Назад
О свиных ушках в любом виде особенно знают во Франции, Литве, в Германии. К блюдам относятся с особой почтительностью, и знают в этом толк. В этом вкусном деликатесе содержится до 40% белков, и для людей с нарушением обменных процессов меню с содержанием блюд в виде копченых ушек придется по душе, и здоровью добавит неоценимую пользу. Как приготовить копченые ушки, чтобы гости званого ужина ушли в полнейшем восторге, наперебой спрашивая рецепт?
Рецептурные нюансы
Приготовить сразу в копченом виде деликатес не получится, придется повозиться с подготовкой, но ведь хочется угодить гурманам, не так ли?
- Устроим им «головомойку». На несколько минут ушки надо опустить в теплую водицу, дальше поместить их в холодную. Такая утонченная процедура поможет напрочь избавиться от грязи. Для очистки внутреннего уха можно воспользоваться жесткой щеточкой.
- Затем ушки надо опалить над огнем, дома это делается над газовой плитой. Способ помогает избавиться от мелких волосков. У основания лишний жир лучше отрезать.
Без маринада ничего вкусного не выйдет, так что дальше нужно «поколдовать» над этим способом приготовления ароматного вкусного блюда.
МАРИНАДНЫЙ ЭКСКЛЮЗИВ
Повара мировой кухни рассматривают два метода.
Подход №1
Секрет его заключен в предварительной проварке на среднем огне. Можно варить и одновременно мариновать. Как только вода вскипит, нужно бросить в нее приготовленную смесь. Лук целиком следует забросить сразу после вскипания. На мелкой терке предстоит измельчить 3 зубчика чесночка. В кастрюлю отправляется 0,5 чашки соевого соуса вместе с укропом и звездочкой бадьяна. Солить здесь можно по вкусу. Комбинация из перца и специй добавляется по желанию. Маринад варится полчаса и ушки вместе с ним, спешить вынимать их из рассола не надо. Напротив, чем больше времени промаринуются, тем лучше.
Подход №2
Сухой метод подразумевает союз соли, перца, лаврового листа, чеснока. Смесью нужно тщательно обмазать каждое ушко. Затем в дело вступает пленка пищевая или фольга, которая оборачивается вокруг каждого ингредиента. Это все отправляется в холодильную камеру. В холоде хрящевая прослойка легче поддастся размягчению.
Хрящ можно сразу употреблять в пищу, в связи с этим в маринад уксус не добавляется. Готовить копченое изделие можно горячим или холодным способом. Как приготовить коптильню?
О ВЫБОРЕ МАТЕРИАЛОВ
В обычных садовых условиях при самостоятельной работе над сооружением коптильни из ямки, траншеи-дымохода и бочки, оптимальным вариантом является веточки фруктовых деревьев. Они дают пикантный аромат, вкусный и запоминающийся в блюде. В домашних условиях высок риск воспламенения веток, поэтому речь тут идет об использовании щепы. Купить готовую в магазине проще всего, это сэкономит время. Нельзя применять хвойные опилки, они испортят дело, придавая нотки горечи. Буковая древесина и береза – идеальный вариант для копчения свиных ушек.
Основа горячего метода копчения
Процесс предполагает обработку под действием до 100 градусов. Ввиду дополнительной термообработки, свиной деликатес получается особенно мягким, сочным. Мероприятие проводят в специально купленной коптильне. Во избежание самовоспламенения щепы, можно ее немного смочить. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе можно получить жесткие ушки. По времени на приготовление уходит минут сорок. При варке в маринаде, время копчения соответственно сокращается. Сразу после завершения процесса, открывать крышку коптильни не стоит. Лучше дождаться полного остывания.
Советы по холодному копчению
Методика копчения подобным образом не особо распространена. Справедливости ради, стоит отметить – в ингредиентах сохраняются все витамины. В коптильне должен «работать» дым, охлажденный до 25 градусов. Для его качественного остывания дымоход предстоит устроить длиной до 3 м. Процесс нельзя назвать быстрым – понадобится 24 часа. Здесь лучше ушки заранее проварить. После «лежки» в маринаде, мясо нужно обсушить салфетками.
Копченые ушки употребляют не только в просто копченом виде, но и добавляют в салаты, в качестве закуски под пивные напитки. Полезно блюдо для здоровья, оказывая благотворное влияние на состояние кожи, кровеносную, нервную системы. Это отличный источник энергии, коллагена. При желании накормить большое количество гостей, в масштабных целях используются большие коптильни «Royal Smoke», произведенные из прочной стали. Эксплуатация таких агрегатов значительно сократит время готовки любого сорта мяса до двух часов максимум. Аппараты, способные служить долгие годы, выполнены надежно, успешно применяются в мировом ресторанном бизнесе, успешно оправдывая вложенные в них деньги.