Назад
Рыбу не любить невозможно. Недаром ее нежное вкусное мясо всегда украшало царские праздничные столы, а императору Александру III даже принадлежит фраза: «Когда русский император занят ловлей рыбы, Европа может подождать!». Рыбалка и ее результат – особенный ритуал для ценителя смачно посидеть за удочкой, и с не меньшим удовольствием приготовить ароматные блюда. Копченая рыба-карась обладает соблазнительным ароматом, подернутым дымком, невероятным вкусом.
Приготовить копченого карася можно двумя способами холодным или горячим копчением. Для максимального сохранения полезных свойств и витаминов рекомендуется правильно приготовить, соблюдая рецептуру.
Принципиальные основы удачного копчения
Карась, как и любая другая рыба, любит специи. На 3 кг карася свежего нужно взять крупные соли в количестве 100 г и черного молотого перца.
Предварительная подготовка заключается в тщательном мытье рыбы и правильном потрошении.
КОРРЕКТНЫЙ АЛГОРИТМ ПОТРОШЕНИЯ
- Делается надрез на брюшке рыбы.
- Дорезать до самой головы не нужно, лучше оставить 5 мм. Это секрет многих поваров, заключающийся в намерении сохранить все соки во время приготовления.
Золотое правило повара! Копчение карася требует только его потрошения, но не чистки.
После ликвидации внутренностей, нужно промыть рыбу. Дальше карася надо натереть солью с душистым молотым перчиком изнутри и с наружной поверхности, не исключая жаберные части. Не нужно бояться пересолить рыбу, лишнюю соль она не примет.
О маринаде
Затем готовится солевой раствор при желании использовать горячую методику копчения. Для этого нужно взять 3 л воды и 6 ст.л. соли. Подготовленная рыбка укладывается на дно посуды и заливается солевым раствором. Сверху еще добавляется соль, и ставится посудина под балласт.
Выстоять рыба должна в течение двух часов в нежарком месте. Выждав этот период, рыба извлекается из посуды, подвешивается на улице, прикрытая марлевкой. Висеть рыба должна в течение часа. Сверху можно накрыть продукт марлей во избежание повреждения насекомыми.
Особенности подготовки коптильни
Какой бы вариант не был выбран, важно использовать абсолютно чистый агрегат. При желании закоптить небольшое количество рыбы на семью можно использовать приспособление, выстроенное из кирпичей на участке с использованием решетки. Важно помнить, что карась любит ольху и вишневые веточки. Их нужно уложить на дно коптильни и сверху установить поддон. Он необходим для собирания соков, стекающих с рыбы.
Карась промокается салфеткой, и выкладывается на решетку. Опытные коптильщики советуют делать это надрезом наверх. Решетка ставится на коптильню, наглухо закрываем крышкой. Особую ценность представляет герметичность, поэтому можно использовать кирпич или камень, уложенные поверх крышки.
В кирпичах разводится костер. Можно использовать угли или дрова. Огонь должен быть слабого уровня. Чересчур разыгравшееся пламя испортит все дело, придавая горький вкус продукту. Караси коптятся недолго, примерно в течение 40 минут. После приготовления ему нужно дать постоять на воздухе.
Рецептура приготовления копченого карася холодной методикой
Методика холодного копчения происходит при 30 градусов Цельсия. В отличие от предыдущего способа, времени уходит на этот метод гораздо больше, отнимая примерно 3 или 4 дня. Рыба при этом лишается большого количества влаги. Костровый дым способствует сохранению рыбы в течение 4 месяцев. По этой причине при желании сохранить полезные свойства в течение длительного периода и питаться этой рыбой в определенное время, этот способ выгоднее по сравнению с горячим копчением, способным сохранить продукт только на 2 или 3 дня.
РАСЧЕТЫ ИНГРЕДИЕНТОВ
Перед коптильщиком всегда встает вопрос о количестве используемых ингредиентов. Профессиональные мастера мировых ресторанов советует взять 100 г соли на каждый килограмм рыбы, добавить к этому сахар из расчета 1 щепотка на тушку, лавровый лист и черный перец по вкусу.
Главные тонкости приготовления королевского блюда
Аналогично предыдущему способу, карасей необходимо выпотрошить и промыть водой. Маринад готовится любым способом, можно использовать предыдущий вариант.
Обязательное условие при приготовлении карася – сушка на воздухе, только после этого можно приступать к копчению. Густой дым и температурный показатель в 30 град. – обязательное условие. Для разведения огня можно воспользоваться топливными брикетами.
Сократить время готовки можно с помощью установок «Royal Smoke», позволяющих оперативно приготовить большую массу рыбы на продажу или для массового потока людей для торжества, к примеру. Агрегаты бесшумны, не требуют крупных вложений и затрат на энергетический ресурс. Покупка агрегатов – выгодное вложение денег в старт собственного бизнеса или развитие уже имеющегося.