Многим любителям литературы знакома известная фраза персонажа из произведения А. Чехова «Сирена»: «Не говорите-ка, душа моя, Григорий Саввич, утка иль бекас могут 10 очков гусю дать…». И действительно вкус копченой утки, подаваемой с поджаренным лучком да с ароматной зеленой веточкой петрушки или укропчика – что может быть лучше для истинного гурмана и ценителя вкусной, полезной пищи! Напитанное дымком мясо птицы дарит незабываемые впечатления от званого обеда. Мясо получается сочным, невероятно ароматным, и гостям обязательно захочется узнать у гостеприимного хозяина рецепт, чтобы продлить удовольствие и приготовить подобное дома. Рецепт, однако, прост при условии правильного выбора методики копчения. Наилучший результат у повара получится при обращении его к коптильне горячего копчения.

О выборе коптилен и особенностях подготовки

Маленькая коптильня не подходит для этого мероприятия. Лучше сделать выбор в пользу большого объема. Хитрость тут следующая: в небольших объемах коптильной емкости утиная кожица быстро потемнеет, а внутри тушка рискует остаться сырой. В большом агрегате – распределение дыма произойдет равномерно, мясо будет мягким и сохранит нужные соки. Как выбирать утку? Птицу старую, мороженную лучше не использовать. Можно приготовить утку в маринаде, сухом засоле, смешанным типом – рецептов просто «бездна». С пряностями птица приготовится вкуснее, напитается ароматом душистых специй, отдавая все самое лучшее. Как подготовиться?

• Тушка вначале моется хорошенько, гузку надо удалить;
• Промокнув полотенцем, тушка натирается солью с внешней и внутренней стороны. Столовая ложка соли с верхом – оптимальная порция. Затем отправляем «отдохнуть» в холодильник на сутки;
• Тем временем пора сварить маринадное «зелье»: взять два литра воды, растворить в них 70 г. соли, 50 г. сахарного песка. Добавить к этому щедрой рукой перца в количестве чайной ложки. Его лучше выбирать горшковый, плюс 2 ч. л. душистого перчика. Завершает маринадную «фантазию» лавровый листок. Маринад предстоит прокипятить, в охлажденный прибавить сок лимона;
• Проколоть утку на толстых участках вилкой и держать под маринадом 3 дня.

По прошествии этого срока, утку надо достать, обсушить с помощью салфеток и провялить. В чем суть использования горячей коптильни?

Секреты копчения утки

Коптильню можно сделать на огороде, вырыв неглубокую траншею. На один ее конец устанавливается емкость из металла, например, бочка, на нее кладется решетка, другой конец представляет собой ямка. От этого углубления, где разводят костер, роется траншея, служащая дымоходом. Тушка закрывается двойной марлей и фольгой. Желательно целиком обернуть марлевкой. Дно горячей коптильни выстилается тонкими ветками ягодных кустарников, щепой из лиственной древесины. Смачивать или нет – дело хозяйское. Повар не должен забывать «золотое правило» копчения: слишком густой пар портит все дело, снижая вкусовые качества, характерный аромат дымка, увеличит накопление сажи. Горячий способ хорош удобством использования, поставить ее можно в любом месте.

На щепе или дровишках должен быть установлен поддон для стекания жира. Птица, заранее подготовленная по вышеописанному рецепту, подвешивается либо укладывается на решетку. В течение получаса коптильня должна работать «на всю катушку». Результатом этих 3-х минут будет корочка с золотым блеском, при этом сочность сохранится. Далее пламя надо уменьшить, подойдет огонь умеренного характера. Время воздействия – 1 или 1,5 часа. Надо ли заглядывать внутрь во время копчения?

Ура, готово?

Контроль готовности периодически должен иметь место, поэтому не возбраняется открывать крышку до 3 раз, протыкая мясо ножом, пробуя готовность. Прозрачный сок дает понять, что блюдо готово. Не стоит пугаться, что при открывании крышки вспыхивает щепа, это явление нормальное ввиду взаимодействия ее с кислородом. Закрывается крышка, огонь утихает. После приготовления копченую тушку лучше немного подержать на воздухе: это позволит немного «усмирить» запах дыма, улучшить вкус мяса.

Что делать, если гостей ожидается много? Одной посудиной или решеткой тут не обойтись. К примеру, при готовке на свадьбу, юбилей. При условии частого пребывания в доме большого количества людей или для промышленных целей используют специальные коптильни, как «Royal Smoke», созданные из пищевой стали. Габариты агрегатов внушительные, можно приготовить за один раз до 200 кг мяса. Это выгодное вложение денег при необходимости и можно открыть свой бизнес, реализуя копченое мясо или рыбу. Устройства надежны, прочны и прослужат не один десяток лет при грамотном уходе.

