проветриваемом месте и оптимальной площадкой надо выбрать теневой участок. На открытом воздухе сообразно применить сетку от насекомых. Дальше высушенную тушку пора отправить в коптильню холодного копчения. Как поступить далее?

  • Рыбины развешиваются на крючках по одной штуке.
  • Можно использовать решетку, на которой размещаются тушки не близко друг к другу.
  • Зубочистки доставать из брюшка не надо.
  • Вкусно получается рыбка в домашних условиях при копчении в 25 градусов. Можно прибавить жару до 40 градусов.

Тушки рекомендуется обворачивать марлевкой для впитывания излишков дыма. В готовом виде мгновенно из коптильни вынимать скумбрию не нужно. Ее придется оставить на 24 часа. Среднее время холодной методики составляет 12 часов. Иногда требуются сутки. Готовая рыбка отливает золотистым блеском. Если цвет ее светло-золотой, лучше оставить еще на какое-то время прокоптиться. Приготовленную таким способом рыбу можно хранить в холодильнике до 14 дней, завернутую в герметичный пакет или бумагу. Так она не потеряет вкус и цвет.

Как приготовить быстрее?

Для кафе, ресторанов рекомендуется купить профессиональное оборудование «Royal Smoke» и готовить копченые деликатесы в больших количествах. Агрегаты специально созданы с этой целью, экологически безопасны, просты в эксплуатации – справится даже повар-новичок. Установки быстрого копчения созданы из нержавеющей стали и порадуют вкусным сочным, ароматным мясом или рыбкой в течение долгих лет. Всего 2,5 часа потребуется для приготовления тушек: количества хватит на большое число посетителей или гостей торжества. Владельцу не стоит переживать за электроэнергию, ее понадобится всего 400 Вт для холодного копчения, и 1,5кВт для горячего. Это универсальные аппараты, являющиеся выгодной инвестицией на пути успешного развития ресторанного бизнеса.

Читать далее

Горбуша горячего копчения на дому

07.05.2021

Горбуша – рыба непростая, об ее удивительном ориентировании в воде и полезных свойствах ходят легенды. Рыба из семейства лососевых – желанное блюдо на всех праздничных столах, когда в дом приглашены почетные гости. Любили ее во дворцах королевских особ и в современном обществе.

Преимущества горбуши

Рыбка относится к категории наиболее полезных продуктов. Мясо ее отличается жирностью, вкусное, наделено микроэлементами, массой витаминов. Особенно она полезна тем, у кого наблюдается нехватка белка, нарушен обмен веществ, анемия. Ее предпочитают есть спортсмены, поскольку она восстанавливает растраченные силы. Горбуша показана людям с дефицитом йода. С осторожностью ее нужно есть людям с проблемами с печенью. Высокое содержание омега-кислот, калия, кальция добавляет достоинств в копилку преимущественных качеств рыбки. Как нужно коптить рыбу лучше всего?

Секреты копчения горбуши

Покупная рыба, представленная на прилавках в копченом виде, частенько является результатом добавления искусственного дыма, вредного для здоровья, с высоким содержанием канцерогенных веществ. Искусственные красители усугубляют пагубное влияние химии, превращая хорошую рыбу во вредный суррогат, абсолютно опасный для организма. Не допустить этого помогут простые советы по копчению в домашних условиях от профессиональных коптильщиков.

Вкус рыбы, приготовленной на щепе, с сохранением соков, витаминов, терпеливо и бережно, оставляет в памяти приятные воспоминания о вкусном званом обеде. На стол горбуша попадает в максимально свежем виде, в отличие от магазинной.

Об условиях копчения

Коптить рыбку удобно в бане или хозпристрое загородного дома, дачи, а можно и на свежем воздухе. Предварительно горбушу следует подготовить, тщательно промыть и почистив от внутренностей. При повреждениях поверхности лучше их смело отрезать, так блюдо будет выглядеть аппетитнее.

Начало готовки

Рекомендуется вначале щедро натереть рыбу солью. Делается эта процедура из расчета по 2 ст.л. соли на одну рыбину. Некоторым гурманам, не имеющим аллергии на перец, нравится смешать соль и перец, добавив второй ингредиент в виде 1 чайной ложки.

Дальнейший шаг – оставляем рыбку «отдохнуть» в миске в этой ядреной смеси. За несколько часов такого «томления» она приобретет невероятно ароматный вкус. Даже размороженная рыба дает иногда очень много воды. В таком случае горбушу рекомендуется подвесить за хвостик и дать ей какое-то время просушиться.

Идем в магазин

Отправиться в магазин за щепой, пока готовится горбуша, самое время. Опытные рыболовы знают, насколько божественным бывает вкус копченого мяса, приготовленного на щепе фруктовых деревцев. Но на этот раз лучше воспользоваться ольхой. Покупать щепу хвойные породы не рекомендуется из-за высокого содержания смолистых веществ, они придадут рыбе горьковатый вкус.

При самостоятельном приготовлении щепы необходимо убрать всю кору, иначе она даст едкий дым. «Золотое правило» копчения – недопущение едкого дыма, чтобы рыба не горчила. Нельзя допускать и сгорания щепы в коптильне – оптимальный вариант получения равномерного дымка, для этого щепки можно замочить на 15 минут в воде. После этого их нужно хорошенько отжать, уложить на дно коптильни над горячими углями. Через четверть часа опилки тлеют, появится первая стройка дымка, значит, пора укладывать специальную решетку. На нее укладывается подготовленная рыбка. На всю процедуру примерно уходит 40 минут, главное не передержать рыбу над огнем, иначе горькота не даст насладиться истинным вкусом бесценного блюда.

При приготовлении рекомендуется чуток раздвигать угольки, чтобы не излишек дыма не придал рыбе горечи. Дальнейшим шагом будет извлечение рыбы на свежий воздух: надо дать ей «подышать». Правильно приготовленная горбуша обладает золотистой приятного оттенка корочкой, мякоть без труда отделяется от косточек.

Сколько хранить горбушу копченую?

В холодильнике она спокойно может пролежать около 7 дней. Причем, вкус ее станет только лучше, но обычно деликатес съедается сразу после приготовления, ведь невозможно устоять от ароматов.

Еще один способ

Если речь идет о копчении в промышленных масштабах, для кафе, частного ресторанчика, для бизнеса можно воспользоваться специализированной установкой RoyalSmoke. Этот вариант идеально устроит предпринимателей, начинающих свою бизнес-идею реализовывать или уже крепко стоящих на позициях рынка. Установки от брендовой компании наделены рядом преимуществ: готовить рыбу в них в больших количествах можно всего за пару часов. Вкус потрясающий, словно у домашнего приготовления. Затраты минимальны, агрегаты очень экономичны в отношении электричества. Выгодное вложение окупится с лихвой и быстро.

Читать далее

Говядина горячего копчения дома – тайны мировых поваров

07.05.2021

Копченые на углях блюда можно встретить в лучших мировых ресторанах Италии, США, Франции, Польши и стоимость порции подчас достигает баснословных цифр. У каждого повара свои особенные тонкости приготовления, и о некоторых из них поговорим в статье – дочитайте до конца, и узнаете, как приготовить лучшим образом к званому обеду копченую говядинку восхитительного вкуса.

Выбор мяса – главный секрет повара

Для получения роскошного мясного блюда на удовлетворение вкуса самого взыскательного гурмана, необходимо ответственно подойти к выбору мяса. Ингредиент лучше подбирать без пятен, без большого количества крови, и чтобы поверхность была приятной, красивой. Специалисты рекомендуют выбрать швейную область, окорока, рульки, ребрышки, грудинки или филейные части. Мясо не должно иметь неприятного запаха, иначе копченое блюдо не будет вкусным.

Чересчур большие куски рекомендуется разделать по частям, но слишком мелко резать не нужно. Промывка мяса должно быть тщательной. Дальше нужно заняться приготовлением рассола.

Рецепт приготовления маринада

Предварительное маринование перед копчением – оптимальный вариант успешной готовки. Это сделает лакомые кусочки вкуснее, нежнее, ароматнее, с пикантным вкусом. Добавление специи увеличит калорийность, но без них копченое мясо – деньги на ветер.

Рассол готовится следующим образом. Берется литр воды, и в него добавляются все специи, из расчета 5 штук лаврового листа, 2 зернышка тмина, 5 г сахара чуток душистого перца, 120 г соли. Это на 3 кг мяса.

Смешав душистые специи в воде, их нужно отправить на огонь. Нужно дать этой смеси закипеть, и после этого оставить ее на 5 минут остывать. Далее в жидкость помещаются мясные кусочки, оставляются на несколько суток. Максимальный срок маринования составляет 7 дней. Затем можно приступать копчению.

Некоторые повара отваривают предварительно мясо. В таком случае рекомендуется забросить мясо в кипящий рассол, оставить его на 30-40 минут дальше выключить. Поместить в холодильник на 3 дня. Можно использовать вариант с засолкой: смешиваются семена фенхеля и аниса, душистого перца и килограмм соли. Этой ароматный смесью натирается каждый кусочек мяса, затем заворачивается фольгу, оставляется в холодном месте на 12 часов. Можно оставить и на сутки, затем приступать к обработке дымком.

Рецептура горячего копчения говядины

На даче или на приусадебном участке загородного дома многие сооружают коптильни своими руками. «Золотое правило» мировых поваров – не дать огню слишком сильно разыграться. В противном случае, мясцо приобретет горьковатый оттенок.

Выбирать щепу рекомендуется исключительно от фруктовых пород древесины, чтобы избежать горечи. Средний размер огня – оптимальный способ добиться идеального продукта по вкусу. Данный рецепт предполагает при поднимании крышки каждые полчаса и выпускание дыма. Если пренебречь этим правилом, говяжьи куски будут горькими. В среднем на копчение уходит около 3 или 5 ч.

Употреблять в пищу копченое мясо рекомендуется, освежив его на свежем воздухе после приготовления. Это поможет избавиться от излишков дыма и привкуса горечи. В домашних условиях коптильня можно соорудить разными способами. Самый простой из них – выложить кирпичи в форме круга, установить на них металлический обод и положить решетку или металлический короб. Щепу в сухом виде закладывать на огонь не рекомендуется. Она слишком сильно разгорится и придаст мясу горький вкус. Лучше немножко ее смочить, течение 15 минут, хорошо отжав, положить на огонь. В таком случае она начнет тлеть, постепенно и равномерно прогревая мясо.

Можно значительно сократить этот периода 2 часов, если обратиться к профессиональным установкам по копчению как «Роял Смоук». Агрегаты, настроенные на обработку мясо в большом количестве за малый промежуток времени, доступны по цене. Коптильни идеально подходят для старта бизнеса по продаже копченых продуктов. Отдельные модели от бренда наделены опциями холодного и горячего копчения при разном потреблении мощности. Они имеют компактные размеры, легко устанавливаются в любом участке сада и выглядят аккуратно.

При горячем копчении используется методика конвекции. Установка работает от сети в 220 В. Оператору легко регулировать температуру горячего копчения от 50 до 90 градусов при разовой загрузке мяса в 5 или 8 кг. Материал производителем выбрал нержавеющая сталь, что является гарантией долговечности и надежности приспособления. Говядина горячего копчения – любимый деликатес людей, ведущих активный образ жизни. Невзирая на большое количество калорий в копченом продукте, при умеренном употреблении фигуру испортить невозможно.

