Назад
К домашнему копчению можно относиться по-разному: кто-то видит в этом хобби, другие решают разбавить повседневное меню блюдами поинтереснее, третьи считают этот способ своей работой для заработка. Рецептов копчения – несметное количество. Но любой шеф-повар отметит, что коптильня – это отличный метод порадовать себя и близких незабываемым вкусом сочного мяса, пикантной рыбки, вкусного сыра.
Особенные способы копчения
Многие наслышаны о горячем и холодном копчении. Однако не все люди знают об их разнице. Под понятием «копчение» подразумевается способ тепловой обработки. В итоге блюда получаются своеобразными, интересными на вкус, который забыть невозможно. Поданные пикантные рыбка, мясо к праздничному столу оставят приятные впечатления у гостей, пришедших на ужин. Дым – главный «творец» потрясающего вкуса. Приготовленные таким способом продукты хранятся неплохо благодаря бактерицидному эффекту.
Несмотря на обилие копченостей на торговых прилавках, блюда домашнего копчения пользуются особым спросом благодаря технологии качества.
Хозяевам загородных домов и дач проще – есть возможность обустроить коптильню прямо во дворе. Способов закоптить сальце, мясо, рыбку существует множество. Для этого важно определиться с методом копчения: выбрать холодный способ или горячий. Следует учесть, что готовое меню из копченых блюд стоит хранить недолго – только 24 часа.
Какой нужен объем продукции? Покупать коптильню из-за нескольких ужинов раз в год не стоит. Конструкция в таком случае себя никак не оправдает. Однако в частном доме, при содержании домашней скотины, коптильня может стать выгодным источником доходов.
Если всего лишь нужно побаловать себя один-два раза, можно соорудить коптильню самостоятельно, используя подручные инструменты и средства.
Как cделать устройство для холодного копчения?
Необходимо сделать углубление в земле, сделав на 2 метра от ямы траншею. В ней разместится камера для копчения. Для этого можно использовать герметичный бак, и даже корпус от старой стиральной машинки. Принцип простой: ямка засыпается щепкой, хворостом, поджигается, траншея служит дымоходом. Жидкий дым при этом использовать не рекомендуется ввиду выделения вредных веществ. На вкус еды влияет рецепт засолки, время копчения, параметры влажности в коптильном оборудовании, поддержание температурного режима.
О разновидностях копчения
Повара знают, множество секретов приготовления копченых пикантных блюд.
- Холодное копчение не терпит высоких температур дыма. Рекомендуется придерживаться температуры в +25 градусов. Такой метод делает блюдо безопасным, сохраняющим вкусовые свойства длительный период времени. Холодное копчение предполагает постепенно удаление влаги из еды путем воздействия холодного дыма. Устройства для такого вариант приготовления пищи состоят из камеры коптильной, где находится продукт, топки и дымовой трубы.
Как работает аппарат? В топке размещаются опилки, щепки. Они поджигаются, возникает тяга. Дым уходит в трубу длиной 2 метра. Он охлаждается и попадает в коптильную камеру. Основное в этом деле – контролировать наличие дыма.
- Горячая коптильня работает на повышенных температурах. Желательно, чтобы ее параметры в коптильной камере не опускались ниже 50 градусов. Долго хранить продукт не стоит. Процесс этот более быстрый, несложный. Коптильню можно поставить в любом уголке сада.
Если говорить о профессиональном оборудовании, стоит обратить внимание на коптильни коллекции «RoyalSmoke». Эти агрегаты выполнены и пищевой стали, характеризуются высоким КПД. Рентабельность аппаратов весьма высока, окупается изделие практически за 1 день. Агрегаты позволяют обрабатывать в день до 200 кг мяса. В таких конструкциях главное преимущество состоит в сокращении часов приготовления: мясо готовится за 2,5 часа, рыба – всего за 1,5ч. Приспособления не «прожорливы» в отношении электроэнергии – используя холодное копчение, требуется только 400Вт, горячем – 1,5кВт. Рыба, овощи, грибы, мясо, орехи – все можно приготовить интересно, сделать коронным блюдом шефа. При применении подручных материалов, как бак, например, узнать готовность температуры можно, сбрызнув корпус водой. Вода испаряется, не отдавая брызгами, шипением? Домашний аппарат готов.
Какую лучше выбрать древесину?
Копчение, словно, ритуал требует подготовки, особенного отношения. От качества, характеристик древесины зависит вкус блюд. Секрет аппетитного аромата, сочности еды заключается в правильном выборе древесных опилок. Древесина должна быть хорошо просушена. Традиционно хвойные породы не рекомендуется применять – они дают горечь ввиду большого содержания смолы. Плохо просушенные дрова наделят блюдо терпкостью, светлым оттенком. Магия золотистой корочки возможно только при использовании сухих дров.
Неопытным коптильщикам не стоит связываться с березовыми дровами, в них есть определенное количество дегтя – это может все испортить. Для мяса, рыбы, овощей лучше обратиться к лиственным породам. Дуб, ольха, осинка – наиболее подходящие варианты. Повара советуют следующее:
- для копчения рыбки вкусной и ароматной больше подходит вишня, персик, веточки ольхи;
- свинину лучше готовить на сливе, яблоне, черешне, буке;
- овощи коптят на черешне, вишневых ветках.
Древесину можно купить в готовом виде. Щепа нарезается кусочками размером 2 на 2 см. Затем ее придется вымочить в течение 5 часов и хорошенько просушить. Опилки мочить не надо, а вот сбрызнуть перед заброской в топку стоит.
Выбирая коптильню, стоит учесть, какое количество людей и как часто бывает в доме. При необходимости проведения частых посиделок деловых переговоров в неофициальной обстановке, имеет смысл приобрети профессиональный агрегат. Он справится с большим количеством блюд, позволяя быстро получить желаемые блюда.