Назад
Копчение относится к методам проверенным не одним поколением и эпохами. Задумано оно было с целью сохранения продукта как можно дольше. Оно и понятно, за один присест добытого буйвола не съесть. Людей современности в копченостях привлекает сок мяса, напитанный дымком от ароматной яблони, груши. Опилки фруктовых деревьев придают ему особенный вкус.
Выбор места и оборудования
Золотистая корочка, оригинальность деликатеса на вкус — да просто пальчики оближешь, как вкусно! Копчение говядины горячим способ популярно. Главное в деле – правильно смастерить коптильню, подобрать место под солнцем. Бывалые повара часто шутят: «Ямка – все, что нужно для коптильни», но на самом деле не все так просто. Мало ее выкопать, нужно соорудить к ней дымоотвод, которым служит вырытая от ямки траншея. Для постоянного использования в заведения общепита лучше воспользоваться предложением бренда «Royal Smoke», предлагающего оборудование для копчения. Агрегаты способны приготовить в считанные часы до 200 кг мяса. Это возможность накормить гостей, пришедших на торжество, обслужить много клиентов за обычный день. В домашних условиях можно использовать коптильни, функционирующие на угле, газу, электричестве, древесине.
О коптильнях
Ароматом мяса порадует в особенности древесная коптильня. Заправляется она щепкой. Именно в них заключается секрет приятного, пикантного вкуса, остающегося у человека в памяти. Новичкам немного сложнее приспособиться: коптильня требует пристального внимания, поддержки постоянной температуры. Приверженцам копченостей, только ступающих на поварскую «стезю», лучше воспользоваться аппаратами на угле. Топливо горит дольше. Газовый вариант дает возможность сориентироваться и не наблюдать за температурным уровнем, можно заниматься своими делами. Несомненно, газ немного снижает вкусовые свойства. Электрокоптильня – наиболее простой экономически выгодный метод копчения. Какие дрова подобрать лучше?
Совет по выбору дров
Подбор древесины в формировании вкуса играет не последнюю роль. Каким материалом рекомендуется воспользоваться?
- При выборе мескитного дерева оптимально купить небольшие брусочки для недлительного горения. Для длительной процедуры можно прибавить мягкий вид древесных изделий.
- Для приготовления больших кусочков идеально подойдет дуб.
- Яблоня придает сладковатый привкус, который приходится по душе не всем.
Как подготовить мясо?
Секреты подготовки мясной вырезки
Для приготовления копченой говядины горячим способом важно подготовить ее. Куски подбираются с равномерным окрасом, без пятен, кровоподтеков. Предварительно понадобится засолка. Специи помогут улучшить вкус, придать изысканность оригинальному деликатесу, а именно таковым во многих странах является копченая говядина. На дно тузулука, то есть емкости, кладутся пряные травы, соль в расчете 130 гр. на три килограмма мяса, заливается смесь литром воды. Тмин, душистый перец создают особую гармонию вкусового «созвучия». Можно добавить 5 гр. сахара. Складывается мясо слоями, чередуясь с солью. Сверху «мешанину» надо прижать плотной крышкой, ставится на пару дней. Пересолили? Это не страшно: достаточно подержать мясо в воде.
Приступаем к копчению
Правило горячего способа сводится к поддерживанию постоянного температурного режима. В коптильне выкладываются опилки. Они производят меньшее количество дыма по сравнению с дровами. В связи с этим подкидывая их нельзя «перебарщивать». Оптимальный показатель температуры равен 100 градусам для качественной обработки мяса. Для устройства коптильни на даче, можно выкопать яму, поставить на нее бочку с решеткой для мяса. Создать от ямы дымоход, вырыв траншею глубиной до 50 см. Дымоотвод накрывается металлическими листами или шифером. Подвешенные куски можно сбрызнуть пивом или белым вином. Для первого раза лучше использовать один выбранный метод копчения, а экспериментировать с рецептурой лучше после освоения этого кулинарного мастерства.
Как ускорить процесс?
Для заведений общепита повара рекомендуют воспользоваться универсальным предложением «Royal Smoke». Агрегаты созданы специально для профессионального копчения и за один раз способны приготовить до 200 кг мяса. Это выгодный вариант бизнеса, приносящего немалую прибыль. Клиенты будут всегда, ведь никто не откажется от лакомого кусочка с ароматом дымка. Аппараты работают от сети, расходуя энергию экономно. Многие кафе, отели, рестораны уже пользуются модернизированными коптильнями, оценив качество, вкус и стоимость по достоинству. От клиентов не отбоя: мясо получается сочным, ароматным, хорошо прожаренным. Без деликатеса не обходится ни один праздник, и устройства отлично подходят для установки в загородном доме, где частенько бывает большое количество гостей.