Читать далее

Вся правда о курице, копченой в домашних условиях

07.05.2021

Праздничный стол, украшенный копчеными блюдами, добавляет положительных эмоций и позитивного настроения гостям, пришедшим на торжество или званый обед. Курица относят к наиболее бюджетным продуктам, и коптить ее в домашних условиях выгодно. Ароматная курочка с золотистой корочкой прекрасно подходит для заправки салатов и даже для приготовления супов или подается в качестве самостоятельного блюда. А уж от горячей еды из коптилки, вряд ли, кто откажется!

О выборе коптилен

В домашних условиях часто владельцы загородных домов и садовых участков пользуются бытовыми коптильнями с гидрозатвором и оборудованные дымоотводами заводского производства. Некоторые пользуются самодельными приспособлениями. Оба варианта хороши, если грамотно подойти к этому вопросу.

Для небольшой семьи парочку окорочков удается закоптить в кастрюле, имеющей плотно закрывающуюся крышку без дымоотвода. При этом важно продумать герметичность: можно обмотать ее мокрым полотенцем или фольгой. Первый вариант невыгодный, поскольку полотенце за время копчения просто высохнет, фольгированный вариант лучше. Есть повара, которые идут и вовсе на экзотический способ. Они предпочитают обмазать крышку тестом.

Самый обыкновенный способ сделать коптильню на даче – использовать кирпичную конструкцию. На нее можно установить старенький мангал, поставить несколько шампуров и установить на них алюминиевую кастрюлю.

О Роял Смоук

Для тех, кто серьезно решил заняться копчением для большого количества гостей или на продажу, рекомендуется воспользоваться нашим предложением и приобрести коптильные установки Royal Smoke. Коптильни с таймерами и регулировкой температуры, удобными дверцами и на устойчивых ножках помогут приготовить большое количество мяса за короткий период.

Не вредно ли есть копченое мясо?

Белок играет важную функцию восстановление мышечной системы. В курятине практически отсутствуют углеводы. Люди, заботящиеся о своем здоровье, давно осознали, что накапливание необходимого для жизнедеятельности организма жира, производится за счет деятельности углеводов. Курятина питательна, рекомендуется для заживления ран, и после операций. В умеренных количествах копченое мясо не навредит.

Как готовить?

Самый простой рецепт приготовления маринада, это взять литр воды, положить в него столовую ложку соли с горкой, добавить 5 лавровых листьев и 20 горошин черного душистого перца. Вода нагревается, растворяется соль, помещаются специи. После закипания следует охладить раствор до комнатной температуры и можно использовать для обработки мяса. Многие готовят этот раствор с 3 процентным уксусом, добавив в него 3 ст.л. эссенции. Пикантность предадут 2 зубчика чеснока и 2-3 ягодки можжевельника. Приготовление аналогично первому рецепту.

ОСОБЕННОСТИ ПОДГОТОВКИ МЯСА

Курицу можно взять свежую или охлажденную тушку. Кожицу удалять не нужно. При большом количестве жира рекомендуется немного его срезать, иначе он будет стекать коптильню и даст едкий дым. Иногда мясо погружается в горячий раствор, что тоже приемлемо. Проследите за тем, чтобы курица была полностью погружена в маринад. Охладив, следует отправить будущее блюдо в холодильник на сутки. По прошествии этого времени, тушку достают из маринада, слегка промывают водой от соли и сушат.

СЕКРЕТЫ ГРАМОТНОГО КОПЧЕНИЯ

При правильной подготовке курицы к копчению на сам процесс уйдет немного времени. Горячий способ отличается от холодной методики более оперативным приготовлением. В качестве коптильни можно использовать любую решетку. Главное – не допускать чересчур сильного задымления, едкости дыма, разбушевавшегося пламени. Все эти моменты изрядно подпортят вкус. Копчение начинается с тления опилок, не обязательно выбирать щепку. Древесину лучше не выбирать ольховую, она придает горьковатость продукту. Специалисты советуют воспользоваться фруктовыми породами. Приоткрывать коптилку можно для проверки готовности и запускания воздуха.

Каков алгоритм действий?

  • Разжигается костер, дрова должны разгореться. Слишком сильный дым сделает курочку сухой.
  • Первые полчаса при нормальном дыме можно не открывать конструкцию, затем открыть и выпустить увлажненный дым.

Совет от коптильщика: лучше открывать крышку каждые полчаса, мясо приобретет насыщенность, раскрывая весь вкусовой потенциал.

Готовность определяется деревянной палочкой. Ею протыкается самая сильная часть тушки. На месте прокола выделяется жидкость, при этом, если она красного цвета, требуется еще время готовить.

Копченая курочка очень аппетитно выглядит, и всегда желанный гость на праздничном столе в любой сезон. При покупке коптилен от бренда «Royal Smoke» можно быстрее приготовить любое мясо. Их используют для бизнеса и в случае большого количества гостей. Иметь дома такой аппарат удобно. Цена окупается быстро.

Читать далее

Копченый карась – аристократическое блюдо!

07.05.2021

Рыбу не любить невозможно. Недаром ее нежное вкусное мясо всегда украшало царские праздничные столы, а императору Александру III даже принадлежит фраза: «Когда русский император занят ловлей рыбы, Европа может подождать!». Рыбалка и ее результат – особенный ритуал для ценителя смачно посидеть за удочкой, и с не меньшим удовольствием приготовить ароматные блюда. Копченая рыба-карась обладает соблазнительным ароматом, подернутым дымком, невероятным вкусом.

Приготовить копченого карася можно двумя способами холодным или горячим копчением. Для максимального сохранения полезных свойств и витаминов рекомендуется правильно приготовить, соблюдая рецептуру.

Принципиальные основы удачного копчения

Карась, как и любая другая рыба, любит специи. На 3 кг карася свежего нужно взять крупные соли в количестве 100 г и черного молотого перца.
Предварительная подготовка заключается в тщательном мытье рыбы и правильном потрошении.

КОРРЕКТНЫЙ АЛГОРИТМ ПОТРОШЕНИЯ

  1. Делается надрез на брюшке рыбы.
  2. Дорезать до самой головы не нужно, лучше оставить 5 мм. Это секрет многих поваров, заключающийся в намерении сохранить все соки во время приготовления.

Золотое правило повара! Копчение карася требует только его потрошения, но не чистки.

После ликвидации внутренностей, нужно промыть рыбу. Дальше карася надо натереть солью с душистым молотым перчиком изнутри и с наружной поверхности, не исключая жаберные части. Не нужно бояться пересолить рыбу, лишнюю соль она не примет.

О маринаде

Затем готовится солевой раствор при желании использовать горячую методику копчения. Для этого нужно взять 3 л воды и 6 ст.л. соли. Подготовленная рыбка укладывается на дно посуды и заливается солевым раствором. Сверху еще добавляется соль, и ставится посудина под балласт.

Выстоять рыба должна в течение двух часов в нежарком месте. Выждав этот период, рыба извлекается из посуды, подвешивается на улице, прикрытая марлевкой. Висеть рыба должна в течение часа. Сверху можно накрыть продукт марлей во избежание повреждения насекомыми.

Особенности подготовки коптильни

Какой бы вариант не был выбран, важно использовать абсолютно чистый агрегат. При желании закоптить небольшое количество рыбы на семью можно использовать приспособление, выстроенное из кирпичей на участке с использованием решетки. Важно помнить, что карась любит ольху и вишневые веточки. Их нужно уложить на дно коптильни и сверху установить поддон. Он необходим для собирания соков, стекающих с рыбы.

Карась промокается салфеткой, и выкладывается на решетку. Опытные коптильщики советуют делать это надрезом наверх. Решетка ставится на коптильню, наглухо закрываем крышкой. Особую ценность представляет герметичность, поэтому можно использовать кирпич или камень, уложенные поверх крышки.

В кирпичах разводится костер. Можно использовать угли или дрова. Огонь должен быть слабого уровня. Чересчур разыгравшееся пламя испортит все дело, придавая горький вкус продукту. Караси коптятся недолго, примерно в течение 40 минут. После приготовления ему нужно дать постоять на воздухе.

Рецептура приготовления копченого карася холодной методикой

Методика холодного копчения происходит при 30 градусов Цельсия. В отличие от предыдущего способа, времени уходит на этот метод гораздо больше, отнимая примерно 3 или 4 дня. Рыба при этом лишается большого количества влаги. Костровый дым способствует сохранению рыбы в течение 4 месяцев. По этой причине при желании сохранить полезные свойства в течение длительного периода и питаться этой рыбой в определенное время, этот способ выгоднее по сравнению с горячим копчением, способным сохранить продукт только на 2 или 3 дня.

РАСЧЕТЫ ИНГРЕДИЕНТОВ

Перед коптильщиком всегда встает вопрос о количестве используемых ингредиентов. Профессиональные мастера мировых ресторанов советует взять 100 г соли на каждый килограмм рыбы, добавить к этому сахар из расчета 1 щепотка на тушку, лавровый лист и черный перец по вкусу.

Главные тонкости приготовления королевского блюда

Аналогично предыдущему способу, карасей необходимо выпотрошить и промыть водой. Маринад готовится любым способом, можно использовать предыдущий вариант.

Обязательное условие при приготовлении карася – сушка на воздухе, только после этого можно приступать к копчению. Густой дым и температурный показатель в 30 град. – обязательное условие. Для разведения огня можно воспользоваться топливными брикетами.

Сократить время готовки можно с помощью установок «Royal Smoke», позволяющих оперативно приготовить большую массу рыбы на продажу или для массового потока людей для торжества, к примеру. Агрегаты бесшумны, не требуют крупных вложений и затрат на энергетический ресурс. Покупка агрегатов – выгодное вложение денег в старт собственного бизнеса или развитие уже имеющегося.

Читать далее

Как удивить гостей копчеными крылышками?

07.05.2021

Ожидая на праздник или простой семейный вечер родственников, хозяева предвкушают теплую встречу, и хочется удивить пришедших чем-то вкусненьким, эксклюзивным и запоминающимся. Как вкусно приготовить копченые куриные крылышки?

«Рецепт» подготовки куриных крылышек перед маринованием

Копченые крылышки – деликатес особенный, они хороши к любому гарниру или к пиву. Для удобства некоторые дачники советуют связать их. Как готовить рассол?

  • Маринад готовится таким образом, чтобы на 1 кг содержимого кастрюли ушло примерно 30 граммов соли. Отдельные гурманы любят добавить зеленый лук, но это по желанию.
  • Обязательным ингредиентом является перец душистый, горошком.
  • Можно добавить 40 мл растительного масла.
  • Смело кладется 5 зубчиков чеснока на 2 кг куриных крыльев и 4 лавровых листка.
  • Плюс 40 мл. 9% уксуса.

Соединив все ингредиенты, крылья в маринаде отправляются на 24 часа в холодильник.

Есть люди, кто предпочитает использовать сухое маринование. Куриные крылья натираются солью и отправляются в холодное место. Предварительно их рекомендуется просушить.

Пикантным ароматом обладает маринад с лимонным соком, когда в рассол добавляется 3 ст. л. лимонного сока на 1 кг крыльев. Отправляются крылья в этом душистом замесе из 1 литра воды, 1,5 ст. л. соли, 6 горошинок перца в холодильник на 5 часов.

Алгоритм действия по подготовке коптильни и мяса

Просолив куриные крылья, обвязанные единой ниткой, словно «гирлянда», их нужно просушить, подвесив на воздухе. Сохнуть мясо должно в течение нескольких часов, но, если гости пришли пораньше, можно промокнуть его салфеткой.

