Электростатическое копчение: вредно или нет — разбираем мифы

Слово «электростатика» рядом с едой настораживает. Разберём, что на самом деле происходит в камере, и какие риски у копчёностей вообще есть.

Что делает поле

В камере между токопроводящими решётками создаётся электрическое поле высокого напряжения при очень малом токе. Частицы дыма получают заряд и притягиваются к продукту, поэтому оседают быстрее и равномернее. Это тот же принцип, что используют в электрофильтрах для очистки воздуха.

Миф 1. «Продукт облучается»

Нет. Электростатическое поле — не ионизирующее излучение, не микроволны и не радиация. Оно не проникает в продукт и не меняет его структуру — оно влияет только на движение частиц дыма в камере.

Миф 2. «Это химия вместо копчения»

Нет. Дым получают в дымогенераторе из обычной щепы лиственных пород — ольхи, бука, фруктовых деревьев. Никаких ароматизаторов, «жидкого дыма» или красителей.

Миф 3. «Быстро — значит, недокопчено и опасно»

Время сокращается не потому, что продукт обрабатывают меньше, а потому, что дым осаждается эффективнее. Безопасность при холодном копчении обеспечивают засолка и подсушка — их делают так же, как при традиционном способе. При горячем копчении продукт проходит термообработку до 110 °C.

Откуда в копчёностях вредные вещества

Главный предмет споров — полициклические ароматические углеводороды, включая бенз(а)пирен. Они образуются при сгорании древесины, особенно при открытом пламени, в саже и смоле, при перегреве и при сгорании капающего жира. Их содержание в продукции ограничено техническими регламентами.

Почему электростатическая коптильня может быть лучше

• Щепа тлеет при заданной температуре — терморегулятор дымогенератора не даёт ей вспыхнуть.
• Продукт меньше времени в дыму — 40–150 минут вместо суток.
• Есть поддон для жира — жир не горит на щепе.
• Камера из нержавейки легко отмывается от сажи после каждого цикла.

Почему вкус чуть мягче

Те, кто впервые пробует продукт из электростатической коптильни, иногда отмечают, что дымный аромат мягче. Это следствие короткого копчения: продукт находится в дыму меньше времени. Если нужен насыщенный вкус, увеличьте время копчения, используйте щепу с ярким ароматом (дуб, вишня) или традиционный режим — он есть в УБК-2 и УБК-2/1.

Что говорят нормативы

Копчёная продукция, которая продаётся в России, должна соответствовать техническим регламентам Таможенного союза, в том числе по содержанию бенз(а)пирена. Требования одинаковые для любого способа копчения. Производители, которые продают копчёности, подтверждают безопасность лабораторными испытаниями при декларировании продукции.

Электростатическое копчение в истории

Метод известен с середины XX века: его применяли на рыбоперерабатывающих предприятиях, чтобы ускорить копчение. Современные компактные установки сделали технологию доступной для малого бизнеса и дома.

Итог

• Электростатика — это способ доставить натуральный дым к продукту быстрее, а не замена копчению.
• Продукт не облучается и не меняет структуру из-за поля.
• Риски копчёностей связаны с пламенем, сажей и перегревом — их снижает стабильный режим.
• Правила засолки, подсушки и проветривания те же, что и при обычном копчении.

Как снизить риски при любом копчении

1. Используйте сухую щепу лиственных пород без коры.
2. Не допускайте пламени и густого чёрного дыма.
3. Подсушивайте продукт перед копчением.
4. Проветривайте после копчения.
5. Ешьте копчёности умеренно.

Подробнее о технологии — на странице «Электростатическое копчение», о копчёностях в целом — в статье «Вредны ли копчёности».