О свиных ушках в любом виде особенно знают во Франции, Литве, в Германии. К блюдам относятся с особой почтительностью, и знают в этом толк. В этом вкусном деликатесе содержится до 40% белков, и для людей с нарушением обменных процессов меню с содержанием блюд в виде копченых ушек придется по душе, и здоровью добавит неоценимую пользу. Как приготовить копченые ушки, чтобы гости званого ужина ушли в полнейшем восторге, наперебой спрашивая рецепт?

Рецептурные нюансы

Приготовить сразу в копченом виде деликатес не получится, придется повозиться с подготовкой, но ведь хочется угодить гурманам, не так ли?

1. Устроим им «головомойку». На несколько минут ушки надо опустить в теплую водицу, дальше поместить их в холодную. Такая утонченная процедура поможет напрочь избавиться от грязи. Для очистки внутреннего уха можно воспользоваться жесткой щеточкой.
2. Затем ушки надо опалить над огнем, дома это делается над газовой плитой. Способ помогает избавиться от мелких волосков. У основания лишний жир лучше отрезать.

Без маринада ничего вкусного не выйдет, так что дальше нужно «поколдовать» над этим способом приготовления ароматного вкусного блюда.

МАРИНАДНЫЙ ЭКСКЛЮЗИВ

Повара мировой кухни рассматривают два метода.

Подход №1

Секрет его заключен в предварительной проварке на среднем огне. Можно варить и одновременно мариновать. Как только вода вскипит, нужно бросить в нее приготовленную смесь. Лук целиком следует забросить сразу после вскипания. На мелкой терке предстоит измельчить 3 зубчика чесночка. В кастрюлю отправляется 0,5 чашки соевого соуса вместе с укропом и звездочкой бадьяна. Солить здесь можно по вкусу. Комбинация из перца и специй добавляется по желанию. Маринад варится полчаса и ушки вместе с ним, спешить вынимать их из рассола не надо. Напротив, чем больше времени промаринуются, тем лучше.

Подход №2

Сухой метод подразумевает союз соли, перца, лаврового листа, чеснока. Смесью нужно тщательно обмазать каждое ушко. Затем в дело вступает пленка пищевая или фольга, которая оборачивается вокруг каждого ингредиента. Это все отправляется в холодильную камеру. В холоде хрящевая прослойка легче поддастся размягчению.

Хрящ можно сразу употреблять в пищу, в связи с этим в маринад уксус не добавляется. Готовить копченое изделие можно горячим или холодным способом. Как приготовить коптильню?

О ВЫБОРЕ МАТЕРИАЛОВ

В обычных садовых условиях при самостоятельной работе над сооружением коптильни из ямки, траншеи-дымохода и бочки, оптимальным вариантом является веточки фруктовых деревьев. Они дают пикантный аромат, вкусный и запоминающийся в блюде. В домашних условиях высок риск воспламенения веток, поэтому речь тут идет об использовании щепы. Купить готовую в магазине проще всего, это сэкономит время. Нельзя применять хвойные опилки, они испортят дело, придавая нотки горечи. Буковая древесина и береза – идеальный вариант для копчения свиных ушек.

Основа горячего метода копчения

Процесс предполагает обработку под действием до 100 градусов. Ввиду дополнительной термообработки, свиной деликатес получается особенно мягким, сочным. Мероприятие проводят в специально купленной коптильне. Во избежание самовоспламенения щепы, можно ее немного смочить. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе можно получить жесткие ушки. По времени на приготовление уходит минут сорок. При варке в маринаде, время копчения соответственно сокращается. Сразу после завершения процесса, открывать крышку коптильни не стоит. Лучше дождаться полного остывания.

Советы по холодному копчению

Методика копчения подобным образом не особо распространена. Справедливости ради, стоит отметить – в ингредиентах сохраняются все витамины. В коптильне должен «работать» дым, охлажденный до 25 градусов. Для его качественного остывания дымоход предстоит устроить длиной до 3 м. Процесс нельзя назвать быстрым – понадобится 24 часа. Здесь лучше ушки заранее проварить. После «лежки» в маринаде, мясо нужно обсушить салфетками.

Копченые ушки употребляют не только в просто копченом виде, но и добавляют в салаты, в качестве закуски под пивные напитки. Полезно блюдо для здоровья, оказывая благотворное влияние на состояние кожи, кровеносную, нервную системы. Это отличный источник энергии, коллагена. При желании накормить большое количество гостей, в масштабных целях используются большие коптильни «Royal Smoke», произведенные из прочной стали. Эксплуатация таких агрегатов значительно сократит время готовки любого сорта мяса до двух часов максимум. Аппараты, способные служить долгие годы, выполнены надежно, успешно применяются в мировом ресторанном бизнесе, успешно оправдывая вложенные в них деньги.