Коптильню можно выбрать любую. Часто это бывает заводская установка. Если требуется накормить большое количество людей, рекомендуем обратить внимание на наши коптильни «Роял Смоук». Это наиболее быстрый и оптимальный вариант приготовления копченых продуктов в большом количестве за маленький период времени.

Некоторые секреты

В домашних условиях люди используют разные приспособления. Некоторые любители закоптить мясо рекомендуют использовать марлевку, которой они окутывают мясо. Делается это с целью, чтобы убрать излишки дыма и приготовить исключительно нежное и вкусное сочное мясо.

На дно любой коптильни рекомендуется засыпать щепки фруктовых деревьев. Это может быть яблоня, слива, вишня. В емкость нужно не забыть поместить поддон, для предотвращения попадания жира на щепки и появление запаха гари. Крылья раскладывается на решетке, не допуская соприкосновения друг с другом. Далее крышка коптильни закрывается и остается только ждать.

Технологические секреты горячего копчения

Что рекомендуют шеф-повара?

  • Для приготовления вкусного блюда рекомендуется выдерживать температуру 100 градусов.
  • Спустя 20 минут, после копчения необходимо открыть крышку и дать немного просохнуть крылышкам.
  • Затем снова закрывается крышка, и мясо выдерживается в течение 30 минут. На этом этапе крылья приобретут желтоватый оттенок, но их еще нельзя считать готовыми. Здесь рекомендуется прибавить градус температуры, оставляя крылья еще на 15 минут.

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГОТОВНОСТИ БЛЮДА

Мясо легко отделяется от костей, когда оно полностью готово. Следует помнить, что у разных коптилен собственный период приготовления. Крылья выкладываются на блюда и подаются в горячем или холодном виде под соусом.

Технология копчения холодным способом – эксклюзивные способы

Маринады можно приготовить предыдущими способами, но есть один эксклюзивный вариант, который никого не оставит равнодушным. Для его приготовления берется вода в количестве одного стакана на килограмм мяса. Сюда добавляется лимонный сок 3 ст.л., соевый соус в количестве 2 ст. л. Прибавляется соль 1 чайная ложка и смесь разных перцев в количестве 6-7 штук. Главным ингредиентом, придающим пикантность и мягкость мясу, является мед, его потребуется взять две столовые ложки.

Отдельные гурманы предпочитают вместо воды использовать пиво или крепкий чай. Не нужно опасаться пересолить мясо, поскольку его можно промыть чистой водой. Для копчения следует брать крупные куриные крылышки, иначе получится сухарики. У крыльев рекомендуется удалить крайние тонкие части, потому что они подгорают.

Продолжительность холодного копчения составляет от 10 до 12 ч при температуре до 40 градусов Цельсия. Температура дыма не должна превысить этот параметр.

Охлаждение дыма зависит от правильно устроенной траншеи с трубой. Важно соблюсти расстояние в 8 м от коптильни до источника нагрева. В качестве приспособления можно использовать обычное ведро.

Для приготовления куриных крылышек в копченом виде на продажу рекомендуем воспользоваться оборудованием от Royal Smoke. Агрегаты экономичны в отношении потребления электроэнергии, и для кафе, ресторана станут удобным приобретением, привлекающим массовый поток клиентов. Можно приобрести профессиональное оборудование для загородного дома, потчевать гостей на разных торжествах или деловых встречах в неформальной обстановке.

Читать далее

10 самых критичных ошибок при копчении

07.05.2021

Вряд ли современно человечество знает точную дату появления копченостей. Судя по древним источникам, первую копченую рыбу попробовали финны. На самом деле это именно тот случай, когда говорится «несчастье помогло». Случился в финских лесах страшный пожар, звери не смогли вовремя убежать, и массивы наполнились тушками животных. Охотникам нечего стало есть, и они вынуждены были попробовать это мясо. Так вошла традиция готовить мясо на огне, получая интересные блюда.

Современные методики копчения предполагают многогранные способы готовки не только мяса, но копченых овощей. На дачах люди сооружают специальные коптильни из подручных средств, хотя нередко это главная ошибка. В этом деле нужно знать тонкости приготовления, способы конструирования, тогда мясо окажется хорошо прожаренным и ароматным. Но велик риск все испортить. Для того чтобы такого не случалось, рекомендуется использовать профессиональные коптильные агрегаты от бренда Royal Smoke. О них расскажем чуть позже. Для начала разберем, с какими ошибками сталкиваются новички-коптильщики.

10 частых ошибок в копчении

Мастер кулинарного искусства выделяют следующие промахи.

  1. Все начинается с посола. Тут ограничений в выборе средств нет, главное не перебарщивать с ингредиентами, хотя и недосол тоже портит всю процедуру. Рыба или иной ингредиент при недостатке соли закиснет. Для этого следует четко знать «золотое правило»: на 1 кг мяса берется 2,3% соли. Этот показатель не взялся с потолка, он разработан еще советским ГОСТом. Как известно, в те времена к цифрам относились очень серьезно и «абы как» нормы бы не придумали.
  2. Второй промашкой является правильная сушка или вовсе ее игнорирование. Перед процедурой копчения важно правильно просушить тушку. Без подвяливания дыму сложно пробраться сквозь толстую шкурку к внутреннему содержимому, значит, мясо будет недостаточно вкусным, сочным, не раскроет потенциал. Золотая корочка образуется, а внутри рискует остаться сырым.
  3. Пересушивание продукта – еще один момент, негативно отражающийся на вкусовых свойствах. Слишком долгая сушка или отсутствие жира сыграет отрицательную роль в процессе.
  4. Выбор соли имеет значение. Некоторые брезгуют взять нитритную соль, считая ее вредной. На самом деле этот продукт убивает ботулизм, выступая на страже здоровья организма. Оптимальным вариант считается в поварском деле пропорции нитритной и обычной соли в соотношении 1:1. Особенно такой состав важен при обращении к холодному копчению и при сыровялении.
  5. Досадно, когда мясо горчит. Удивительно, но обилие щепы дает такой негативный момент. Хозяин дома щедро старается насыпать опилки в агрегаты, это оказывается губительным для блюда. Избыток влажности щепы также пагубно сказывается на вкусовом «букете» мяса. Влажность щепы допускается только до 15%.
  6. Покупка щепы – крайне ответственный момент. Это залог успеха. Смолосодержащая щепа не годится для копчения. Сосновое, еловое смолистое вещество дает горьковатый привкус. Подходящей щепкой считается ольховый, буковый, грушевый, яблоневый материал или вишневые ветки.
  7. Чересчур сильный аромат – следствие забывчивости повара, игнорирующего проветрирование после процедуры. Продукт рекомендуется продержать на воздухе до 12ч. За этот период продукт насытится приятным ароматом. Поменяется и насыщенность цвета, становясь более золотистой.
  8. Не рекомендуется сразу после копчения «набрасываться» на продукт. Это может отбить желание готовить в следующий раз.
  9. Теряется сочность. После процедуры приготовления некоторым кажется, что в блюде отсутствует сок. В магазине кажется, что его больше. На самом деле в магазине представлен продукт с усилителями вкуса и добавками. Фосфаты прибавляют массу. От магазинных лучше отказаться блюд. Пусть даже получилось для первого раза суховатое мясо, зато полезнее.
  10. Выбирается самый дешевый способ – самостоятельное сооружение. Это неплохо, но требуется много усилий. Дымогенераторы – оптимальное решение при желании получить превосходные блюда. Такие приспособления просты в навыках обращения с ними. Копчение возможно в любой таре. Первый опыт копчения не принесет негативного впечатления.

При соблюдении правил копчения продукт подарит незабываемые впечатления, особенно при приготовлении в агрегатах Royal Smoke, удобных для кулинарного «колдовства». Устройства специально разработаны для копчения от 1,5 часов до 2 большого количества блюд. Их удобно устанавливать в кафе, на садовых участках. Устройства долговечны и мобильны. Стальные корпуса стойки к жару, позволяют равномерно распределиться дыму. Мясо, рыба, тушка готовится оперативно, радуя необыкновенной сочностью и ароматом.

Читать далее

Вся правда о копченостях: есть или не есть?

07.05.2021

Употреблять в пищу или не есть копчености – спор нынешних поколений ученых, медиков, диетологов и обычных людей. Один с ужасом обходят этот продукт стороной, другие с удовольствием ставят на праздничные столы и едят в выходные, собрав круг друзей на даче. Что говорят ученые о пользе и вреде копеечных продуктов?

Абсолютно полезной или опасной копченая пища исследователями не считается. Некоторые считают, что опасность таится в канцерогенах, перестают готовить подобные изделия. Общая информация исходит из процессов распада топлива в горении. Возникновение теории канцерогенов связывают в последнее время с маркетинговым ходом, чтобы продать как можно больше вариантов специализированных химических средств для копчения. На самом деле вопрос спорный, и в средстве покупном куда гораздо больше вредных веществ, ведь содержание базируется на химии.

Предки не зря использовали дым, огонь в качестве основного источника приготовления блюд, не стремясь заменить его газом или электричеством. Содержание вредных веществ, образующихся при приготовлении, улетучивается при воздействии огня. Пища проходит качественную обработку в течение длительного периода, за который успевают завершиться вредные процессы, и в организм поступает безвредная пища.

Вредные экстракты типа на химии куда вреднее природного дыма, основанного на обычной древесине, факт уже доказанный. Практически безвредным продукт становится после обветривания. Именно по этой причине важно соблюдать технологию готовки мяса, не ленясь хорошенько сушить изделие, проветривать и оставлять на воздухе после завершения процедуры.

О пользе копченостей

  1. Пища с пикантным копченым вкусом на длительное время защищена от воздействия вредных бактерий. Дым от щепок выступает антисептиком.
  2. Постепенно уровень стерильных качеств сокращается. На второй, третий день после процедуры обработки дымом пища является полностью безопасной.
  3. На массу тела эти вкусности не влияют, поскольку не изменяют липидных и жировой состав организма, как бывает при употреблении жареного. Для холодного копчения характерны температурные условия не выше 30 градусов, значит, на белки, аминокислоты не оказывает пагубного воздействия. Варка, запекание, иной способ обработки ингредиентов реструктуризирует молекулы. Витамины и кислоты расщепляются, продукт утрачивает полезные характеристики. В холодном методе копчения этим элементы остаются практически неизменными. Приготовленная пища в итоге становится более полезной, чем при варке.

Пара интересных фактов

Удивительный факт! Коптить можно не только традиционные мясные продукты. Процессу легко поддаются морепродукты. Можно взять осьминога свежего или замороженного, зелень и лавровый листик. Проваренного морского «зверя» в течение 15 минут коптят, получая вкуснейшее блюдо. Варить сразу можно в рассоле. Это отличная закуска к празднику, к алкогольным напиткам.

Копченые креветки – невероятно вкусный деликатес, получаемый горячим способом. Особенно ароматными и сочными они получаются, замаринованные в гранатовом или соевом соусе. При отсутствии соусов можно воспользоваться лимоном. Мариновать следует в холодильнике в течение двух часов. Дальше путь их лежит в коптильню, дав маринаду стечь! При высокой температуре на процедуру уходят считанные минуты.

При использовании специализированных приспособлений надо обязательно дать остыть креветкам не менее 2 ч. Таким способом они пропитаются дымком, за который любят этого гостя праздничного стола. Золотистая корочка сохраняет все соки внутри, если обращаться к коптильням от брендового изготовителя.

