Вряд ли современно человечество знает точную дату появления копченостей. Судя по древним источникам, первую копченую рыбу попробовали финны. На самом деле это именно тот случай, когда говорится «несчастье помогло». Случился в финских лесах страшный пожар, звери не смогли вовремя убежать, и массивы наполнились тушками животных. Охотникам нечего стало есть, и они вынуждены были попробовать это мясо. Так вошла традиция готовить мясо на огне, получая интересные блюда.

Современные методики копчения предполагают многогранные способы готовки не только мяса, но копченых овощей. На дачах люди сооружают специальные коптильни из подручных средств, хотя нередко это главная ошибка. В этом деле нужно знать тонкости приготовления, способы конструирования, тогда мясо окажется хорошо прожаренным и ароматным. Но велик риск все испортить. Для того чтобы такого не случалось, рекомендуется использовать профессиональные коптильные агрегаты от бренда Royal Smoke. О них расскажем чуть позже. Для начала разберем, с какими ошибками сталкиваются новички-коптильщики.

10 частых ошибок в копчении

Мастер кулинарного искусства выделяют следующие промахи.

1. Все начинается с посола. Тут ограничений в выборе средств нет, главное не перебарщивать с ингредиентами, хотя и недосол тоже портит всю процедуру. Рыба или иной ингредиент при недостатке соли закиснет. Для этого следует четко знать «золотое правило»: на 1 кг мяса берется 2,3% соли. Этот показатель не взялся с потолка, он разработан еще советским ГОСТом. Как известно, в те времена к цифрам относились очень серьезно и «абы как» нормы бы не придумали.
2. Второй промашкой является правильная сушка или вовсе ее игнорирование. Перед процедурой копчения важно правильно просушить тушку. Без подвяливания дыму сложно пробраться сквозь толстую шкурку к внутреннему содержимому, значит, мясо будет недостаточно вкусным, сочным, не раскроет потенциал. Золотая корочка образуется, а внутри рискует остаться сырым.
3. Пересушивание продукта – еще один момент, негативно отражающийся на вкусовых свойствах. Слишком долгая сушка или отсутствие жира сыграет отрицательную роль в процессе.
4. Выбор соли имеет значение. Некоторые брезгуют взять нитритную соль, считая ее вредной. На самом деле этот продукт убивает ботулизм, выступая на страже здоровья организма. Оптимальным вариант считается в поварском деле пропорции нитритной и обычной соли в соотношении 1:1. Особенно такой состав важен при обращении к холодному копчению и при сыровялении.
5. Досадно, когда мясо горчит. Удивительно, но обилие щепы дает такой негативный момент. Хозяин дома щедро старается насыпать опилки в агрегаты, это оказывается губительным для блюда. Избыток влажности щепы также пагубно сказывается на вкусовом «букете» мяса. Влажность щепы допускается только до 15%.
6. Покупка щепы – крайне ответственный момент. Это залог успеха. Смолосодержащая щепа не годится для копчения. Сосновое, еловое смолистое вещество дает горьковатый привкус. Подходящей щепкой считается ольховый, буковый, грушевый, яблоневый материал или вишневые ветки.
7. Чересчур сильный аромат – следствие забывчивости повара, игнорирующего проветрирование после процедуры. Продукт рекомендуется продержать на воздухе до 12ч. За этот период продукт насытится приятным ароматом. Поменяется и насыщенность цвета, становясь более золотистой.
8. Не рекомендуется сразу после копчения «набрасываться» на продукт. Это может отбить желание готовить в следующий раз.
9. Теряется сочность. После процедуры приготовления некоторым кажется, что в блюде отсутствует сок. В магазине кажется, что его больше. На самом деле в магазине представлен продукт с усилителями вкуса и добавками. Фосфаты прибавляют массу. От магазинных лучше отказаться блюд. Пусть даже получилось для первого раза суховатое мясо, зато полезнее.
10. Выбирается самый дешевый способ – самостоятельное сооружение. Это неплохо, но требуется много усилий. Дымогенераторы – оптимальное решение при желании получить превосходные блюда. Такие приспособления просты в навыках обращения с ними. Копчение возможно в любой таре. Первый опыт копчения не принесет негативного впечатления.

При соблюдении правил копчения продукт подарит незабываемые впечатления, особенно при приготовлении в агрегатах Royal Smoke, удобных для кулинарного «колдовства». Устройства специально разработаны для копчения от 1,5 часов до 2 большого количества блюд. Их удобно устанавливать в кафе, на садовых участках. Устройства долговечны и мобильны. Стальные корпуса стойки к жару, позволяют равномерно распределиться дыму. Мясо, рыба, тушка готовится оперативно, радуя необыкновенной сочностью и ароматом.

