Назад
Пикантный, изысканный вкус, запоминающийся аромат дымка – то, за что нравится копченое мясо. Это настоящий деликатес к праздничному столу. Копчение любого плана, будь то холодное или горячее, начинается с выбора вырезки в магазине или на рынке. Ключевая позиция принадлежит именно грудинке, как к наиболее вкусному участку тушки. Внимательно осмотрев структуру, состав мясца, убедившись в его свежести, можно смело отдать деньги за покупку. И здесь начинается самое интересное, но вначале стоит узнать, есть ли от такого мяса хоть какая-то польза или только вкус?
О полезностях грудинки
В состав мяса с грудинки входят мышцы, жировая прослойка и сало. Сами по себе эти волокна наполняются соком. Запланирован поход? Грудинка – идеальное мясо для копчения. В мясе содержатся необходимые организму аминокислоты, которых не найти в растительной пище. Витамины групп А, С, Е, В играют важную роль в обмене веществ, в поддержании иммунитета человека. При восстановлении организма эти вещества просто незаменимы. Употребление этой части туши животного увеличивается содержание железа, укрепляется сердечная мышца. Как же приготовить мясо вкусно с помощью горячего копчения?
Подготовка – важный этап на пути к успеху блюда
Гости, пришедшие на званый ужин, где на праздничном столе будет закопченная грудинка, будут долго пребывать в восторге. У каждой хозяйки или хозяина дома своя рецептура приготовления, но сегодня хочется предложить беспроигрышный вариант копчения. Все начинается с подготовительных шагов. Хорошо подготовленное мясо отдаст все соки и запомнится надолго людям, вкусившим эти смачные кусочки ароматного мяса. Секрет прост – без сухого посола деньги, потраченные на мясо, можно считать выброшенными на ветер. В чем секрет?
Сухой посол и его нюансы
Способ такого плана намного проще по сравнению с маринадом. Сухая засолка – идеальный вариант для грудинки с жирком. Дно посуды выстилается солью с пряностями. Наверх укладывается мясо, щедрой рукой посоленное и покрываемое специями. Так в несколько слоев. Важный совет – грудинка должна постоять в холодном месте под гнетом. Мясо необходимо промариновать около трех суток. Периодическое переворачивание поможет пропитаться мяску солевыми частицами, сок при этом следует сливать.
Эксклюзивные правила копчения горячим способом
Мясо подготовлено, и теперь важно не пересушить вкусную мякоть на косточке, не дать ей сгореть. Избежать черного налета, горечи можно несколькими способами.
- Помогает промывка. После выдержки в маринаде или сухого посола ясные куски лучше промыть в воде. При большом концентрате соли можно оставить в воде на пару часов.
- Некоторые люди делают ошибку, игнорируя подсушивание, а это ценный этап перед отправкой в дым. Метод помогает сберечь внутренние соки, можно еще и подвялить на сквозняке 1 до 3 дней. Грудинку следует укрыть марлевкой, чтобы не оставить насекомым шанса испортить деликатес. Небольшие кусочки рекомендуется подсушивать в холодильной камере. Этот шаг не рекомендуется упускать.
- Влажное мясо, отправленное в коптильню – не самый правильный выбор, грудинка рискует остаться не вкусной, получить черную корку, быть поданным сырым. Вместо золотистой корочки, будет коричневый, жесткий «панцирь».
«Колдовство» начинается
Свиная грудинка относится к жирным сортам. Жир неминуемо будет капать, коптильня начнет источать чад. Мясо приобретает горький вкус. Перед началом процедуры стоит позаботиться об установке поддона для скапливания жира. Хочется полакомиться аппетитной шкуркой? Можно завернуть грудинку в тонкую х/б материю: шкурка не приобретет черный оттенок, даря возможность божественных вкусовых ощущений. Горячее копчение базируется на определенных правилах.
- Температура должна быть до 100 градусов.
- Через 10 минут по достижении этой отметки, нагрев необходимо уменьшить.
- Дым начинает выходить – пора уменьшить температурный показатель до 60 градусов и держать его на таком уровне до конца мероприятия.
Костровый способ предполагает температуру до 80 град., что позволяет хорошенько пропечься мясу, сделать его сочным. При сильном нагреве жир выкипает, мясо приобретает резиновый вкус. Для получения румяной корочки ненадолго можно прибавить жару в самом конце процедуры. Кусочки на решетке следует переворачивать. Как создать варено-копченый деликатес?
Методика готовки варено-копченой грудинки
Для ускорения процесса грудинку не возбраняется отваривать. Термообработка способствует мягкости внутренней мясных волокон. Замаринованное и просушенное мясо заворачивается в пакет для запекания. Плотно закрывается в герметичной посуде. Куски провариваются около 50 минут в зависимости от размеров. Мясо при этом должно томиться, а не кипеть. В горячей коптильне тоже можно использовать фольгу с предварительной отваркой вырезки. Для масштабных приготовлений лучше использовать профессиональное оборудование, как «Royal Smoke».