О преимуществах надежной коптильни

При использовании агрегатов, специально разработанных для копчения как Royal Smoke, копченые ингредиенты выдерживаются в достаточном количестве времени. Печки от мирового бренда придуманы специально, став прекрасной альтернативой природному костру. Коптильни изготавливаются из нержавеющей стали, продуманы с целью ускоренного метода готовки вкусных и интересных блюд. Закоптить до 200 кг мяса за один раз – не проблема. Это отличный вариант для тех, кто решил строить на даче праздник, деловой прием или установить в кафе. Щепа, правильно обработанная, просушенная идет в подарок к коптильням. Производитель заранее продумал время копчения, готовить в таких печках – одно удовольствие. Не нужно сооружать мангалы, затрачивать средства на фундамент и такие агрегаты удобны своей мобильностью.

Мясные деликатесы запоминаются необычным ароматным вкусом с дымком, процесс приготовления в коптильнях приближен к естественным условиям. Через два часа удивительно яркие по вкусу блюда готовы!

Читать далее

Философия вкусной пищи – 6 причин выбора электростатической коптильни

07.05.2021

Обычный серый выходной день можно превратить в душевный пир, украсив домашний стол сочными ароматными с дымком копченостями. Мастера кулинарного искусства рекомендуют приготовить их в коптильнях электростатического типа. В них мясо получается вкуснее, сохраняет все витамины, мягким. Что это за устройства?

Секреты электростатического копчения

Методика приготовления мясных ингредиентов в коптильнях, как например, Royal Smoke, новой не назовешь. Но важно правильно выбрать агрегат. Сам по себе способ готовки электростатической обработкой дымом заключается в ускоренном процессе приготовления. Именно потому, купив устройства промышленного типа для бизнеса, можно накормить большое число гостей вашего заведения и расширить клиентскую базу. Копченые продукты, приготовленные подобной техникой, хранятся долго в холодильнике. Продукт в этот период дойдет до конца. В чем главные преимущества таких установок?

Результативность

Суть работы электростатических агрегатов «Роял Смоук» состоит в том, частички дыма равномерно распределяются по мясу или рыбе. В итоге продукт лучше обрабатывается по сравнению с другими способами копчения. Когда нужно приготовить большое количество мясных блюд на продажу или для угощения на празднике, такие устройства незаменимые помощники быстрого и качественного поварского «волшебства».

Финансовая выгода

Экономически выгодно использовать готовые коптильни, чем сооружать самостоятельно из подручных материалов конструкции. Да и работает агрегат от розетки в 220В. Агрегаты для холодного копчения потребляют мощность в районе 600 Вт. Для сравнения – мощность обычного пылесоса равна от 1500 Вт до 3 тыс.Ватт. Экономия очевидна. Для горячего копчения потребуется 3000 Вт. При этом за два или 1,5 часа вы получаете до 200 кг копченого мяса или рыбы! В конструкциях «Роял Смоук» можно регулировать напряженность электростатического поля. Радует и высокая скорость готовки – в холодном копчении обычно достаточно 90 минут.

Материал изготовления

Корпуса коптилен изготавливаются из нержавеющей стали. В чем выгодные моменты такого материала?

  • Металл допускается в контакте с пищевыми продуктами.
  • Отличается высокой прочностью. Он не деформируется, даже если случайно упадет коптильный шкаф.
  • Наделен низкой восприимчивостью к нагару.
  • Способен выдерживать большие нагрузки и одинаково хорош для горячего и для холодного копчения.
  • Не образуется ржавчина с течением многих лет.
  • Без труда поддается мытью.

Устройство на колесиках, поэтому для кафе или ресторана это отличный вариант. Летом агрегат можно использовать на улице, зимой в помещении.

Вкус блюд

Традиционными процедурами приготовления копченых вкусностей включает в себя приготовление маринада и выдерживание в нем мяса. Человек старается, думает, что насыщает мясо полезностями, пикантной «изюминкой». Но вот здесь наступает ответственный момент. Если выбрать обычную коптильню, все эти соки остаются на поверхности ингредиента. В электростатической же коптильне дым позволяет специям хорошенько пропитать тушку, колбаску или рыбу для создания того самого неповторимого вкуса, той «перчинки», за которую любят копченые продукты.

Технический секрет

Еще один немаловажный момент – встроенный дымогенератор с опцией электророзжига щепы. Щепка берется от фруктовых деревьев: сосновые и еловые в этом деле только навредят, делая горьким блюдо. При покупке такого устройства от «Роял Смоук», повар ускоренно запускает процесс готовки, сокращая весь процесс. Это выливается в положительную репутацию о заведении, где подают копченое меню. Дымогенераторные системы работают на контроллере, не допускающем возгорание щепы. По этой причине можно не волноваться за качественное приготовление.

Вывод

В подобных устройствах можно коптить, вялить фрукты, овощи, помогая получить оригинальные блюда: грибы, сыры, птицу, орехи и другие продукты. Приготовленная в промышленных установках деликатесы отличаются от магазинных яркими эмоциональными впечатлениями. В таких коптильнях не требуется добавлять вредные добавки для усиления вкуса или дымка, так что блюда получаются на выходе полностью безопасными для здоровья. Помогает добиться высокого эффекта вкуса электростатическая коптильня, основанная на инновационных технологиях производства. Экологически чистые материалы, взятые для создания приспособлений, добавляют преимуществ в копилку достойных свойств. Бизнес начнет процветать с покупкой коптилен от брендового производителя «Royal Smoke», даже если вы в этом деле новичок. Покупатели всегда любят вкусно перекусить и заботятся о здоровье потому предлагая блюда из качественных и продуманных коптилен, вы заботитесь и о потребителе.

 

Обычный серый выходной день можно превратить в душевный пир, украсив домашний стол сочными ароматными с дымком копченостями. Мастера кулинарного искусства рекомендуют приготовить их в коптильнях электростатического типа. В них мясо получается вкуснее, сохраняет все витамины, мягким. Что это за устройства?

Секреты электростатического копчения

Методика приготовления мясных ингредиентов в коптильнях, как например, Royal Smoke, новой не назовешь. Но важно правильно выбрать агрегат. Сам по себе способ готовки электростатической обработкой дымом заключается в ускоренном процессе приготовления. Именно потому, купив устройства промышленного типа для бизнеса, можно накормить большое число гостей вашего заведения и расширить клиентскую базу. Копченые продукты, приготовленные подобной техникой, хранятся долго в холодильнике. Продукт в этот период дойдет до конца. В чем главные преимущества таких установок?

Результативность

Суть работы электростатических агрегатов «Роял Смоук» состоит в том, частички дыма равномерно распределяются по мясу или рыбе. В итоге продукт лучше обрабатывается по сравнению с другими способами копчения. Когда нужно приготовить большое количество мясных блюд на продажу или для угощения на празднике, такие устройства незаменимые помощники быстрого и качественного поварского «волшебства».

Финансовая выгода

Экономически выгодно использовать готовые коптильни, чем сооружать самостоятельно из подручных материалов конструкции. Да и работает агрегат от розетки в 220В. Агрегаты для холодного копчения потребляют мощность в районе 600 Вт. Для сравнения – мощность обычного пылесоса равна от 1500 Вт до 3 тыс.Ватт. Экономия очевидна. Для горячего копчения потребуется 3000 Вт. При этом за два или 1,5 часа вы получаете до 200 кг копченого мяса или рыбы! В конструкциях «Роял Смоук» можно регулировать напряженность электростатического поля. Радует и высокая скорость готовки – в холодном копчении обычно достаточно 90 минут.

Материал изготовления

Корпуса коптилен изготавливаются из нержавеющей стали. В чем выгодные моменты такого материала?

  • Металл допускается в контакте с пищевыми продуктами.
  • Отличается высокой прочностью. Он не деформируется, даже если случайно упадет коптильный шкаф.
  • Наделен низкой восприимчивостью к нагару.
  • Способен выдерживать большие нагрузки и одинаково хорош для горячего и для холодного копчения.
  • Не образуется ржавчина с течением многих лет.
  • Без труда поддается мытью.

Устройство на колесиках, поэтому для кафе или ресторана это отличный вариант. Летом агрегат можно использовать на улице, зимой в помещении.

Вкус блюд

Традиционными процедурами приготовления копченых вкусностей включает в себя приготовление маринада и выдерживание в нем мяса. Человек старается, думает, что насыщает мясо полезностями, пикантной «изюминкой». Но вот здесь наступает ответственный момент. Если выбрать обычную коптильню, все эти соки остаются на поверхности ингредиента. В электростатической же коптильне дым позволяет специям хорошенько пропитать тушку, колбаску или рыбу для создания того самого неповторимого вкуса, той «перчинки», за которую любят копченые продукты.

Технический секрет

Еще один немаловажный момент – встроенный дымогенератор с опцией электророзжига щепы. Щепка берется от фруктовых деревьев: сосновые и еловые в этом деле только навредят, делая горьким блюдо. При покупке такого устройства от «Роял Смоук», повар ускоренно запускает процесс готовки, сокращая весь процесс. Это выливается в положительную репутацию о заведении, где подают копченое меню. Дымогенераторные системы работают на контроллере, не допускающем возгорание щепы. По этой причине можно не волноваться за качественное приготовление.

Вывод

В подобных устройствах можно коптить, вялить фрукты, овощи, помогая получить оригинальные блюда: грибы, сыры, птицу, орехи и другие продукты. Приготовленная в промышленных установках деликатесы отличаются от магазинных яркими эмоциональными впечатлениями. В таких коптильнях не требуется добавлять вредные добавки для усиления вкуса или дымка, так что блюда получаются на выходе полностью безопасными для здоровья. Помогает добиться высокого эффекта вкуса электростатическая коптильня, основанная на инновационных технологиях производства. Экологически чистые материалы, взятые для создания приспособлений, добавляют преимуществ в копилку достойных свойств. Бизнес начнет процветать с покупкой коптилен от брендового производителя «Royal Smoke», даже если вы в этом деле новичок. Покупатели всегда любят вкусно перекусить и заботятся о здоровье потому предлагая блюда из качественных и продуманных коптилен, вы заботитесь и о потребителе.

Читать далее

Копчение в домашних условиях – секреты кулинарных шедевров

07.05.2021

К домашнему копчению можно относиться по-разному: кто-то видит в этом хобби, другие решают разбавить повседневное меню блюдами поинтереснее, третьи считают этот способ своей работой для заработка. Рецептов копчения – несметное количество. Но любой шеф-повар отметит, что коптильня – это отличный метод порадовать себя и близких незабываемым вкусом сочного мяса, пикантной рыбки, вкусного сыра.

Особенные способы копчения

Многие наслышаны о горячем и холодном копчении. Однако не все люди знают об их разнице. Под понятием «копчение» подразумевается способ тепловой обработки. В итоге блюда получаются своеобразными, интересными на вкус, который забыть невозможно. Поданные пикантные рыбка, мясо к праздничному столу оставят приятные впечатления у гостей, пришедших на ужин. Дым – главный «творец» потрясающего вкуса. Приготовленные таким способом продукты хранятся неплохо благодаря бактерицидному эффекту.

Несмотря на обилие копченостей на торговых прилавках, блюда домашнего копчения пользуются особым спросом благодаря технологии качества.

Хозяевам загородных домов и дач проще – есть возможность обустроить коптильню прямо во дворе. Способов закоптить сальце, мясо, рыбку существует множество. Для этого важно определиться с методом копчения: выбрать холодный способ или горячий. Следует учесть, что готовое меню из копченых блюд стоит хранить недолго – только 24 часа.

