Назад
Копченая рыбка всегда славилась ароматом, особенным вкусом. Но ее приготовление требует аккуратности и терпения, если готовить ее по старинным домашним рецептам. Методика холодного копчения была придумана для лучшего хранения деликатесов. Дым является главным помощником повара, доводя продукт до готовности. Для приготовления оптимальным параметром рабочей температуры является 25 градусов. Вначале стоит определиться с выбором рыбки. Для холодного копчения подходит осетр, треска, скумбрия, карп, толстолобик. При превышении температуры копчения выше 30 градусов рыба будет насыщена канцерогенами. При соблюдении условий же копчения и температурного режима рыбка получается вкусной, полезной. Как происходит копчение?
Поэтапная организация копчения рыбы
Первым этапом является подготовка рыбы к посолу. Посол может быть мокрым и сухим. Для этого нужно рыбу подготовить. На подготовительном этапе необходимо рыбу почистить, выпотрошить и разделать. Следует надрезать поверхность в области глотки, межплавниковую зону, и острым ножом поддеть внутренности, вытягивая их через полученный надрез. Жабры стоит удалять целиком сразу вместе с плечевым поясом, это поможет избежать кровоподтеков. Теперь можно приступать к посолу.
Особенности посола
Сорт рыбы диктует способ посола. Нарезанные кусочки можно просто засыпать солью. Сложнее дело обстоит с целиковой рыбиной. Повар может обратиться к мокрому или сухому вариантам соления.
Премудрости «мокрого» посола
Этот способ используется с целью дезинфекции по названию понятно, что в деле участвует вода. Она помогает равномерно распределить соль снаружи и проникнуть вглубь тушки. Сначала надо приготовить раствор. Рецепт его прост: на 1 литр жидкости берется 2 ст.л. соли. Одна часть рыбы должна полностью закрыться в 1,5 части раствора. Такой способ позволит рыбке хорошо засолиться и держать ее в нем нужно не менее 12 часов.
Аромат душистых специй применяется по желанию. Можно добавить фенхеля, тимьяна, базилика. Мускатный орех делает рыбку мягче на вкус и придает интересный аромат.
По прошествии указанного времени, рыба перевязывается и подвешивается на воздух.
Все о «сухом» способе посола
Вода здесь не участвует. Рыбные тушки придется натереть и обвалять в соли. Уложить их на блюдо следует слоями: один слой соли и рыба, так дальше в «штабеля». Расположить рыбку нужно хвостом одной тушки к голове другой.
Секреты особенного копчения
Сорт дерева имеет значение в этом процессе. Хвоя настоятельно не рекомендуется к использованию: смола даст терпкий вкус. Лучше обратиться к можжевельнику, придающему волшебный аромат и вкус, ольхе, рябинке, сухим веточкам яблони. В костер можно подкинуть специи для придания пикантного изыска деликатесу. Основная задача человека, следящего за процессом, поддерживать дым в течение 8 часов. При этом нельзя доводить его до образования пламени, иначе это будет не холодное, а горячее копчение.
Средних размеров рыбка коптится 4 дня при температуре 25 градусов. Это оптимальные условия для получения хорошо прокопченной рыбины. В автоматических коптильнях на подготовку рыбы в посоле уходит около 8 ч. затем тушка загружается в коптильный шкаф, состоящий из дымогенератора, воздухоотвода, топливного отсека. Функционирование происходит от стандартной розетки в 220 Вт. Ольховые опилки и фруктовые деревья лучше всего подойдут для копчения в автомате. Копчение длится 24ч. аппарат сам поддерживает нужную температуру, и человеческий фактор здесь исключен. На выходе рыбка получается ароматной, с приятным внешним видом, аппетитной. Мясо упругое, вкусное и золотистый цвет создает приятные эмоции.
Сегодня торговый мир и производители предлагают более оперативный и действенный способ копчения – использование современных, инновационных коптилен. Для предприятий общепита или реализующих копченые изделия можно обратиться к коптильням «RoyalSmoke». Процесс приготовления сокращается до 2 часов. Установки быстрого копчения работают на принципе действия электромагнитного поля. В день можно закоптить до 200 кг. – это выгодное вложение для предпринимателей, получающих прибыль от продаж копченых продуктов. Аппараты не «прожорливы» в отношении электропитания, удобны в эксплуатации и не требуют особых усилий при обслуживании.
Приготовить рыбу можно и в походе, натерев солью тушку. Ее необходимо поместить в марлю и вывесить над дымом. Можно вырыть ямку для костра, от него выкопать небольшую траншею, в которую помещается бочка или труба. Над концом этой трубы вывешивается рыбка. В городских условиях таких условий не создать. Для предприятий же в крупных масштабах, даже для небольшого ресторана выгодно приобрести установки быстрого копчения.