Употреблять в пищу или не есть копчености – спор нынешних поколений ученых, медиков, диетологов и обычных людей. Один с ужасом обходят этот продукт стороной, другие с удовольствием ставят на праздничные столы и едят в выходные, собрав круг друзей на даче. Что говорят ученые о пользе и вреде копеечных продуктов?

Абсолютно полезной или опасной копченая пища исследователями не считается. Некоторые считают, что опасность таится в канцерогенах, перестают готовить подобные изделия. Общая информация исходит из процессов распада топлива в горении. Возникновение теории канцерогенов связывают в последнее время с маркетинговым ходом, чтобы продать как можно больше вариантов специализированных химических средств для копчения. На самом деле вопрос спорный, и в средстве покупном куда гораздо больше вредных веществ, ведь содержание базируется на химии.

Предки не зря использовали дым, огонь в качестве основного источника приготовления блюд, не стремясь заменить его газом или электричеством. Содержание вредных веществ, образующихся при приготовлении, улетучивается при воздействии огня. Пища проходит качественную обработку в течение длительного периода, за который успевают завершиться вредные процессы, и в организм поступает безвредная пища.

Вредные экстракты типа на химии куда вреднее природного дыма, основанного на обычной древесине, факт уже доказанный. Практически безвредным продукт становится после обветривания. Именно по этой причине важно соблюдать технологию готовки мяса, не ленясь хорошенько сушить изделие, проветривать и оставлять на воздухе после завершения процедуры.

О пользе копченостей

1. Пища с пикантным копченым вкусом на длительное время защищена от воздействия вредных бактерий. Дым от щепок выступает антисептиком.
2. Постепенно уровень стерильных качеств сокращается. На второй, третий день после процедуры обработки дымом пища является полностью безопасной.
3. На массу тела эти вкусности не влияют, поскольку не изменяют липидных и жировой состав организма, как бывает при употреблении жареного. Для холодного копчения характерны температурные условия не выше 30 градусов, значит, на белки, аминокислоты не оказывает пагубного воздействия. Варка, запекание, иной способ обработки ингредиентов реструктуризирует молекулы. Витамины и кислоты расщепляются, продукт утрачивает полезные характеристики. В холодном методе копчения этим элементы остаются практически неизменными. Приготовленная пища в итоге становится более полезной, чем при варке.

Пара интересных фактов

Удивительный факт! Коптить можно не только традиционные мясные продукты. Процессу легко поддаются морепродукты. Можно взять осьминога свежего или замороженного, зелень и лавровый листик. Проваренного морского «зверя» в течение 15 минут коптят, получая вкуснейшее блюдо. Варить сразу можно в рассоле. Это отличная закуска к празднику, к алкогольным напиткам.

Копченые креветки – невероятно вкусный деликатес, получаемый горячим способом. Особенно ароматными и сочными они получаются, замаринованные в гранатовом или соевом соусе. При отсутствии соусов можно воспользоваться лимоном. Мариновать следует в холодильнике в течение двух часов. Дальше путь их лежит в коптильню, дав маринаду стечь! При высокой температуре на процедуру уходят считанные минуты.

При использовании специализированных приспособлений надо обязательно дать остыть креветкам не менее 2 ч. Таким способом они пропитаются дымком, за который любят этого гостя праздничного стола. Золотистая корочка сохраняет все соки внутри, если обращаться к коптильням от брендового изготовителя.

О преимуществах надежной коптильни

При использовании агрегатов, специально разработанных для копчения как Royal Smoke, копченые ингредиенты выдерживаются в достаточном количестве времени. Печки от мирового бренда придуманы специально, став прекрасной альтернативой природному костру. Коптильни изготавливаются из нержавеющей стали, продуманы с целью ускоренного метода готовки вкусных и интересных блюд. Закоптить до 200 кг мяса за один раз – не проблема. Это отличный вариант для тех, кто решил строить на даче праздник, деловой прием или установить в кафе. Щепа, правильно обработанная, просушенная идет в подарок к коптильням. Производитель заранее продумал время копчения, готовить в таких печках – одно удовольствие. Не нужно сооружать мангалы, затрачивать средства на фундамент и такие агрегаты удобны своей мобильностью.

Мясные деликатесы запоминаются необычным ароматным вкусом с дымком, процесс приготовления в коптильнях приближен к естественным условиям. Через два часа удивительно яркие по вкусу блюда готовы!

Копченые на углях блюда можно встретить в лучших мировых ресторанах Италии, США, Франции, Польши и стоимость порции подчас достигает баснословных цифр. У каждого повара свои особенные тонкости приготовления, и о некоторых из них поговорим в статье – дочитайте до конца, и узнаете, как приготовить лучшим образом к званому обеду копченую говядинку восхитительного вкуса.

