Коротко
- Универсальные породы — ольха и бук.
- Для свинины и сала — яблоня и вишня, для рыбы — ольха и бук, для говядины — дуб.
- Хвойные и берёза с корой не подходят: смола и дёготь дают горечь.
- Влажность щепы — не выше 15 %, без коры и плесени.
Древесина — половина вкуса копчёностей. От неё зависят цвет корочки, аромат и даже то, будет ли продукт горчить.
Таблица: какая щепа для какого продукта
| Порода | Аромат и цвет | Лучше всего для |
|---|---|---|
| Ольха | мягкий, классический, золотистый цвет | рыба, сало, птица, сыр — универсальная |
| Бук | мягкий, нейтральный, равномерный цвет | рыба, свинина, колбасы, сыр |
| Яблоня | сладковатый, фруктовый | свинина, сало, птица, рёбра |
| Вишня, черешня | сладкий, насыщенный, тёмно-красный цвет | свинина, утка, дичь, овощи |
| Груша | тонкий фруктовый | птица, рыба |
| Слива | пряный, яркий | свинина, мясо |
| Дуб | терпкий, сильный, тёмный цвет | говядина, крупные куски, баранина |
| Можжевельник (веточки, ягоды) | хвойно-пряный | добавка к основной щепе для дичи и сала |
Что нельзя использовать
- Хвойные породы — сосна, ель, пихта. Смола даёт горечь и сажу. Исключение — немного можжевельника для аромата.
- Берёзу с корой — дёготь в коре даёт горечь. Очищенная берёза допустима, но вкус специфический.
- Обработанную древесину — доски, фанеру, ДСП, мебель: в них клей и краски.
- Гнилую и плесневелую щепу.
Влажность и фракция
Оптимальная влажность щепы — не выше 15 %. Сырая щепа даёт горький пар вместо дыма и бледный цвет. Фракция зависит от дымогенератора: для дымогенераторов Royal Smoke подходит средняя щепа, а для открытого огня — щепа 2×2 см, которую предварительно замачивают и просушивают.
Кора
Снимайте кору со щепы, которую готовите сами: кора даёт едкий дым и много сажи.
Как хранить
В сухом проветриваемом месте, в бумажных или тканевых мешках. В полиэтилене щепа может набрать влагу и заплесневеть.
Щепа, опилки или пеллеты
| Формат | Где используют | Особенности |
|---|---|---|
| Щепа | дымогенераторы, коптильни горячего копчения | универсальна, тлеет равномерно |
| Опилки | генераторы холодного дыма, коптильни на плиту | быстро разгораются, дают много дыма |
| Пеллеты | пеллетные грили и смокеры | для дымогенераторов коптилен обычно не подходят |
| Чипсы и щепа крупной фракции | мангал, гриль, барбекю | их замачивают, чтобы тлели дольше |
Как сочетать щепу с продуктом
Правило простое: чем деликатнее продукт, тем мягче должен быть дым. Рыба, сыр и птица любят ольху, бук, грушу. Свинина и сало раскрываются с яблоней и вишней. Для говядины и дичи подойдут дуб и смеси с можжевельником. Чтобы найти свой вкус, начните с одной породы, а затем добавляйте вторую в пропорции 3:1.
Как щепа влияет на цвет
- Ольха даёт золотисто-жёлтый цвет — классика для рыбы.
- Бук — ровный светло-золотой.
- Вишня — насыщенный красно-коричневый.
- Дуб — тёмный коричневый.
Можно ли заготовить щепу самому
Можно, если у вас есть сухие ветки фруктовых деревьев или ольхи. Снимите кору, порубите на фракцию 1–2 см и высушите под навесом несколько месяцев. Не используйте ветки, обработанные химикатами, и древесину от свалки или стройки. Влажность щепы должна быть не выше 15 %: сухая щепа ломается со щелчком, а не гнётся.
Признаки плохой щепы
- запах плесени или сырости;
- тёмные пятна, гниль, грибок;
- кусочки коры, хвои, смолы;
- посторонние примеси: краска, клей, пластик.
Расход
Электростатическая коптильня расходует около 100–300 г щепы за цикл. Мешка на 16–20 кг хватает на десятки закладок. Royal Smoke продаёт щепу девяти пород по 98 ₽ за кг.
Оборудование из статьи
Электростатическая коптильная установка УБК-MINI
Для дома, дачи и квартиры: горячее и холодное копчение
5–8 кг за загрузку