Употреблять в пищу или не есть копчености – спор нынешних поколений ученых, медиков, диетологов и обычных людей. Один с ужасом обходят этот продукт стороной, другие с удовольствием ставят на праздничные столы и едят в выходные, собрав круг друзей на даче. Что говорят ученые о пользе и вреде копеечных продуктов?

Абсолютно полезной или опасной копченая пища исследователями не считается. Некоторые считают, что опасность таится в канцерогенах, перестают готовить подобные изделия. Общая информация исходит из процессов распада топлива в горении. Возникновение теории канцерогенов связывают в последнее время с маркетинговым ходом, чтобы продать как можно больше вариантов специализированных химических средств для копчения. На самом деле вопрос спорный, и в средстве покупном куда гораздо больше вредных веществ, ведь содержание базируется на химии.

Предки не зря использовали дым, огонь в качестве основного источника приготовления блюд, не стремясь заменить его газом или электричеством. Содержание вредных веществ, образующихся при приготовлении, улетучивается при воздействии огня. Пища проходит качественную обработку в течение длительного периода, за который успевают завершиться вредные процессы, и в организм поступает безвредная пища.

Вредные экстракты типа на химии куда вреднее природного дыма, основанного на обычной древесине, факт уже доказанный. Практически безвредным продукт становится после обветривания. Именно по этой причине важно соблюдать технологию готовки мяса, не ленясь хорошенько сушить изделие, проветривать и оставлять на воздухе после завершения процедуры.

О пользе копченостей

1. Пища с пикантным копченым вкусом на длительное время защищена от воздействия вредных бактерий. Дым от щепок выступает антисептиком.
2. Постепенно уровень стерильных качеств сокращается. На второй, третий день после процедуры обработки дымом пища является полностью безопасной.
3. На массу тела эти вкусности не влияют, поскольку не изменяют липидных и жировой состав организма, как бывает при употреблении жареного. Для холодного копчения характерны температурные условия не выше 30 градусов, значит, на белки, аминокислоты не оказывает пагубного воздействия. Варка, запекание, иной способ обработки ингредиентов реструктуризирует молекулы. Витамины и кислоты расщепляются, продукт утрачивает полезные характеристики. В холодном методе копчения этим элементы остаются практически неизменными. Приготовленная пища в итоге становится более полезной, чем при варке.

Пара интересных фактов

Удивительный факт! Коптить можно не только традиционные мясные продукты. Процессу легко поддаются морепродукты. Можно взять осьминога свежего или замороженного, зелень и лавровый листик. Проваренного морского «зверя» в течение 15 минут коптят, получая вкуснейшее блюдо. Варить сразу можно в рассоле. Это отличная закуска к празднику, к алкогольным напиткам.

Копченые креветки – невероятно вкусный деликатес, получаемый горячим способом. Особенно ароматными и сочными они получаются, замаринованные в гранатовом или соевом соусе. При отсутствии соусов можно воспользоваться лимоном. Мариновать следует в холодильнике в течение двух часов. Дальше путь их лежит в коптильню, дав маринаду стечь! При высокой температуре на процедуру уходят считанные минуты.

При использовании специализированных приспособлений надо обязательно дать остыть креветкам не менее 2 ч. Таким способом они пропитаются дымком, за который любят этого гостя праздничного стола. Золотистая корочка сохраняет все соки внутри, если обращаться к коптильням от брендового изготовителя.

О преимуществах надежной коптильни

При использовании агрегатов, специально разработанных для копчения как Royal Smoke, копченые ингредиенты выдерживаются в достаточном количестве времени. Печки от мирового бренда придуманы специально, став прекрасной альтернативой природному костру. Коптильни изготавливаются из нержавеющей стали, продуманы с целью ускоренного метода готовки вкусных и интересных блюд. Закоптить до 200 кг мяса за один раз – не проблема. Это отличный вариант для тех, кто решил строить на даче праздник, деловой прием или установить в кафе. Щепа, правильно обработанная, просушенная идет в подарок к коптильням. Производитель заранее продумал время копчения, готовить в таких печках – одно удовольствие. Не нужно сооружать мангалы, затрачивать средства на фундамент и такие агрегаты удобны своей мобильностью.

Мясные деликатесы запоминаются необычным ароматным вкусом с дымком, процесс приготовления в коптильнях приближен к естественным условиям. Через два часа удивительно яркие по вкусу блюда готовы!

