Коротко
- Рассол плотностью 1,100 г/см³ с 0,05 % нитрита натрия, 200 % от массы сырья.
- Засолка 1–2 суток при 2–4 °C, затем 2–4 часа стекания.
- Холодное копчение 2 часа при 30–35 °C, охлаждение до 8 °C в толще.
- Засолка
- 1–2 суток при 2–4 °C
- Копчение
- 2 часа
- Температура
- 30–35 °C
- Охлаждение
- до 8 °C
Копчёные рёбрышки — основа горохового супа и лучшая закуска к пиву. Для переработчиков это ещё и выгодный продукт: сырьё недорогое, а спрос стабильный.
Рецепт «как на производстве»
Сырьё: рёберная часть с шейными позвонками от передней и средней частей туши. Доля межрёберного мяса — не больше 30 %.
Рассол: плотность 1,100 г/см³ (это примерно 140 г соли на литр), нитрит натрия — 0,05 %, количество — 200 % от массы сырья.
| Этап | Режим |
|---|---|
| Засолка | 1–2 суток в рассоле при 2–4 °C, затем 2–4 часа без рассола |
| Промывка | водой 20–25 °C, стекание 20–30 минут |
| Копчение | холодное, 2 часа при 30–35 °C |
| Охлаждение | до температуры в толще не выше 8 °C |
Нитритная соль защищает от ботулизма при холодном копчении, но её дозировку соблюдают строго: обычно смешивают нитритную и обычную соль 1:1 или используют готовую посолочную смесь.
Шашлык в электростатической коптильне
- Замаринуйте мясо со специями от 30 минут до 8 часов, хорошо перемнув.
- Нанизывайте на шампуры, чередуя с кольцами лука, — так мясо будет сочнее.
- Подвесьте шампуры в камеру и включите горячее копчение до готовности.
Время зависит от размера кусков: в горячем режиме при 90–110 °C шашлык готовится около часа и получает лёгкий дымный аромат.
Какую коптильню выбрать
Для домашних рёбер хватит УБК-MINI. Для бара и кафе — УБК-1/1 со стеклом. Для производства рёбер на продажу — УБК-2: 40–45 кг за загрузку.
Ещё рецепты: копчёная утка, свиные уши, сало холодного копчения.
Оборудование из статьи
Электростатическая коптильная установка УБК-1
Самая популярная модель для фермы и малого бизнеса
20–25 кг за загрузку
Электростатическая коптильная установка УБК-1/1
Стеклянная дверца, подсветка и конвекция — для кафе и магазинов
20–25 кг за загрузку
Электростатическая коптильная установка УБК-2
Максимальная загрузка для цеха и магазина
40–45 кг за загрузку