Сало, приправленное солью, перчиком и специями, любит огромное количество людей. Свиное сальце издревле используют, оно согревает в холод, утоляет аппетит. Вкус сала зависит от качества его приготовления. Никто не забудет вкус пикантного сальца, приготовленного методом холодного копчения. Сегодня некоторые производители выпускают сало даже в шоколаде. Но ни с чем не сравнится традиционный вкусный аромат копченого изделия. Еда должна приносить радость, поэтому стоит узнать, как коптить сало правильно.

Премудрости домашнего копчения

В домашних условиях приготовить сало можно несколькими способами.

1. Кирпичное копчение. Для этого нужно взять доски с кирпичами, устроить своеобразный шкафчик, сверху который надо обить железным листом. Такую коптилку нужно присоединить на чердаке к дымоходной трубе.
2. Можно использовать бочку-коптилку, в которую помещается перекладина для подвешивания сала. Нижняя часть бочки вырезается и устанавливается на кирпичи над костром. С помощью опилок разжигается очаг. Сверху бочка закрывается мешковиной. Можно использовать две бочки, поставленные друг на друга.

Для горячего копчения важно 3 дня держать сало в маринаде. Кто бы мог подумать – цвет дыма тоже имеет значение! Лучшим дымом считается белый. Желтый и коричневый оттенок говорит о пригорании блюда.

Особенности холодного копчения сала

Холодное копчение отличается от горячего тем, что времени на него уходит больше, и температуры используются ниже – около 20 градусов. В копченом виде сало долго хранится благодаря хорошей пропитке дымом и потери продукта влаги. Что сделать, чтобы сальце имело нежный и мягкий вкус, «таяло во рту»?

• На подготовительном этапе надо сало просолить хорошенько.
• Вначале процесса дым должен быть слабеньким.
• Нельзя допускать сильного огня, иначе копчение превратится в горячий метод.

Простые рецепты копчения сала

Сало можно сделать невероятно вкусным и полезным.

1. Рецепт заключается следующем. Острым ножом можно немного подскрести шкурку, затем щедрой рукой обсыпать солью. Затем шпик остается в холодильнике на 24 ч. После этого продукт следует промыть, подвязать и вывесить на воздухе. Холодный метод подразумевает копчение при температуре 20 градусов в течение 12 часов. Разжигать костер следует фруктовыми деревьями.
2. Для второго рецепта следует использовать только свежее сальце, не беря во внимание старое или пузанину. Перво-наперво, стоит хорошенько просолить. Соль соберет лишнюю влагу из продукта. Лучше, если он пролежит в холодной засолке 14 дней. Затем соль соскребается, просушивается изделие с помощью вафельного полотенца и сушится на улице в течение 12 ч. – так выйдет оставшаяся влага. В коптильне придется держать сало 3 дня. Бурый оттенок говорит о готовности продукта.

Копченое сало является настоящим деликатесом. Главное правильно выбрать.

 Как стоит выбирать сало для копчения?

Для копчения подойдут кусочки размером 35 см. в толщину. «Лоскуты» стоит нарезать по 7см. шпик обязательно следует промыть перед готовкой.

Идеально подойдут яблоневые щепки для приготовления ароматного копченого шпика. При засолке можно добавить лавровый листок, чесночок и специи. Чем полезен продукт? Диетологи рекомендуют употреблять сало в копченом виде при желании наполнить организм питательными веществами и витаминами А, Е, D. Эти витамины участвуют в строении клеточных мембран организма. Особенно продукт полезен для печени: фосфолипиды, находящиеся в копченом сале, помогают восстановить функции органа. Сало полезно для нормальной работы кровеносных сосудов. Доказано, что этот продукт благотворно оказывает влияние на состояние кожи.

Альтернатива домашнему копчению

Холодный способ копчения в домашних условия наиболее трудоемкий. Но сегодня есть возможность закоптить сало быстрее и проще. Делается это с помощью установок быстрого копчения «Royal Smoke». Оборудование такого плана разработано специально для предприятий малого и среднего бизнеса. Аппараты подходят и для частного дома. Установки выглядят аккуратно, в виде шкафчиков, устойчиво стоят на ножках. Металлический корпус делает их пожаробезопасными. Покупка такого агрегата значительно сэкономит время, оправдает вложенные деньги с лихвой. Даже начинать бизнес с нуля можно с помощью таких установок.

В них процесс готовки сокращен до пары часов, не придется ждать несколько дней вкусного и ароматного блюда. Коптильные шкафы представляют собой устройства, работающие от стандартной электросети. Ухаживать и обслуживать установки просто. Это отличная инвестиция для предпринимателей, имеющих ресторанный бизнес. С копчеными продуктами им удастся привлечь больше посетителей. К тому же, приготовленные блюда хранятся долго.