Назад
Копченые продукты издревле пришлись по вкусу человечеству. В этом особом кулинарном «колдовстве» не понадобится особенных усилий, глубоких технических знаний процесса приготовления. Главное, пожалуй, правильно выбрать коптильню. Это решающий фактор, ведь от аппарата зависит, насколько вкусным получится блюдо, привлечет ли оно ароматом, сочностью. Какие рекомендации дают повара мира для удачного копчения разных продуктов?
Советы от шеф-поваров
Блюда, полученные путем использования дыма, в холодном или горячем методах отличаются по вкусу, цвету. У каждого из этих способов свои гурманы. Для приготовления любители побаловать себя интересным меню обращаются к разным приспособлениям.
Немного о видах коптилен
Различаются приспособления по некоторым параметрам.
- Дровяные коптильни в качестве топлива требуют дрова, щепу. В этом процессе основной упор стоит сделать на выбор древесины. Она должна быть хорошо просушена: от этого фактора зависит вкус блюда, интенсивность дыма и прожарки блюда. Имеет значение выбор дерева. Для удачного получения изысканного мяса можно взять ольховые, яблоневые, вишневые щепки. Хвойные деревья лучше не трогать – это приведет к появлению горьковатого вкуса из-за концентрации внутри смолы. Также хорошо бы применить черешню, осину.
- Электрические варианты коптилен – идеальный выбор собственников квартир и частных владений. Нагреваются они быстро, приготовление практически мгновенное.
- Газовые коптильни удобно использовать в квартирах, на дачах. Благодаря высокой температуре, получаемой быстро, увеличивается скорость приготовления блюд. Приборы просты в эксплуатации, что делает их востребованными среди жителей городов и деревушек.
Особенности подготовки коптильни
Перед применением устройства следует убедиться в следующих показателях.
- Проконтролировать исправное состояние очага;
- Хорошенько прочистить коптильню от нагара, остатков продуктов;
- Опилки фруктовых деревьев необходимо просушить очень тщательно. Для приготовления копченых деликатесов можно использовать щепку. Однако стоит помнить, что щепа нуждается в тщательном вымачивании – в течение 5 часов. Затем ее нужно посушить. Опилки мочить будет лишним, но сбрызнуть перед употреблением не помешает, это придаст особый аромат пище.
Как следует готовить продукты перед копчением – формула удавшегося блюда?
Секрет мастерства опытных любителей копчения состоит в знании подготовки продуктов.
- Мясо лучше всего замариновать на 24 часа. Держать его нужно в холодильнике.
- Для ускорения процесса копчения рыбы следует подержать ее в соленой воде. Это поможет избавиться от «ароматов».
- Курица любит рассол, и держать ее в нем необходимо 2 минут. Добавление в воду вина, специй прибавит пикантности деликатесу.
- Если есть желание полакомиться копченым салом, его также стоит продержать в соленой водице, перед готовкой предварительно промыв.
Нюансы горячего копчения
Горячее копчение, понятное дело, подразумевает использование высоких температур. Коптильню вначале нужно нагреть до 200 градусов. Дальше ее нужно остудить. Каждый повар знает, что рыба коптится при низких температурных показателях.
Коптильни, оборудованные, гидрозатвором одаривают большей отдачей, если человек применяет свежие травы. Вкус пищи в таком случае будет ароматным, нежным, незабываемым. Зажигая огонь, следует открыть заслонки. Когда температура достигнет нужного уровня, их надо закрыть.
Большие кусочки мяса, рыбы требуют увеличения температуры. Газовые и электрокоптильни изготавливаются с расчетом на повышенные температурные параметры, так регулятор стоит выставить на минимальный уровень. В деле копчения стоит внимательно относиться к количеству стружек, добавляя их по мере необходимости.
Нельзя часто проверять готовность блюда – это приведет к понижению температуры, увеличению процесса готовки. Герметичность корпуса имеет значение, влияющее на скорость приготовления.
Краткий ликбез по выбору времени копчения
Оптимальное время приготовления для каждого продукта свое:
- Для получения вкусного, сочного мяса не стоит перегревать агрегат: подходящий вариант – температура в 150 градусов;
- Сало готовится в течение 2 часов при 100 град.;
- Рыбу готовить быстрее всего: на нее понадобится около 60 минут;
- На курицу придется потратить около 1,5 часов.
Коптильни давно оправдали себя на практике. Они представляют собой металлические емкости, закрытого типа. Это выгодный бизнес, если есть желание не просто вкусно поесть, но и получать от этого деньги. Окупаемость коптилен высока, при условии приобретении хорошего оборудования. Хорошая коптильня профессионального плана производится из прочной стали, имеет герметичный корпус, гидрозатвор, позволяя приготовить до 200 кг за день.
Зачем нужен гидрозатвор?
Устройство помогает избавиться от испарений, запахов, исключает утечку дыма, превращая обычный продукт в настоящий шедевр, деликатес. Гидрозатвор представляет собой желоб, заполненный водой, не дающей проникать внутрь металла запаху и дыму. Коптильня с гидрозатвором прекрасно подходит для квартирных условий. Процесс исключает воспламенение стружки. Антикоррозийная сталь с толщиной листа в 1,5 мм не подвержена коррозии. При тлении опилок густой дым не проникнет в квартиру, благодаря герметичности корпуса. Сложное кулинарное искусство намного упрощено с применением таких коптилен, позволяет человеку экономить время, силы. Лишний жир стекает в специальный поддон, добавляя удобство в эксплуатацию. За агрегатами легко ухаживать.
Праздничный стол без копченой утки, курицы гуся будет неполноценным. Банкет можно считать удавшимся, если украсить стол копчеными овощами, сыром домашнего приготовления. Продукты такого плана во многом отличаются от магазинных: дома человек все сделает правильно, с любовью, соблюдая нормы и правила поварского «волшебства».