Вредны ли копчёности: что говорят факты и как снизить риски

Копчёности любят за вкус и ругают за вред. Учёные не относят их ни к однозначно полезным, ни к однозначно вредным продуктам: многое зависит от того, как их приготовить.

Откуда берутся вредные вещества

При горении древесины образуются полициклические ароматические углеводороды, самый известный из них — бенз(а)пирен. Их содержание в пищевых продуктах ограничено техническими регламентами. Больше всего этих веществ в саже и смоле — то есть там, где щепа горит открытым пламенем, а дым густой и горячий.

Натуральный дым и «жидкий дым»

Ароматизатор «жидкий дым» делают из конденсата дыма. Его используют, чтобы сэкономить время, и многие предпочитают ему натуральное копчение на щепе. Дома вы контролируете и древесину, и время.

Как сделать домашние копчёности безопаснее

• Тление вместо горения. Щепа должна тлеть, а не гореть. Пламя — главный источник сажи.
• Правильная древесина. Лиственные породы без коры. Хвойные и берёза с корой не подходят.
• Поддон для жира. Жир, капающий на щепу, сгорает и даёт едкий дым.
• Тщательная подсушка продукта перед копчением.
• Проветривание после копчения.
• Умеренность. Копчёности — деликатес, а не основа рациона.

Есть ли польза

Дым обладает антисептическим действием — именно поэтому копчение веками использовали для консервирования. При холодном копчении температура не поднимается выше 30 °C, белок не денатурирует так сильно, как при жарке, а продукт не набирает лишнего жира.

Пара интересных идей

• Осьминог: отварите около 15 минут, затем коптите — получится закуска к праздничному столу.
• Креветки: замаринуйте в соевом или гранатовом соусе на 2 часа, коротко закоптите горячим способом и дайте остыть не меньше 2 часов.

Почему важна коптильня

В коптильне с терморегулятором дымогенератора щепа тлеет при заданной температуре и не вспыхивает. В электростатической установке Royal Smoke продукт находится в дыму 40–150 минут, а не сутки. Корпус из пищевой нержавейки легко отмывается от сажи после каждого цикла.