Какой нужен объем продукции? Покупать коптильню из-за нескольких ужинов раз в год не стоит. Конструкция в таком случае себя никак не оправдает. Однако в частном доме, при содержании домашней скотины, коптильня может стать выгодным источником доходов.

Если всего лишь нужно побаловать себя один-два раза, можно соорудить коптильню самостоятельно, используя подручные инструменты и средства.

Как cделать устройство для холодного копчения?

Необходимо сделать углубление в земле, сделав на 2 метра от ямы траншею. В ней разместится камера для копчения. Для этого можно использовать герметичный бак, и даже корпус от старой стиральной машинки. Принцип простой: ямка засыпается щепкой, хворостом, поджигается, траншея служит дымоходом. Жидкий дым при этом использовать не рекомендуется ввиду выделения вредных веществ. На вкус еды влияет рецепт засолки, время копчения, параметры влажности в коптильном оборудовании, поддержание температурного режима.

О разновидностях копчения

Повара знают, множество секретов приготовления копченых пикантных блюд.

  1. Холодное копчение не терпит высоких температур дыма. Рекомендуется придерживаться температуры в +25 градусов. Такой метод делает блюдо безопасным, сохраняющим вкусовые свойства длительный период времени. Холодное копчение предполагает постепенно удаление влаги из еды путем воздействия холодного дыма. Устройства для такого вариант приготовления пищи состоят из камеры коптильной, где находится продукт, топки и дымовой трубы.

Как работает аппарат? В топке размещаются опилки, щепки. Они поджигаются, возникает тяга. Дым уходит в трубу длиной 2 метра. Он охлаждается и попадает в коптильную камеру. Основное в этом деле – контролировать наличие дыма.

  1. Горячая коптильня работает на повышенных температурах. Желательно, чтобы ее параметры в коптильной камере не опускались ниже 50 градусов. Долго хранить продукт не стоит. Процесс этот более быстрый, несложный. Коптильню можно поставить в любом уголке сада.

Если говорить о профессиональном оборудовании, стоит обратить внимание на коптильни коллекции «RoyalSmoke». Эти агрегаты выполнены и пищевой стали, характеризуются высоким КПД. Рентабельность аппаратов весьма высока, окупается изделие практически за 1 день. Агрегаты позволяют обрабатывать в день до 200 кг мяса. В таких конструкциях главное преимущество состоит в сокращении часов приготовления: мясо готовится за 2,5 часа, рыба – всего за 1,5ч. Приспособления не «прожорливы» в отношении электроэнергии – используя холодное копчение, требуется только 400Вт, горячем – 1,5кВт. Рыба, овощи, грибы, мясо, орехи – все можно приготовить интересно, сделать коронным блюдом шефа. При применении подручных материалов, как бак, например, узнать готовность температуры можно, сбрызнув корпус водой. Вода испаряется, не отдавая брызгами, шипением? Домашний аппарат готов.

Какую лучше выбрать древесину?

Копчение, словно, ритуал требует подготовки, особенного отношения. От качества, характеристик древесины зависит вкус блюд. Секрет аппетитного аромата, сочности еды заключается в правильном выборе древесных опилок. Древесина должна быть хорошо просушена. Традиционно хвойные породы не рекомендуется применять – они дают горечь ввиду большого содержания смолы. Плохо просушенные дрова наделят блюдо терпкостью, светлым оттенком. Магия золотистой корочки возможно только при использовании сухих дров.

Неопытным коптильщикам не стоит связываться с березовыми дровами, в них есть определенное количество дегтя – это может все испортить. Для мяса, рыбы, овощей лучше обратиться к лиственным породам. Дуб, ольха, осинка – наиболее подходящие варианты. Повара советуют следующее:

  • для копчения рыбки вкусной и ароматной больше подходит вишня, персик, веточки ольхи;
  • свинину лучше готовить на сливе, яблоне, черешне, буке;
  • овощи коптят на черешне, вишневых ветках.

Древесину можно купить в готовом виде. Щепа нарезается кусочками размером 2 на 2 см. Затем ее придется вымочить в течение 5 часов и хорошенько просушить. Опилки мочить не надо, а вот сбрызнуть перед заброской в топку стоит.

Выбирая коптильню, стоит учесть, какое количество людей и как часто бывает в доме. При необходимости проведения частых посиделок деловых переговоров в неофициальной обстановке, имеет смысл приобрети профессиональный агрегат. Он справится с большим количеством блюд, позволяя быстро получить желаемые блюда.

Читать далее

Коптильня для дома и дачи – в чем секрет удачного банкета?

07.05.2021

Как приготовить званый обед вкусно, аппетитно, чтобы угодить всем гостям? Над этим вопросом задумывается каждая заботливая хозяйка. Ответ современных шеф-поваров роскошных мировых ресторанов – купить коптильню для домашнего пользования! Сочное мясо, ароматная корочка, приятный вкус, таящий во рту – такие отзывы можно услышать, если приобрести в дом интересный агрегат. В чем ее особенности и как нужно выбирать?

Секреты от шефа – премудрости устройства

Коптильня подразумевает копчение различных продуктов. Это металлический сосуд, с размещенной внутри решеткой. На нее кладут мясо, шкафчик закрывается, и копчение можно считать начатым. Для стекания лишнего жира внутри имеет поддон, самый низ оборудован днищем под укладку топлива. Предвкушение сочного, ароматного блюда не обманет истинного гурмана – он сможет насладиться незабываемым вкусом, просто пальчики оближешь! Коптильни бывают разными. Есть варианты для домашнего пользования. Агрегаты представляют собой небольшие электрические типы коптилен. Для предприятий малого и среднего бизнеса предлагаются коптильни помощнее.

Основным элементом в коптильне выступает дым. Устройства для горячего копчения имеют камеру сгорания, дымоотвод, камеру копчения. Горячий дым окутывает продукт практически мгновенно. В приборах холодного копчения дым получается экологически чистым, поскольку вредные примеси оседают на стенках дымоотвода. Однако этот процесс требует больше времени.

О преимуществах электрических коптилен для дома и дачи

Универсальные модели, позволяющие регулировать температуру копчения, являются оптимальным решением для выбора. В них нагрев происходит от электросети.

Газовые коптильни нагревают камни вулканических пород, как в сауне. Однако сейчас этот вид встречается не часто. Наиболее качественным процессом копчения обладает угольное устройство. Топливом может выступать древесина, уголь. При использовании щепы у мяса получается особенно ароматный вкус.

Особо выделяется класс профессиональных коптилен. К ним относится оборудование «RoyalSmoke». Почему оно востребовано среди шеф-поваров всего мира?

О преимуществах коптилен

Владельцы шикарных ресторанов радеют за каждого клиента, пытаясь ему угодить во всем. От вешалки в гардеробе до свежего укропа в блюде – все имеет значение, если человек пришел отдохнуть, вкусно поесть. Задача владельца ресторана, кафе, где подается копченая рыба, мясо – обеспечить кухню современным оборудованием. Только в таком случае можно говорить о прибыльном бизнесе, хорошей репутации среди клиентов и деловых партнеров. Агрегаты коллекции «RoyalSmoke» обладают целым рядом достоинств.

  1. Коптильни такого плана оборудованы специально для холодного и горячего копчения. Выполнены они из нержавеющей стали, так что к срокам службы претензий не возникнет. Сталь используется безопасная, пищевая.
  2. Аппараты дарят возможность уменьшить время холодного копчения рыбы до 1,5 часов, мясо коптится всего 2,5 ч. благодаря принципу электростатического магнитного поля. В день можно приготовить 200 кг мяса – это настоящий прорыв в техническом плане! Секрет – в увеличении напряжения электростатического поля.
  3. Оборудование очень экономно расходует электроэнергию. На холодные методы копчения понадобится 400 Вт, горячие способы требуют 1,5 кВт.

Копченые блюда не требуют дополнительного жира, обеспечивая организма нужным белком, улучшая работу сердца. Не все, возможно, представляют, в чем различия холодного от горячего копчения.

Сравнительный анализ разных методов копчения

Горячее копчение любят приверженцы копченой рыбы. Методика позволяет улучшить вкусовые качества рыбных продуктов, делают их мягкими, сочными, ароматными. Температура достигает 125 градусов. Процедура порой занимает целые сутки. Но только не с приспособлениями серии RoyalSmoke! Золотистая корочка, приятный вкус – не забудутся никогда, если ваш гость вкусил копченое яство, будучи у вас в гостях. Цикл оборудования основан на автоматическом режиме, так что рыбка долго ждать себя не заставит.

Холодное копчение требует дополнительного просола. Рыба должна быть хорошо просолена в течение 7-ми дней, или даже 14-ти. Копчение требует 30 градусной температуры. На копчение может уйти до 5-ти дней. Однако с коптильнями, разработанными талантливыми инженерами, с долгими ожиданиями будет покончено: 1,5 часа – и рыба будет готова.

Следует знать, что при горячем копчении изделия хранятся недолго: это неделя при условии хранения в температуре не больше 5 градусов. При холодном копчении продукт хранится в течение 2-х недель. При минус 18 рыба будет храниться в течение 90 дней. При соблюдении правильных условий хранения копченое мясо, рыба станут изысканным украшением стола. С «РоялСмок» таких сроков не понадобится.

Внимание: как покупать коптильню!

Сочное, ароматное блюдо получается при условии правильного выбора техники.

  1. Выбирая коптильню, стоит сделать акцент на глубине емкости: между решеткой, продуктом, топливом должно быть достаточно места.
  2. Конструкция должна быть герметичной.
  3. Не стоит покупать коптильни слишком маленького объема.

Почему выгодно покупать коптильни «RoyalSmoke»?

Овощи, сыры, рыба, мясо можно приготовить без хлопот в продуманном аппарате. Рентабельность составляет 70%. Цена окупается быстро – людям всегда хочется поесть вкусно. Коптильня дает возможность отлично сервировать праздничный стол, когда соберется много гостей, радуя их необычайно вкусным меню.

Копченая курица, утка – настоящий деликатес, который порадует друзей и близких. Инвестиционные вложения будут небольшими, отдача – более, чем ожидаемой. Проект окупается за день. При выборе главное обратиться к надежному производителю, тогда не возникнет вопросов с эксплуатацией. Цена от производителя выгодна, при ее формировании не участвуют посредники.

Читать далее

Как коптить в коптильне – простые советы от мастеров

07.05.2021

Копченые продукты издревле пришлись по вкусу человечеству. В этом особом кулинарном «колдовстве» не понадобится особенных усилий, глубоких технических знаний процесса приготовления. Главное, пожалуй, правильно выбрать коптильню. Это решающий фактор, ведь от аппарата зависит, насколько вкусным получится блюдо, привлечет ли оно ароматом, сочностью. Какие рекомендации дают повара мира для удачного копчения разных продуктов?

Советы от шеф-поваров

Блюда, полученные путем использования дыма, в холодном или горячем методах отличаются по вкусу, цвету. У каждого из этих способов свои гурманы. Для приготовления любители побаловать себя интересным меню обращаются к разным приспособлениям.

Немного о видах коптилен

Различаются приспособления по некоторым параметрам.

  1. Дровяные коптильни в качестве топлива требуют дрова, щепу. В этом процессе основной упор стоит сделать на выбор древесины. Она должна быть хорошо просушена: от этого фактора зависит вкус блюда, интенсивность дыма и прожарки блюда. Имеет значение выбор дерева. Для удачного получения изысканного мяса можно взять ольховые, яблоневые, вишневые щепки. Хвойные деревья лучше не трогать – это приведет к появлению горьковатого вкуса из-за концентрации внутри смолы. Также хорошо бы применить черешню, осину.
  2. Электрические варианты коптилен – идеальный выбор собственников квартир и частных владений. Нагреваются они быстро, приготовление практически мгновенное.
  3. Газовые коптильни удобно использовать в квартирах, на дачах. Благодаря высокой температуре, получаемой быстро, увеличивается скорость приготовления блюд. Приборы просты в эксплуатации, что делает их востребованными среди жителей городов и деревушек.

