Говядина горячего копчения дома: маринады и секреты шеф-поваров

Копчёную говядину подают в ресторанах Италии, США, Франции и Польши — иногда по очень высокой цене. Хорошая новость: дома можно приготовить не хуже, если правильно выбрать мясо и маринад.

Выбор мяса — главный секрет

Берите мясо без пятен, без лишней крови, с приятной поверхностью и без постороннего запаха. Для копчения подходят шейная часть, окорок, рулька, рёбра, грудинка и филейные части. Крупные куски разрежьте на порции, но не мельчите, и тщательно промойте.

Три способа подготовки

1. Рассол

Вскипятите воду со специями, дайте остыть 5 минут и опустите мясо. Маринуйте несколько дней, максимум неделю.

2. С предварительным отвариванием

Проварите мясо в кипящем рассоле 30–40 минут, выключите огонь и уберите в холодильник на 3 дня. Такой способ даёт особенно мягкую говядину.

3. Сухая засолка

Смешайте семена фенхеля и аниса, душистый перец и 1 кг соли. Натрите каждый кусок, заверните в фольгу и держите в холоде от 12 часов до суток.

Правила копчения без горечи

• не давайте огню разгораться — держите средний жар;
• используйте только фруктовую щепу;
• каждые 30 минут приподнимайте крышку и выпускайте дым;
• не кладите сухую щепу в огонь: замочите на 15 минут и отожмите — она будет тлеть равномерно;
• после копчения проветрите мясо.

Традиционно копчение занимает 3–5 часов. В электростатической установке Royal Smoke — около 2 часов, а температура держится автоматически. Для дома и небольшого кафе подойдёт УБК-1, для ресторана с открытой кухней — УБК-1/1 со стеклянной дверцей.