Копченые на углях блюда можно встретить в лучших мировых ресторанах Италии, США, Франции, Польши и стоимость порции подчас достигает баснословных цифр. У каждого повара свои особенные тонкости приготовления, и о некоторых из них поговорим в статье – дочитайте до конца, и узнаете, как приготовить лучшим образом к званому обеду копченую говядинку восхитительного вкуса.

Выбор мяса – главный секрет повара

Для получения роскошного мясного блюда на удовлетворение вкуса самого взыскательного гурмана, необходимо ответственно подойти к выбору мяса. Ингредиент лучше подбирать без пятен, без большого количества крови, и чтобы поверхность была приятной, красивой. Специалисты рекомендуют выбрать швейную область, окорока, рульки, ребрышки, грудинки или филейные части. Мясо не должно иметь неприятного запаха, иначе копченое блюдо не будет вкусным.

Чересчур большие куски рекомендуется разделать по частям, но слишком мелко резать не нужно. Промывка мяса должно быть тщательной. Дальше нужно заняться приготовлением рассола.

Рецепт приготовления маринада

Предварительное маринование перед копчением – оптимальный вариант успешной готовки. Это сделает лакомые кусочки вкуснее, нежнее, ароматнее, с пикантным вкусом. Добавление специи увеличит калорийность, но без них копченое мясо – деньги на ветер.

Рассол готовится следующим образом. Берется литр воды, и в него добавляются все специи, из расчета 5 штук лаврового листа, 2 зернышка тмина, 5 г сахара чуток душистого перца, 120 г соли. Это на 3 кг мяса.

Смешав душистые специи в воде, их нужно отправить на огонь. Нужно дать этой смеси закипеть, и после этого оставить ее на 5 минут остывать. Далее в жидкость помещаются мясные кусочки, оставляются на несколько суток. Максимальный срок маринования составляет 7 дней. Затем можно приступать копчению.

Некоторые повара отваривают предварительно мясо. В таком случае рекомендуется забросить мясо в кипящий рассол, оставить его на 30-40 минут дальше выключить. Поместить в холодильник на 3 дня. Можно использовать вариант с засолкой: смешиваются семена фенхеля и аниса, душистого перца и килограмм соли. Этой ароматный смесью натирается каждый кусочек мяса, затем заворачивается фольгу, оставляется в холодном месте на 12 часов. Можно оставить и на сутки, затем приступать к обработке дымком.

Рецептура горячего копчения говядины

На даче или на приусадебном участке загородного дома многие сооружают коптильни своими руками. «Золотое правило» мировых поваров – не дать огню слишком сильно разыграться. В противном случае, мясцо приобретет горьковатый оттенок.

Выбирать щепу рекомендуется исключительно от фруктовых пород древесины, чтобы избежать горечи. Средний размер огня – оптимальный способ добиться идеального продукта по вкусу. Данный рецепт предполагает при поднимании крышки каждые полчаса и выпускание дыма. Если пренебречь этим правилом, говяжьи куски будут горькими. В среднем на копчение уходит около 3 или 5 ч.

Употреблять в пищу копченое мясо рекомендуется, освежив его на свежем воздухе после приготовления. Это поможет избавиться от излишков дыма и привкуса горечи. В домашних условиях коптильня можно соорудить разными способами. Самый простой из них – выложить кирпичи в форме круга, установить на них металлический обод и положить решетку или металлический короб. Щепу в сухом виде закладывать на огонь не рекомендуется. Она слишком сильно разгорится и придаст мясу горький вкус. Лучше немножко ее смочить, течение 15 минут, хорошо отжав, положить на огонь. В таком случае она начнет тлеть, постепенно и равномерно прогревая мясо.

Можно значительно сократить этот периода 2 часов, если обратиться к профессиональным установкам по копчению как «Роял Смоук». Агрегаты, настроенные на обработку мясо в большом количестве за малый промежуток времени, доступны по цене. Коптильни идеально подходят для старта бизнеса по продаже копченых продуктов. Отдельные модели от бренда наделены опциями холодного и горячего копчения при разном потреблении мощности. Они имеют компактные размеры, легко устанавливаются в любом участке сада и выглядят аккуратно.

При горячем копчении используется методика конвекции. Установка работает от сети в 220 В. Оператору легко регулировать температуру горячего копчения от 50 до 90 градусов при разовой загрузке мяса в 5 или 8 кг. Материал производителем выбрал нержавеющая сталь, что является гарантией долговечности и надежности приспособления. Говядина горячего копчения – любимый деликатес людей, ведущих активный образ жизни. Невзирая на большое количество калорий в копченом продукте, при умеренном употреблении фигуру испортить невозможно.