Выбор мяса – главный секрет повара

Для получения роскошного мясного блюда на удовлетворение вкуса самого взыскательного гурмана, необходимо ответственно подойти к выбору мяса. Ингредиент лучше подбирать без пятен, без большого количества крови, и чтобы поверхность была приятной, красивой. Специалисты рекомендуют выбрать швейную область, окорока, рульки, ребрышки, грудинки или филейные части. Мясо не должно иметь неприятного запаха, иначе копченое блюдо не будет вкусным.

Чересчур большие куски рекомендуется разделать по частям, но слишком мелко резать не нужно. Промывка мяса должно быть тщательной. Дальше нужно заняться приготовлением рассола.

Рецепт приготовления маринада

Предварительное маринование перед копчением – оптимальный вариант успешной готовки. Это сделает лакомые кусочки вкуснее, нежнее, ароматнее, с пикантным вкусом. Добавление специи увеличит калорийность, но без них копченое мясо – деньги на ветер.

Рассол готовится следующим образом. Берется литр воды, и в него добавляются все специи, из расчета 5 штук лаврового листа, 2 зернышка тмина, 5 г сахара чуток душистого перца, 120 г соли. Это на 3 кг мяса.

Смешав душистые специи в воде, их нужно отправить на огонь. Нужно дать этой смеси закипеть, и после этого оставить ее на 5 минут остывать. Далее в жидкость помещаются мясные кусочки, оставляются на несколько суток. Максимальный срок маринования составляет 7 дней. Затем можно приступать копчению.

Некоторые повара отваривают предварительно мясо. В таком случае рекомендуется забросить мясо в кипящий рассол, оставить его на 30-40 минут дальше выключить. Поместить в холодильник на 3 дня. Можно использовать вариант с засолкой: смешиваются семена фенхеля и аниса, душистого перца и килограмм соли. Этой ароматный смесью натирается каждый кусочек мяса, затем заворачивается фольгу, оставляется в холодном месте на 12 часов. Можно оставить и на сутки, затем приступать к обработке дымком.

Рецептура горячего копчения говядины

На даче или на приусадебном участке загородного дома многие сооружают коптильни своими руками. «Золотое правило» мировых поваров – не дать огню слишком сильно разыграться. В противном случае, мясцо приобретет горьковатый оттенок.

Выбирать щепу рекомендуется исключительно от фруктовых пород древесины, чтобы избежать горечи. Средний размер огня – оптимальный способ добиться идеального продукта по вкусу. Данный рецепт предполагает при поднимании крышки каждые полчаса и выпускание дыма. Если пренебречь этим правилом, говяжьи куски будут горькими. В среднем на копчение уходит около 3 или 5 ч.

Употреблять в пищу копченое мясо рекомендуется, освежив его на свежем воздухе после приготовления. Это поможет избавиться от излишков дыма и привкуса горечи. В домашних условиях коптильня можно соорудить разными способами. Самый простой из них – выложить кирпичи в форме круга, установить на них металлический обод и положить решетку или металлический короб. Щепу в сухом виде закладывать на огонь не рекомендуется. Она слишком сильно разгорится и придаст мясу горький вкус. Лучше немножко ее смочить, течение 15 минут, хорошо отжав, положить на огонь. В таком случае она начнет тлеть, постепенно и равномерно прогревая мясо.

Можно значительно сократить этот периода 2 часов, если обратиться к профессиональным установкам по копчению как «Роял Смоук». Агрегаты, настроенные на обработку мясо в большом количестве за малый промежуток времени, доступны по цене. Коптильни идеально подходят для старта бизнеса по продаже копченых продуктов. Отдельные модели от бренда наделены опциями холодного и горячего копчения при разном потреблении мощности. Они имеют компактные размеры, легко устанавливаются в любом участке сада и выглядят аккуратно.

При горячем копчении используется методика конвекции. Установка работает от сети в 220 В. Оператору легко регулировать температуру горячего копчения от 50 до 90 градусов при разовой загрузке мяса в 5 или 8 кг. Материал производителем выбрал нержавеющая сталь, что является гарантией долговечности и надежности приспособления. Говядина горячего копчения – любимый деликатес людей, ведущих активный образ жизни. Невзирая на большое количество калорий в копченом продукте, при умеренном употреблении фигуру испортить невозможно.

Вареная картошечка с пылу с жару, ароматная скумбрия с золотистым отблеском – аппетитная мечта гурмана, при условии, что никакая «химия» не будет участвовать в поварском «колдовстве». Скумбрия с умеренной жирностью вкусна и нравится в любом виде: в консервах, салатах, закусках.

