Назад
Вареная картошечка с пылу с жару, ароматная скумбрия с золотистым отблеском – аппетитная мечта гурмана, при условии, что никакая «химия» не будет участвовать в поварском «колдовстве». Скумбрия с умеренной жирностью вкусна и нравится в любом виде: в консервах, салатах, закусках.
О пользе кратко
В копченом виде это особенный шарм вкусовых качеств. В морской рыбе высоко содержание жирорастворимых витаминов, насыщенных жирных кислот и микроэлементов, полезных для поддержания здоровья. Ученые выяснили, что рыба понижает холестерин. Главное – правильно ее приготовить и выбрать.
Подготовительные хитрости
Приходя в магазин, человек никогда не купит первую попавшуюся скумбрию, но не все знают, как надо ее подбирать для копчения. Сложность покупки заключается в том, что продукт часто представлен в морозильниках торговых точек в замороженном виде. Что можно посоветовать покупателю?
- Тушка не должна быть с желтизной.
- Сильный запах настораживает.
- Слизи быть не должно.
- Следует выбирать рыбу с прозрачными глазами, без пленки, белого налета.
- Не стоит брать продукт с большим количеством льда. Это свидетельствует о многократном замораживании.
- Упругость тушки – показатель свежести, высокого качества.
В случае покупки замороженного изделия, размораживать его нужно в холодной воде, можно в холодильной камере. Такой подход поможет сохранить вкусовые свойства, полезные характеристики.
Грамотная разделка
Разделывают скумбрию так:
- Тушку необходимо тщательно промыть под струей воды.
- Внутренности удаляются, вырезаются жабры.
- С ребер черную пленку надо убрать.
- Промывка снова и сушка салфетками обязательны.
После разделки требует просолить продукт.
Эффективные советы по засолке
Солить нужно в несколько слоев и по возможности использовать черный душистый перец в молотом виде. На дно посуды гурманам не возбраняется положить специи. Сюда же добавляется щепотка тмина, перец горошком. Затем выкладывается слой соли и сама рыба. Любителям остренького, можно посоветовать красный перчик. В соли скумбрию держат двое суток. На последнем этапе подготовки тушки необходимо из солевого «плена» вытащить и промыть, не жалея воды. Не стоит игнорировать просушку. При слишком большой солености, лучше выдержать скумбрию в воде несколько часов.
Маринадные ароматы
Сочность и незабываемый вкус получается посредством предварительного маринования. Для мокрого посола на один литр воды берется 100 граммов соли. Прибавляем к этому 10 гр. сахара. Вода должна нагреться, затем можно растворять все специи и соль с сахаром. После закипания сразу надо выключить плиту. Здесь надо дать остыть рассолу естественным путем. Пробуем специи, при желании можно добавить разные виды перцев – хуже не будет. Рыбку надо поместить в емкость для посола. Важно накрыть герметичной крышкой. Смесь из рыбы со специями отправляется в холодильник.
Особые секреты копчения
Для качественной просушки брюхо нужно полностью раскрыть и вставить зубочистки. Дальше тушки подвешиваются в хорошо проветриваемом месте и оптимальной площадкой надо выбрать теневой участок. На открытом воздухе сообразно применить сетку от насекомых. Дальше высушенную тушку пора отправить в коптильню холодного копчения. Как поступить далее?
- Рыбины развешиваются на крючках по одной штуке.
- Можно использовать решетку, на которой размещаются тушки не близко друг к другу.
- Зубочистки доставать из брюшка не надо.
- Вкусно получается рыбка в домашних условиях при копчении в 25 градусов. Можно прибавить жару до 40 градусов.
Тушки рекомендуется обворачивать марлевкой для впитывания излишков дыма. В готовом виде мгновенно из коптильни вынимать скумбрию не нужно. Ее придется оставить на 24 часа. Среднее время холодной методики составляет 12 часов. Иногда требуются сутки. Готовая рыбка отливает золотистым блеском. Если цвет ее светло-золотой, лучше оставить еще на какое-то время прокоптиться. Приготовленную таким способом рыбу можно хранить в холодильнике до 14 дней, завернутую в герметичный пакет или бумагу. Так она не потеряет вкус и цвет.
Как приготовить быстрее?
Для кафе, ресторанов рекомендуется купить профессиональное оборудование «Royal Smoke» и готовить копченые деликатесы в больших количествах. Агрегаты специально созданы с этой целью, экологически безопасны, просты в эксплуатации – справится даже повар-новичок. Установки быстрого копчения созданы из нержавеющей стали и порадуют вкусным сочным, ароматным мясом или рыбкой в течение долгих лет. Всего 2,5 часа потребуется для приготовления тушек: количества хватит на большое число посетителей или гостей торжества. Владельцу не стоит переживать за электроэнергию, ее понадобится всего 400 Вт для холодного копчения, и 1,5кВт для горячего. Это универсальные аппараты, являющиеся выгодной инвестицией на пути успешного развития ресторанного бизнеса.