Копчёные свиные уши: подготовка, 2 маринада и режимы копчения

Свиные уши особенно популярны во Франции, Литве и Германии, а в России их всё чаще подают в пивных барах. Это недорогое сырьё с большим количеством коллагена — и отличный продукт для копчения.

Подготовка

Сразу коптить уши нельзя. Сначала их опускают на несколько минут в тёплую воду, затем в холодную и тщательно вычищают внутреннюю часть жёсткой щёткой. Мелкие волоски опаливают над открытым огнём — дома подойдёт газовая плита. Лишний жир у основания срезают.

Два маринада

Варёный

Уши отваривают на среднем огне, совмещая варку с маринованием. В кипящую воду кладут целую луковицу, 3 натёртых зубчика чеснока, полстакана соевого соуса, укроп и звёздочку бадьяна, солят и перчат по вкусу. Варят 30 минут и не торопятся доставать — чем дольше уши лежат в отваре, тем лучше.

Сухой

Каждое ухо натирают солью, перцем, лавровым листом и чесноком, заворачивают в плёнку или фольгу и убирают в холодильник. Уксус не добавляют — хрящ едят целиком.

Какая щепа

Идеальны бук и берёза, хороши ветки фруктовых деревьев. Дома веточки могут вспыхнуть, поэтому надёжнее покупная щепа. Хвойные опилки исключите.

Горячее копчение

До 100 °C, около 40 минут, огонь умеренный — сильный жар делает уши жёсткими. Щепу слегка увлажните, чтобы не вспыхивала. Если уши были отварены, время сокращается. После копчения не открывайте камеру, пока она не остынет.

Холодное копчение

Дым охлаждают до 25 °C, процесс длится около суток. Уши предварительно отваривают и обсушивают салфетками.

Подают уши как самостоятельную закуску, в салатах и к пиву. Для бара или кафе, где уши нужны каждый день, удобна УБК-1/1: 20–25 кг за загрузку и стеклянная дверца. Больше идей для меню — на странице коптилен для ресторанов.