О пользе кратко

В копченом виде это особенный шарм вкусовых качеств. В морской рыбе высоко содержание жирорастворимых витаминов, насыщенных жирных кислот и микроэлементов, полезных для поддержания здоровья. Ученые выяснили, что рыба понижает холестерин. Главное – правильно ее приготовить и выбрать.

Подготовительные хитрости

Приходя в магазин, человек никогда не купит первую попавшуюся скумбрию, но не все знают, как надо ее подбирать для копчения. Сложность покупки заключается в том, что продукт часто представлен в морозильниках торговых точек в замороженном виде. Что можно посоветовать покупателю?

1. Тушка не должна быть с желтизной.
2. Сильный запах настораживает.
3. Слизи быть не должно.
4. Следует выбирать рыбу с прозрачными глазами, без пленки, белого налета.
5. Не стоит брать продукт с большим количеством льда. Это свидетельствует о многократном замораживании.
6. Упругость тушки – показатель свежести, высокого качества.

В случае покупки замороженного изделия, размораживать его нужно в холодной воде, можно в холодильной камере. Такой подход поможет сохранить вкусовые свойства, полезные характеристики.

Грамотная разделка

Разделывают скумбрию так:

• Тушку необходимо тщательно промыть под струей воды.
• Внутренности удаляются, вырезаются жабры.
• С ребер черную пленку надо убрать.
• Промывка снова и сушка салфетками обязательны.

После разделки требует просолить продукт.

Эффективные советы по засолке

Солить нужно в несколько слоев и по возможности использовать черный душистый перец в молотом виде. На дно посуды гурманам не возбраняется положить специи. Сюда же добавляется щепотка тмина, перец горошком. Затем выкладывается слой соли и сама рыба. Любителям остренького, можно посоветовать красный перчик. В соли скумбрию держат двое суток. На последнем этапе подготовки тушки необходимо из солевого «плена» вытащить и промыть, не жалея воды. Не стоит игнорировать просушку. При слишком большой солености, лучше выдержать скумбрию в воде несколько часов.

Маринадные ароматы

Сочность и незабываемый вкус получается посредством предварительного маринования. Для мокрого посола на один литр воды берется 100 граммов соли. Прибавляем к этому 10 гр. сахара. Вода должна нагреться, затем можно растворять все специи и соль с сахаром. После закипания сразу надо выключить плиту. Здесь надо дать остыть рассолу естественным путем. Пробуем специи, при желании можно добавить разные виды перцев – хуже не будет. Рыбку надо поместить в емкость для посола. Важно накрыть герметичной крышкой. Смесь из рыбы со специями отправляется в холодильник.

Особые секреты копчения

Для качественной просушки брюхо нужно полностью раскрыть и вставить зубочистки. Дальше тушки подвешиваются в хорошо проветриваемом месте и оптимальной площадкой надо выбрать теневой участок. На открытом воздухе сообразно применить сетку от насекомых. Дальше высушенную тушку пора отправить в коптильню холодного копчения. Как поступить далее?

• Рыбины развешиваются на крючках по одной штуке.
• Можно использовать решетку, на которой размещаются тушки не близко друг к другу.
• Зубочистки доставать из брюшка не надо.
• Вкусно получается рыбка в домашних условиях при копчении в 25 градусов. Можно прибавить жару до 40 градусов.

Тушки рекомендуется обворачивать марлевкой для впитывания излишков дыма. В готовом виде мгновенно из коптильни вынимать скумбрию не нужно. Ее придется оставить на 24 часа. Среднее время холодной методики составляет 12 часов. Иногда требуются сутки. Готовая рыбка отливает золотистым блеском. Если цвет ее светло-золотой, лучше оставить еще на какое-то время прокоптиться. Приготовленную таким способом рыбу можно хранить в холодильнике до 14 дней, завернутую в герметичный пакет или бумагу. Так она не потеряет вкус и цвет.

Как приготовить быстрее?

Для кафе, ресторанов рекомендуется купить профессиональное оборудование «Royal Smoke» и готовить копченые деликатесы в больших количествах. Агрегаты специально созданы с этой целью, экологически безопасны, просты в эксплуатации – справится даже повар-новичок. Установки быстрого копчения созданы из нержавеющей стали и порадуют вкусным сочным, ароматным мясом или рыбкой в течение долгих лет. Всего 2,5 часа потребуется для приготовления тушек: количества хватит на большое число посетителей или гостей торжества. Владельцу не стоит переживать за электроэнергию, ее понадобится всего 400 Вт для холодного копчения, и 1,5кВт для горячего. Это универсальные аппараты, являющиеся выгодной инвестицией на пути успешного развития ресторанного бизнеса.