Особенности подготовки коптильни

Перед применением устройства следует убедиться в следующих показателях.

  • Проконтролировать исправное состояние очага;
  • Хорошенько прочистить коптильню от нагара, остатков продуктов;
  • Опилки фруктовых деревьев необходимо просушить очень тщательно. Для приготовления копченых деликатесов можно использовать щепку. Однако стоит помнить, что щепа нуждается в тщательном вымачивании – в течение 5 часов. Затем ее нужно посушить. Опилки мочить будет лишним, но сбрызнуть перед употреблением не помешает, это придаст особый аромат пище.

Как следует готовить продукты перед копчением – формула удавшегося блюда?

Секрет мастерства опытных любителей копчения состоит в знании подготовки продуктов.

  1. Мясо лучше всего замариновать на 24 часа. Держать его нужно в холодильнике.
  2. Для ускорения процесса копчения рыбы следует подержать ее в соленой воде. Это поможет избавиться от «ароматов».
  3. Курица любит рассол, и держать ее в нем необходимо 2 минут. Добавление в воду вина, специй прибавит пикантности деликатесу.
  4. Если есть желание полакомиться копченым салом, его также стоит продержать в соленой водице, перед готовкой предварительно промыв.

Нюансы горячего копчения

Горячее копчение, понятное дело, подразумевает использование высоких температур. Коптильню вначале нужно нагреть до 200 градусов. Дальше ее нужно остудить. Каждый повар знает, что рыба коптится при низких температурных показателях.

Коптильни, оборудованные, гидрозатвором одаривают большей отдачей, если человек применяет свежие травы. Вкус пищи в таком случае будет ароматным, нежным, незабываемым. Зажигая огонь, следует открыть заслонки. Когда температура достигнет нужного уровня, их надо закрыть.

Большие кусочки мяса, рыбы требуют увеличения температуры. Газовые и электрокоптильни изготавливаются с расчетом на повышенные температурные параметры, так регулятор стоит выставить на минимальный уровень. В деле копчения стоит внимательно относиться к количеству стружек, добавляя их по мере необходимости.

Нельзя часто проверять готовность блюда – это приведет к понижению температуры, увеличению процесса готовки. Герметичность корпуса имеет значение, влияющее на скорость приготовления.

Краткий ликбез по выбору времени копчения

Оптимальное время приготовления для каждого продукта свое:

  • Для получения вкусного, сочного мяса не стоит перегревать агрегат: подходящий вариант – температура в 150 градусов;
  • Сало готовится в течение 2 часов при 100 град.;
  • Рыбу готовить быстрее всего: на нее понадобится около 60 минут;
  • На курицу придется потратить около 1,5 часов.

Коптильни давно оправдали себя на практике. Они представляют собой металлические емкости, закрытого типа. Это выгодный бизнес, если есть желание не просто вкусно поесть, но и получать от этого деньги. Окупаемость коптилен высока, при условии приобретении хорошего оборудования. Хорошая коптильня профессионального плана производится из прочной стали, имеет герметичный корпус, гидрозатвор, позволяя приготовить до 200 кг за день.

Зачем нужен гидрозатвор?

Устройство помогает избавиться от испарений, запахов, исключает утечку дыма, превращая обычный продукт в настоящий шедевр, деликатес. Гидрозатвор представляет собой желоб, заполненный водой, не дающей проникать внутрь металла запаху и дыму. Коптильня с гидрозатвором прекрасно подходит для квартирных условий. Процесс исключает воспламенение стружки. Антикоррозийная сталь с толщиной листа в 1,5 мм не подвержена коррозии. При тлении опилок густой дым не проникнет в квартиру, благодаря герметичности корпуса. Сложное кулинарное искусство намного упрощено с применением таких коптилен, позволяет человеку экономить время, силы. Лишний жир стекает в специальный поддон, добавляя удобство в эксплуатацию. За агрегатами легко ухаживать.

Праздничный стол без копченой утки, курицы гуся будет неполноценным. Банкет можно считать удавшимся, если украсить стол копчеными овощами, сыром домашнего приготовления. Продукты такого плана во многом отличаются от магазинных: дома человек все сделает правильно, с любовью, соблюдая нормы и правила поварского «волшебства».

Читать далее

Коптильня холодного и горячего копчения – основные секреты шеф-поваров

07.05.2021

Копчение продуктов относится к консервированию. Под горячим копчение понимают тепловое воздействия на продукты, с использованием дыма, холодное характеризуется пониженными температурными параметрами. Сооружение коптильного аппарата в домашних условиях – дело нехитрое, но требует некоторого знания тонкостей. Но вначале стоит рассмотреть подробнее условия приготовления, принцип работы коптилен разного плана.

В чем специфичность коптильных аппаратов

Срок хранения продуктов увеличивается, если обратиться к методам копчения. Так можно загодя приготовить блюдо и держать его наготове к приходу гостей, разгрузив себя в день праздника от кухонной суеты. Коптильни для домашнего пользования практически не отличаются конструктивно. Главные детали конструкции – очаг, решетка для установки блюд, поддон для стекания лишнего жира. Изолированность корпуса коптильного отсека дает возможность хорошо прокоптиться мясу. Герметичность устройства выступает на первом плане для успешного получения вкусного меню.

При горячем копчении температуры должны быть повышенными, при холодном – максимальный параметр составляет +35 градусов. Коптить над открытым огнем невозможно.

Холодное копчение и его секреты

Процесс будет долгим, поэтому стоит набраться терпения. На эти хлопоты может уйти до 5 дней, при этом полученные блюда не утратят вкус, не потеряют форму в течение многих дней. Рабочей является температура в 30 градусов. Спешить в этом деле – «людей насмешить»: главное довести процесс до конца, чтобы получить продукты, которые долго будут храниться.  Очень важно иметь качественные опилки. Их не надо вымачивать в отличие от щепы, которую следует вымочить в течение 5 часов, потом хорошенько просушить.

Как правильно выбрать дерево для коптильни?

  • Оптимальным вариантом является ольха. Ее следует освободить от коры, иначе она придаст горьковатый вкус;
  • Можно использовать можжевельник – аромат у мяса получится восхитительный;
  • Черемуха – идеально подходит, как впрочем, и березовые опилки.
  • Дубовые, кленовые щепочки, фруктовые деревья тоже подойдут.

Можно ли сделать коптильню холодного копчения своими руками?

Самостоятельно можно выполнить аппарат подручными средствами. Основным фактором, влияющим на работу самодельной коптильни, является удаленность коптильного отсека от очага с огнем. Наилучшим и самым простым способ устройства стал следующий вариант.

  1. Необходимо вырыть яму, в нее поставить очаг. Можно использовать бочку.
  2. На расстоянии 3 метров от бочки надо проложить траншею, которая будет служить дымоходом, и зажечь в ней костер. Траншею лучше вырыть на глубину в 30 см. Донышко ее и стенки стоит обложить кирпичами, соединенными глиняным раствором. Сверху траншея закрывается листом из металла.

Особенно важно постараться герметично заделать участок соединения емкости с условным дымоходом. Герметизация выполняется с помощью глины. В верхней зоне очага необходимо сделать заслонку. Ее можно вырезать из металлического листа.

Как сделать КХК с помощью бочки?

Бочка в 200 литров считается идеальным вариантом. Верхнюю крышку придется убрать – в дальнейшем она послужит для стекания жира. Бочку следует тщательно вымыть, очистить. В дне следует проделать дыру для установки дымоотвода.

Бак нужно поставить на блоки, кирпичи. Диаметр крышки должен быть чуть меньше диаметрального размера бочки для того чтобы дым лучше шел. Пища размещается на крючках. Решетку можно соорудить из ивовых веток с фиксацией ячеек из проволоки. Решеток может быть несколько, между ними следует соблюдать расстояние в 15 см.

Для монтажа поддона необходимо методом сварки установить арматурные куски. В центре бочки они формируются в виде креста. Поддон необходимо оборудовать петлей – так будет легче его изъять для очистки.

Лиственные породы древесины подойдут для приготовления крышки коптильного отдела. Слишком тяжелой крышка быть не должна. Влага будет устраняться через отверстия, сделанные в ней. Джутовый мешок идеально подойдет для набрасывания на емкость.

Способы устройства КХК из кирпича

Конструкция простоит дольше, если соорудить ее из кирпича. Создание постройки требует умений, навыков и знаний работы с растворами, кирпичной кладкой, поэтому можно пригласить специалиста.

Коптильный отсек формируется аналогично вышеуказанному способу. Песок и глина выступают главными помощниками в деле. Дно можно выложить любым подручным материалом.

Листовой металл и сооружение коптильни

Железный лист, согнутый в форме куба подходит для изготовления садовой коптильни. Понадобится сварочный аппарат для соединения всех углов.

Какие подручные средства можно использовать? На какие только ухищрения не идут садовники: используют успешно ведра, старые корпуса от холодильника, ненужные скороварки. Для ускорения готовки применяются электростатические модели, приготовленные самостоятельно. Такие типы коптильни позволяют в ускоренном темпе создать изысканное блюдо.

Эффективные советы по созданию коптильни горячего копчения из бочки

В данной ситуации важно соорудить топку. Что нужно сделать для этого?

  • Днище емкости надо сделать отверстия. Семи штук достаточно.
  • В нижней части бака нужно удалить часть стенки, применяя метод резки. Из этой части сделаете дверь очага.
  • Сваркой нужно сделать ручку, которая также послужит заслонкой.
  • Топка займет 1/3 объема емкости. В оставшейся части будет коптильный отсек. Между разделами стоит установить лист из металла.

Топочный отдел можно расположить непосредственно под бочкой. Мини-версию можно создать с помощью ведерка. На дно кладутся поилки, стружка. Поверх него устанавливается решетка. Ведро надо поместить на огонь, но не очень сильный.

Покупка коптилен готового класса – выгодная инвестиция: аппараты профессионального плана позволяют заготовить больше количество блюд. Такие агрегаты применяют рестораны, кафе, отели или частные лица, постоянно принимающие много гостей. Копчености станут главным украшением стола.

Читать далее

Рыба холодного копчения – главные хитрости поваров

07.05.2021

Копченая рыбка всегда славилась ароматом, особенным вкусом. Но ее приготовление требует аккуратности и терпения, если готовить ее по старинным домашним рецептам. Методика холодного копчения была придумана для лучшего хранения деликатесов. Дым является главным помощником повара, доводя продукт до готовности. Для приготовления оптимальным параметром рабочей температуры является 25 градусов. Вначале стоит определиться с выбором рыбки. Для холодного копчения подходит осетр, треска, скумбрия, карп, толстолобик. При превышении температуры копчения выше 30 градусов рыба будет насыщена канцерогенами. При соблюдении условий же копчения и температурного режима рыбка получается вкусной, полезной. Как происходит копчение?

Поэтапная организация копчения рыбы

Первым этапом является подготовка рыбы к посолу. Посол может быть мокрым и сухим. Для этого нужно рыбу подготовить. На подготовительном этапе необходимо рыбу почистить, выпотрошить и разделать. Следует надрезать поверхность в области глотки, межплавниковую зону, и острым ножом поддеть внутренности, вытягивая их через полученный надрез.  Жабры стоит удалять целиком сразу вместе с плечевым поясом, это поможет избежать кровоподтеков. Теперь можно приступать к посолу.

