Коротко
- Засолка: 2 суток сухим способом или в рассоле 100 г соли + 10 г сахара на 1 л воды.
- Подсушка обязательна: в тени на сквозняке или в сушильной камере.
- Копчение: 25–30 °C (не выше 40 °C), в обычной коптильне — 12–24 часа, в электростатической — около 1,5 часа.
- Хранение: до 14 дней в холодильнике в герметичной упаковке.
- Засолка
- 1–2 суток
- Подсушка
- 4–12 часов
- Температура дыма
- 25–30 °C
- Копчение в УБК
- около 1,5 часа
- Хранение
- до 14 дней
Скумбрия — идеальная рыба для первого холодного копчения: она достаточно жирная, чтобы не пересохнуть, и небольшая, чтобы равномерно просолиться. Ниже — проверенная технология, которую используют наши покупатели.
Как выбрать скумбрию
Свежая или правильно замороженная рыба плотная, с ясными глазами и чистыми красными жабрами. Откажитесь от тушек с желтизной на брюшке, слизью, резким запахом, белым налётом или толстой ледяной глазурью — это признаки повторной заморозки. Размораживайте рыбу медленно: в холодильнике или в холодной воде.
Разделка
- Промойте тушку под проточной водой.
- Удалите внутренности и жабры.
- Снимите тёмную плёнку с рёбер — она даёт горечь.
- Ещё раз промойте и промокните салфетками.
Засолка: два способа
Сухая засолка
Пересыпьте рыбу солью в несколько слоёв, добавив молотый чёрный перец, по желанию — тмин и перец горошком. Выдержите двое суток в холоде, затем тщательно промойте. Если рыба пересолилась, вымочите её в холодной воде несколько часов.
Мокрая засолка (рассол)
| Ингредиент | На 1 литр воды |
|---|---|
| Соль | 100 г |
| Сахар | 10 г |
| Перец горошком, лавровый лист | по вкусу |
Доведите воду со специями до кипения, выключите огонь и остудите естественным образом. Попробуйте рассол и поправьте специи. Уложите рыбу в контейнер, залейте, закройте крышкой и уберите в холодильник на 1–2 суток.
Подсушка — шаг, который нельзя пропускать
Раскройте брюшко и вставьте зубочистки, чтобы оно проветривалось. Повесьте тушки на отдельные крючки в тени на сквозняке, на улице — под москитной сеткой. Подсушка занимает от нескольких часов до суток. В сушильно-вялочной камере рыба подсыхает за 2–4 часа при 25–30 °C и без насекомых.
Копчение
Холодный дым должен иметь 25–30 °C. Допустимо поднять температуру до 40 °C, но выше рыба начнёт подвариваться. Развесьте тушки так, чтобы они не касались друг друга. Некоторые оборачивают рыбу марлей — она забирает лишний дым.
В обычной коптильне процесс занимает в среднем 12 часов, иногда сутки. Ориентируйтесь на цвет: готовая скумбрия ровного золотистого оттенка, бледная — недокопчена.
Как закоптить быстрее
В электростатической коптильне Royal Smoke холодное копчение скумбрии занимает около 1,5 часа: заряженный дым оседает на рыбу быстрее и равномернее. Установка потребляет около 600 Вт в холодном режиме. Для дома подойдёт УБК-MINI на 5–8 кг, для копчения на продажу — УБК-1 на 20–25 кг.
Хранение
Готовую скумбрию проветрите 8–12 часов, затем упакуйте в пергамент или вакуумный пакет. В холодильнике она хранится до 14 дней.
Оборудование из статьи
Электростатическая коптильная установка УБК-MINI
Для дома, дачи и квартиры: горячее и холодное копчение
5–8 кг за загрузку
Электростатическая коптильная установка УБК-1
Самая популярная модель для фермы и малого бизнеса
20–25 кг за загрузку
Сушильно-вялочная камера СВК-1
Вяление рыбы и мяса, подсушка перед копчением
20–25 кг за загрузку
