Как коптить сало: холодное и горячее копчение, 2 рецепта

Сало с солью, перцем и чесноком любят многие, но копчёное — особенно холодного копчения — вне конкуренции. Вот что важно знать.

Как выбрать сало

Берите только свежее сало, не старое и не пузанину. Нарежьте полосами шириной около 7 см и промойте. Для аромата при засолке добавьте лавровый лист, чеснок и специи. Лучшая щепа для сала — яблоневая.

Самодельные коптильни

• Кирпичная: шкаф из досок и кирпича, накрытый железным листом и соединённый с дымоходом.
• Из бочки: у бочки вырезают дно, ставят на кирпичи над костром, внутри — перекладина для сала, сверху — мешковина. Можно поставить две бочки друг на друга.

Следите за цветом дыма: белый — правильно, жёлтый или коричневый — продукт пригорает.

Особенности холодного копчения

Температура — около 20 °C, процесс долгий. Сало впитывает дым и теряет влагу, поэтому хорошо хранится. Важно хорошо засолить сало заранее, начинать со слабого дыма и не допускать сильного огня — иначе копчение станет горячим.

Рецепт 1: быстрый

1. Слегка поскоблите шкурку ножом и обильно натрите солью.
2. Уберите в холодильник на сутки.
3. Промойте, обвяжите и подвесьте на улице.
4. Коптите при 20 °C около 12 часов на фруктовых дровах.

Рецепт 2: классический долгий

1. Хорошо посолите и выдержите в холоде 14 дней.
2. Соскребите соль, обсушите вафельным полотенцем и подсушите на улице 12 часов.
3. Коптите 3 дня — коричневый цвет говорит о готовности.

Для горячего копчения сало сначала выдерживают в маринаде около 3 дней.

Альтернатива

Самый трудоёмкий способ — холодное копчение во дворе. В электростатической коптильне Royal Smoke холодное копчение сала и грудинки занимает около 2,5 часа, установка стоит на ножках и работает от обычной сети. Для дома — УБК-MINI, для кафе и продажи — УБК-1.