Вяленое мясо в домашних условиях: джерки, бастурма и чипсы в сушильной камере

Вяленое мясо — белковый перекус, который берут в поход, на рыбалку и в дорогу. Дома его делают в духовке, но равномернее и проще — в сушильно-вялочной камере с обдувом.

Какое мясо подходит

Чем меньше жира, тем лучше: жир не высыхает и быстро горкнет. Для вяления берут говяжью вырезку, огузок, кострец, оленину, индейку и куриное филе. Свинину используют реже — её вялят по технологиям сыровяления.

Джерки

Американские джерки — маринованные полоски мяса, высушенные при 60–70 °C. Рецепт — в карточке выше.

• Подмороженное мясо проще нарезать тонко.
• Поперёк волокон — мягкие джерки, вдоль — более «жевательные».
• Маринад: соевый соус, мёд, соль, перец, копчёная паприка, чеснок.

Мясные чипсы

Мясо нарезают ещё тоньше — 2–3 мм, маринуют 2–4 часа и сушат до хруста. Чипсы из куриного филе и индейки готовы за 3–5 часов.

Бастурма

Это уже сыровяление: говяжью вырезку натирают солью, выдерживают под прессом, вымачивают, покрывают пастой чаман из пажитника, чеснока и перцев и вялят 2–3 недели при 12–15 °C и влажности около 75 %. Для этого нужна сыровялочная камера с низкой температурой.

Режимы сушки

Безопасность

• Берите свежее мясо от проверенного поставщика.
• Для джерки соблюдайте температуру не ниже 60 °C хотя бы в начале сушки.
• Не загружайте камеру слишком плотно — мясо должно обдуваться со всех сторон.
• Готовое мясо храните в сухом месте, в вакууме или в холодильнике.

Маринады для джерки: 3 варианта

Классический

На 1 кг мяса: 100 мл соевого соуса, 1 ст. ложка вустерского соуса, 1 ст. ложка мёда, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка молотого чёрного перца, 2 зубчика чеснока.

Острый

На 1 кг: 80 мл соевого соуса, 2 ст. ложки острого соуса, 1 ч. ложка копчёной паприки, 0,5 ч. ложки молотого чили, 1 ч. ложка коричневого сахара, сок половины лайма.

Пряный восточный

На 1 кг: 100 мл соевого соуса, 1 ст. ложка тёртого имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка мёда, 1 ч. ложка кунжутного масла, щепотка молотого кориандра.

Как понять, что мясо готово

Согните полоску: готовое мясо гнётся и трескается на сгибе, но не ломается. Если ломается — пересушено, если гнётся без трещин и внутри влажное — сушите дольше. Остывшее мясо всегда кажется суше, чем горячее, поэтому проверяйте полоску, дав ей остыть пару минут.

Сколько хранится

Вяленое мясо на продажу

Мясные снеки и джерки хорошо продаются в пивных магазинах, спортивном питании и на маркетплейсах. Для производства на продажу берут камеру СВК-1 или СВК-2: за один цикл получается 7–15 кг готового продукта (мясо теряет 50–60 % массы). Не забудьте о документах и маркировке — подробнее в статье о запуске цеха.

Лакомства для собак

Отдельная популярная ниша — сушёные лакомства для собак: лёгкое, рубец, трахея, куриные шеи, уши. Их сушат без соли и специй при 60–70 °C 8–12 часов. Камера с вентилятором справляется с ними лучше духовки: продукт сохнет равномерно и не подгорает.

Какая камера нужна

Для дома — СВК-MINI на 5–7 кг, для продажи на рынке и маркетплейсах — СВК-1 на 20–25 кг. Базовый рецепт мяса в камере — в статье «Рецепт мяса в сушильно-вялочной камере».