Копчёная утка в домашних условиях: рассол, 3 дня маринования и горячее копчение

Копчёная утка с жареным луком и зеленью — блюдо, которое помнит ещё чеховская «Сирена». Рецепт простой, если выбрать правильный метод — горячее копчение.

Коптильня и птица

Маленькая коптильня для утки не подходит: кожа быстро темнеет, а внутри мясо остаётся сырым. В просторной камере дым распределяется равномерно, и мясо получается нежным. Не берите старую или многократно замороженную птицу.

Засолка

1. Промойте тушку, удалите гузку.
2. Обсушите, натрите солью внутри и снаружи — около столовой ложки с горкой. Уберите в холодильник на сутки.
3. Сварите рассол: 2 л воды, 70 г соли, 50 г сахара, чайная ложка молотого перца, 2 чайные ложки душистого перца, лавровый лист. Остудите и добавьте лимонный сок.
4. Наколите толстые места вилкой и держите утку в рассоле 3 дня.
5. Достаньте, обсушите салфетками и провяльте.

Копчение

На даче можно сделать коптильню из неглубокой траншеи: на одном конце металлическая ёмкость с решёткой, на другом — очаг, траншея работает как дымоход. Птицу оборачивают в двойную марлю или фольгу. На дно — тонкие веточки ягодных кустов или щепа лиственных пород, сверху — поддон для жира.

Главное правило: слишком густой дым портит вкус и даёт сажу.

1. Первые 30 минут — сильный жар.
2. Затем 1–1,5 часа — умеренный.
3. Проверяйте готовность не больше трёх раз: проткните мясо ножом. Прозрачный сок — утка готова.

Вспышки щепы при открывании крышки нормальны — это приток кислорода. Готовой утке дайте отдохнуть на воздухе: дымный аромат станет мягче.

На большой праздник

Для свадьбы, юбилея или копчения на продажу одной кастрюли мало. В УБК-1 помещается 20–25 кг птицы за загрузку, температура держится автоматически, а горячее копчение занимает 40–90 минут.