Особенности посола

Сорт рыбы диктует способ посола. Нарезанные кусочки можно просто засыпать солью. Сложнее дело обстоит с целиковой рыбиной. Повар может обратиться к мокрому или сухому вариантам соления.

Премудрости «мокрого» посола

Этот способ используется с целью дезинфекции по названию понятно, что в деле участвует вода. Она помогает равномерно распределить соль снаружи и проникнуть вглубь тушки. Сначала надо приготовить раствор. Рецепт его прост: на 1 литр жидкости берется 2 ст.л. соли. Одна часть рыбы должна полностью закрыться в 1,5 части раствора. Такой способ позволит рыбке хорошо засолиться и держать ее в нем нужно не менее 12 часов.

Аромат душистых специй применяется по желанию. Можно добавить фенхеля, тимьяна, базилика. Мускатный орех делает рыбку мягче на вкус и придает интересный аромат.

По прошествии указанного времени, рыба перевязывается и подвешивается на воздух.

Все о «сухом» способе посола

Вода здесь не участвует. Рыбные тушки придется натереть и обвалять в соли. Уложить их на блюдо следует слоями: один слой соли и рыба, так дальше в «штабеля». Расположить рыбку нужно хвостом одной тушки к голове другой.

Секреты особенного копчения

Сорт дерева имеет значение в этом процессе. Хвоя настоятельно не рекомендуется к использованию: смола даст терпкий вкус. Лучше обратиться к можжевельнику, придающему волшебный аромат и вкус, ольхе, рябинке, сухим веточкам яблони. В костер можно подкинуть специи для придания пикантного изыска деликатесу. Основная задача человека, следящего за процессом, поддерживать дым в течение 8 часов. При этом нельзя доводить его до образования пламени, иначе это будет не холодное, а горячее копчение.

Средних размеров рыбка коптится 4 дня при температуре 25 градусов. Это оптимальные условия для получения хорошо прокопченной рыбины. В автоматических коптильнях на подготовку рыбы в посоле уходит около 8 ч. затем тушка загружается в коптильный шкаф, состоящий из дымогенератора, воздухоотвода, топливного отсека. Функционирование происходит от стандартной розетки в 220 Вт. Ольховые опилки и фруктовые деревья лучше всего подойдут для копчения в автомате. Копчение длится 24ч. аппарат сам поддерживает нужную температуру, и человеческий фактор здесь исключен. На выходе рыбка получается ароматной, с приятным внешним видом, аппетитной. Мясо упругое, вкусное и золотистый цвет создает приятные эмоции.

Сегодня торговый мир и производители предлагают более оперативный и действенный способ копчения – использование современных, инновационных коптилен. Для предприятий общепита или реализующих копченые изделия можно обратиться к коптильням «RoyalSmoke». Процесс приготовления сокращается до 2 часов. Установки быстрого копчения работают на принципе действия электромагнитного поля. В день можно закоптить до 200 кг. – это выгодное вложение для предпринимателей, получающих прибыль от продаж копченых продуктов. Аппараты не «прожорливы» в отношении электропитания, удобны в эксплуатации и не требуют особых усилий при обслуживании.

Приготовить рыбу можно и в походе, натерев солью тушку. Ее необходимо поместить в марлю и вывесить над дымом. Можно вырыть ямку для костра, от него выкопать небольшую траншею, в которую помещается бочка или труба.  Над концом этой трубы вывешивается рыбка. В городских условиях таких условий не создать. Для предприятий же в крупных масштабах, даже для небольшого ресторана выгодно приобрести установки быстрого копчения.

Читать далее

Хитрости копчения сала

07.05.2021

Сало, приправленное солью, перчиком и специями, любит огромное количество людей. Свиное сальце издревле используют, оно согревает в холод, утоляет аппетит. Вкус сала зависит от качества его приготовления. Никто не забудет вкус пикантного сальца, приготовленного методом холодного копчения. Сегодня некоторые производители выпускают сало даже в шоколаде. Но ни с чем не сравнится традиционный вкусный аромат копченого изделия. Еда должна приносить радость, поэтому стоит узнать, как коптить сало правильно.

Премудрости домашнего копчения

В домашних условиях приготовить сало можно несколькими способами.

  1. Кирпичное копчение. Для этого нужно взять доски с кирпичами, устроить своеобразный шкафчик, сверху который надо обить железным листом. Такую коптилку нужно присоединить на чердаке к дымоходной трубе.
  2. Можно использовать бочку-коптилку, в которую помещается перекладина для подвешивания сала. Нижняя часть бочки вырезается и устанавливается на кирпичи над костром. С помощью опилок разжигается очаг. Сверху бочка закрывается мешковиной. Можно использовать две бочки, поставленные друг на друга.

Для горячего копчения важно 3 дня держать сало в маринаде. Кто бы мог подумать – цвет дыма тоже имеет значение! Лучшим дымом считается белый. Желтый и коричневый оттенок говорит о пригорании блюда.

Особенности холодного копчения сала

Холодное копчение отличается от горячего тем, что времени на него уходит больше, и температуры используются ниже – около 20 градусов. В копченом виде сало долго хранится благодаря хорошей пропитке дымом и потери продукта влаги. Что сделать, чтобы сальце имело нежный и мягкий вкус, «таяло во рту»?

  • На подготовительном этапе надо сало просолить хорошенько.
  • Вначале процесса дым должен быть слабеньким.
  • Нельзя допускать сильного огня, иначе копчение превратится в горячий метод.

Простые рецепты копчения сала

Сало можно сделать невероятно вкусным и полезным.

  1. Рецепт заключается следующем. Острым ножом можно немного подскрести шкурку, затем щедрой рукой обсыпать солью. Затем шпик остается в холодильнике на 24 ч. После этого продукт следует промыть, подвязать и вывесить на воздухе. Холодный метод подразумевает копчение при температуре 20 градусов в течение 12 часов. Разжигать костер следует фруктовыми деревьями.
  2. Для второго рецепта следует использовать только свежее сальце, не беря во внимание старое или пузанину. Перво-наперво, стоит хорошенько просолить. Соль соберет лишнюю влагу из продукта. Лучше, если он пролежит в холодной засолке 14 дней. Затем соль соскребается, просушивается изделие с помощью вафельного полотенца и сушится на улице в течение 12 ч. – так выйдет оставшаяся влага. В коптильне придется держать сало 3 дня. Бурый оттенок говорит о готовности продукта.

Копченое сало является настоящим деликатесом. Главное правильно выбрать.

 Как стоит выбирать сало для копчения?

Для копчения подойдут кусочки размером 35 см. в толщину. «Лоскуты» стоит нарезать по 7см. шпик обязательно следует промыть перед готовкой.

Идеально подойдут яблоневые щепки для приготовления ароматного копченого шпика. При засолке можно добавить лавровый листок, чесночок и специи. Чем полезен продукт? Диетологи рекомендуют употреблять сало в копченом виде при желании наполнить организм питательными веществами и витаминами А, Е, D. Эти витамины участвуют в строении клеточных мембран организма. Особенно продукт полезен для печени: фосфолипиды, находящиеся в копченом сале, помогают восстановить функции органа. Сало полезно для нормальной работы кровеносных сосудов. Доказано, что этот продукт благотворно оказывает влияние на состояние кожи.

Альтернатива домашнему копчению

Холодный способ копчения в домашних условия наиболее трудоемкий. Но сегодня есть возможность закоптить сало быстрее и проще. Делается это с помощью установок быстрого копчения «Royal Smoke». Оборудование такого плана разработано специально для предприятий малого и среднего бизнеса. Аппараты подходят и для частного дома. Установки выглядят аккуратно, в виде шкафчиков, устойчиво стоят на ножках. Металлический корпус делает их пожаробезопасными. Покупка такого агрегата значительно сэкономит время, оправдает вложенные деньги с лихвой. Даже начинать бизнес с нуля можно с помощью таких установок.

В них процесс готовки сокращен до пары часов, не придется ждать несколько дней вкусного и ароматного блюда. Коптильные шкафы представляют собой устройства, работающие от стандартной электросети. Ухаживать и обслуживать установки просто. Это отличная инвестиция для предпринимателей, имеющих ресторанный бизнес. С копчеными продуктами им удастся привлечь больше посетителей. К тому же, приготовленные блюда хранятся долго.

Читать далее

Свиные ушки копченые – эффективные советы рестораторов

07.05.2021

О свиных ушках в любом виде особенно знают во Франции, Литве, в Германии. К блюдам относятся с особой почтительностью, и знают в этом толк. В этом вкусном деликатесе содержится до 40% белков, и для людей с нарушением обменных процессов меню с содержанием блюд в виде копченых ушек придется по душе, и здоровью добавит неоценимую пользу. Как приготовить копченые ушки, чтобы гости званого ужина ушли в полнейшем восторге, наперебой спрашивая рецепт?

Рецептурные нюансы

Приготовить сразу в копченом виде деликатес не получится, придется повозиться с подготовкой, но ведь хочется угодить гурманам, не так ли?

  1. Устроим им «головомойку». На несколько минут ушки надо опустить в теплую водицу, дальше поместить их в холодную. Такая утонченная процедура поможет напрочь избавиться от грязи. Для очистки внутреннего уха можно воспользоваться жесткой щеточкой.
  2. Затем ушки надо опалить над огнем, дома это делается над газовой плитой. Способ помогает избавиться от мелких волосков. У основания лишний жир лучше отрезать.

Без маринада ничего вкусного не выйдет, так что дальше нужно «поколдовать» над этим способом приготовления ароматного вкусного блюда.

МАРИНАДНЫЙ ЭКСКЛЮЗИВ

Повара мировой кухни рассматривают два метода.

Подход №1

Секрет его заключен в предварительной проварке на среднем огне. Можно варить и одновременно мариновать. Как только вода вскипит, нужно бросить в нее приготовленную смесь. Лук целиком следует забросить сразу после вскипания. На мелкой терке предстоит измельчить 3 зубчика чесночка. В кастрюлю отправляется 0,5 чашки соевого соуса вместе с укропом и звездочкой бадьяна. Солить здесь можно по вкусу. Комбинация из перца и специй добавляется по желанию. Маринад варится полчаса и ушки вместе с ним, спешить вынимать их из рассола не надо. Напротив, чем больше времени промаринуются, тем лучше.

Подход №2

Сухой метод подразумевает союз соли, перца, лаврового листа, чеснока. Смесью нужно тщательно обмазать каждое ушко. Затем в дело вступает пленка пищевая или фольга, которая оборачивается вокруг каждого ингредиента. Это все отправляется в холодильную камеру. В холоде хрящевая прослойка легче поддастся размягчению.

Хрящ можно сразу употреблять в пищу, в связи с этим в маринад уксус не добавляется. Готовить копченое изделие можно горячим или холодным способом. Как приготовить коптильню?

О ВЫБОРЕ МАТЕРИАЛОВ

В обычных садовых условиях при самостоятельной работе над сооружением коптильни из ямки, траншеи-дымохода и бочки, оптимальным вариантом является веточки фруктовых деревьев. Они дают пикантный аромат, вкусный и запоминающийся в блюде. В домашних условиях высок риск воспламенения веток, поэтому речь тут идет об использовании щепы. Купить готовую в магазине проще всего, это сэкономит время. Нельзя применять хвойные опилки, они испортят дело, придавая нотки горечи. Буковая древесина и береза – идеальный вариант для копчения свиных ушек.

Основа горячего метода копчения

Процесс предполагает обработку под действием до 100 градусов. Ввиду дополнительной термообработки, свиной деликатес получается особенно мягким, сочным. Мероприятие проводят в специально купленной коптильне. Во избежание самовоспламенения щепы, можно ее немного смочить. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе можно получить жесткие ушки. По времени на приготовление уходит минут сорок. При варке в маринаде, время копчения соответственно сокращается. Сразу после завершения процесса, открывать крышку коптильни не стоит. Лучше дождаться полного остывания.

Советы по холодному копчению

Методика копчения подобным образом не особо распространена. Справедливости ради, стоит отметить – в ингредиентах сохраняются все витамины. В коптильне должен «работать» дым, охлажденный до 25 градусов. Для его качественного остывания дымоход предстоит устроить длиной до 3 м. Процесс нельзя назвать быстрым – понадобится 24 часа. Здесь лучше ушки заранее проварить. После «лежки» в маринаде, мясо нужно обсушить салфетками.

Копченые ушки употребляют не только в просто копченом виде, но и добавляют в салаты, в качестве закуски под пивные напитки. Полезно блюдо для здоровья, оказывая благотворное влияние на состояние кожи, кровеносную, нервную системы. Это отличный источник энергии, коллагена. При желании накормить большое количество гостей, в масштабных целях используются большие коптильни «Royal Smoke», произведенные из прочной стали. Эксплуатация таких агрегатов значительно сократит время готовки любого сорта мяса до двух часов максимум. Аппараты, способные служить долгие годы, выполнены надежно, успешно применяются в мировом ресторанном бизнесе, успешно оправдывая вложенные в них деньги.

Читать далее

Копченая утка в домашних условиях – о методике использования коптильни горячего копчения

07.05.2021

Многим любителям литературы знакома известная фраза персонажа из произведения А. Чехова «Сирена»: «Не говорите-ка, душа моя, Григорий Саввич, утка иль бекас могут 10 очков гусю дать…». И действительно вкус копченой утки, подаваемой с поджаренным лучком да с ароматной зеленой веточкой петрушки или укропчика – что может быть лучше для истинного гурмана и ценителя вкусной, полезной пищи! Напитанное дымком мясо птицы дарит незабываемые впечатления от званого обеда. Мясо получается сочным, невероятно ароматным, и гостям обязательно захочется узнать у гостеприимного хозяина рецепт, чтобы продлить удовольствие и приготовить подобное дома. Рецепт, однако, прост при условии правильного выбора методики копчения. Наилучший результат у повара получится при обращении его к коптильне горячего копчения.

О выборе коптилен и особенностях подготовки

Маленькая коптильня не подходит для этого мероприятия. Лучше сделать выбор в пользу большого объема. Хитрость тут следующая: в небольших объемах коптильной емкости утиная кожица быстро потемнеет, а внутри тушка рискует остаться сырой. В большом агрегате – распределение дыма произойдет равномерно, мясо будет мягким и сохранит нужные соки. Как выбирать утку? Птицу старую, мороженную лучше не использовать. Можно приготовить утку в маринаде, сухом засоле, смешанным типом – рецептов просто «бездна». С пряностями птица приготовится вкуснее, напитается ароматом душистых специй, отдавая все самое лучшее. Как подготовиться?

  • Тушка вначале моется хорошенько, гузку надо удалить;
  • Промокнув полотенцем, тушка натирается солью с внешней и внутренней стороны. Столовая ложка соли с верхом – оптимальная порция. Затем отправляем «отдохнуть» в холодильник на сутки;
  • Тем временем пора сварить маринадное «зелье»: взять два литра воды, растворить в них 70 г. соли, 50 г. сахарного песка. Добавить к этому щедрой рукой перца в количестве чайной ложки. Его лучше выбирать горшковый, плюс 2 ч. л. душистого перчика. Завершает маринадную «фантазию» лавровый листок. Маринад предстоит прокипятить, в охлажденный прибавить сок лимона;
  • Проколоть утку на толстых участках вилкой и держать под маринадом 3 дня.

По прошествии этого срока, утку надо достать, обсушить с помощью салфеток и провялить. В чем суть использования горячей коптильни?

Секреты копчения утки

Коптильню можно сделать на огороде, вырыв неглубокую траншею. На один ее конец устанавливается емкость из металла, например, бочка, на нее кладется решетка, другой конец представляет собой ямка. От этого углубления, где разводят костер, роется траншея, служащая дымоходом. Тушка закрывается двойной марлей и фольгой. Желательно целиком обернуть марлевкой. Дно горячей коптильни выстилается тонкими ветками ягодных кустарников, щепой из лиственной древесины. Смачивать или нет – дело хозяйское. Повар не должен забывать «золотое правило» копчения: слишком густой пар портит все дело, снижая вкусовые качества, характерный аромат дымка, увеличит накопление сажи. Горячий способ хорош удобством использования, поставить ее можно в любом месте.

На щепе или дровишках должен быть установлен поддон для стекания жира. Птица, заранее подготовленная по вышеописанному рецепту, подвешивается либо укладывается на решетку. В течение получаса коптильня должна работать «на всю катушку». Результатом этих 3-х минут будет корочка с золотым блеском, при этом сочность сохранится. Далее пламя надо уменьшить, подойдет огонь умеренного характера. Время воздействия – 1 или 1,5 часа. Надо ли заглядывать внутрь во время копчения?

Ура, готово?

Контроль готовности периодически должен иметь место, поэтому не возбраняется открывать крышку до 3 раз, протыкая мясо ножом, пробуя готовность. Прозрачный сок дает понять, что блюдо готово. Не стоит пугаться, что при открывании крышки вспыхивает щепа, это явление нормальное ввиду взаимодействия ее с кислородом. Закрывается крышка, огонь утихает. После приготовления копченую тушку лучше немного подержать на воздухе: это позволит немного «усмирить» запах дыма, улучшить вкус мяса.

Что делать, если гостей ожидается много? Одной посудиной или решеткой тут не обойтись. К примеру, при готовке на свадьбу, юбилей. При условии частого пребывания в доме большого количества людей или для промышленных целей используют специальные коптильни, как «Royal Smoke», созданные из пищевой стали. Габариты агрегатов внушительные, можно приготовить за один раз до 200 кг мяса. Это выгодное вложение денег при необходимости и можно открыть свой бизнес, реализуя копченое мясо или рыбу. Устройства надежны, прочны и прослужат не один десяток лет при грамотном уходе.

Читать далее

Секрет удачного копчения грудинки в домашних условиях

07.05.2021

Пикантный, изысканный вкус, запоминающийся аромат дымка – то, за что нравится копченое мясо. Это настоящий деликатес к праздничному столу. Копчение любого плана, будь то холодное или горячее, начинается с выбора вырезки в магазине или на рынке. Ключевая позиция принадлежит именно грудинке, как к наиболее вкусному участку тушки. Внимательно осмотрев структуру, состав мясца, убедившись в его свежести, можно смело отдать деньги за покупку. И здесь начинается самое интересное, но вначале стоит узнать, есть ли от такого мяса хоть какая-то польза или только вкус?

О полезностях грудинки

В состав мяса с грудинки входят мышцы, жировая прослойка и сало. Сами по себе эти волокна наполняются соком. Запланирован поход? Грудинка – идеальное мясо для копчения. В мясе содержатся необходимые организму аминокислоты, которых не найти в растительной пище. Витамины групп А, С, Е, В играют важную роль в обмене веществ, в поддержании иммунитета человека. При восстановлении организма эти вещества просто незаменимы. Употребление этой части туши животного увеличивается содержание железа, укрепляется сердечная мышца. Как же приготовить мясо вкусно с помощью горячего копчения?

Подготовка – важный этап на пути к успеху блюда

Гости, пришедшие на званый ужин, где на праздничном столе будет закопченная грудинка, будут долго пребывать в восторге. У каждой хозяйки или хозяина дома своя рецептура приготовления, но сегодня хочется предложить беспроигрышный вариант копчения. Все начинается с подготовительных шагов. Хорошо подготовленное мясо отдаст все соки и запомнится надолго людям, вкусившим эти смачные кусочки ароматного мяса. Секрет прост – без сухого посола деньги, потраченные на мясо, можно считать выброшенными на ветер. В чем секрет?

Сухой посол и его нюансы

Способ такого плана намного проще по сравнению с маринадом. Сухая засолка – идеальный вариант для грудинки с жирком. Дно посуды выстилается солью с пряностями. Наверх укладывается мясо, щедрой рукой посоленное и покрываемое специями. Так в несколько слоев. Важный совет – грудинка должна постоять в холодном месте под гнетом. Мясо необходимо промариновать около трех суток. Периодическое переворачивание поможет пропитаться мяску солевыми частицами, сок при этом следует сливать.

Эксклюзивные правила копчения горячим способом

Мясо подготовлено, и теперь важно не пересушить вкусную мякоть на косточке, не дать ей сгореть. Избежать черного налета, горечи можно несколькими способами.

  • Помогает промывка. После выдержки в маринаде или сухого посола ясные куски лучше промыть в воде. При большом концентрате соли можно оставить в воде на пару часов.
  • Некоторые люди делают ошибку, игнорируя подсушивание, а это ценный этап перед отправкой в дым. Метод помогает сберечь внутренние соки, можно еще и подвялить на сквозняке 1 до 3 дней. Грудинку следует укрыть марлевкой, чтобы не оставить насекомым шанса испортить деликатес. Небольшие кусочки рекомендуется подсушивать в холодильной камере. Этот шаг не рекомендуется упускать.
  • Влажное мясо, отправленное в коптильню – не самый правильный выбор, грудинка рискует остаться не вкусной, получить черную корку, быть поданным сырым. Вместо золотистой корочки, будет коричневый, жесткий «панцирь».

«Колдовство» начинается

Свиная грудинка относится к жирным сортам. Жир неминуемо будет капать, коптильня начнет источать чад. Мясо приобретает горький вкус. Перед началом процедуры стоит позаботиться об установке поддона для скапливания жира. Хочется полакомиться аппетитной шкуркой? Можно завернуть грудинку в тонкую х/б материю: шкурка не приобретет черный оттенок, даря возможность божественных вкусовых ощущений. Горячее копчение базируется на определенных правилах.

  • Температура должна быть до 100 градусов.
  • Через 10 минут по достижении этой отметки, нагрев необходимо уменьшить.
  • Дым начинает выходить – пора уменьшить температурный показатель до 60 градусов и держать его на таком уровне до конца мероприятия.

Костровый способ предполагает температуру до 80 град., что позволяет хорошенько пропечься мясу, сделать его сочным. При сильном нагреве жир выкипает, мясо приобретает резиновый вкус. Для получения румяной корочки ненадолго можно прибавить жару в самом конце процедуры. Кусочки на решетке следует переворачивать. Как создать варено-копченый деликатес?

Методика готовки варено-копченой грудинки

Для ускорения процесса грудинку не возбраняется отваривать. Термообработка способствует мягкости внутренней мясных волокон. Замаринованное и просушенное мясо заворачивается в пакет для запекания. Плотно закрывается в герметичной посуде. Куски провариваются около 50 минут в зависимости от размеров. Мясо при этом должно томиться, а не кипеть. В горячей коптильне тоже можно использовать фольгу с предварительной отваркой вырезки. Для масштабных приготовлений лучше использовать профессиональное оборудование, как «Royal Smoke».

Читать далее