Назад

Почему копчение снова становится популярным?

14.06.22

Ни для кого не секрет, что копчение—не самый простой способ приготовления блюд, однако с каждым годом возвращает свою былую популярность.

Такой способ зародился более 1,5 миллиона лет назад. По некоторым данным его первооткрывателем считают британского шефа Хестона Блюменталя. Однако он лишь ввёл тренд на копчение в народ, что по сей день не теряет актуальности. В своё время Хестон прокоптил воду, которую выдерживал 4 дня в дубовой коптильне. На выходе он получил кристально чистую, как слеза, воду, которая подходила как для прямого или внутреннего применения, так и для маринада. За счёт необычности подобного метода приготовления еды копчение приобрело немало фанатов.

 

Мужчины ценят копчение за сложность процесса. Применение смекалки во время сбора аппарата, умение тонко владеть техническими навыками, опираясь на инструкцию, а также за ответственность перед самим собой. Женщины нашли применение в области готовки: копчеными продуктами можно разнообразить обычные блюда. Добавить в салат небольшое количество мелко нарезанной копченой курицы или применять такие изделия как закуску, все это безусловно скрасит уже привычный вкус блюд.

Современные методы копчения крайне разнообразны. Можно придерживаться традиционного метода, выдерживая продукты долгое время в специально приспособленных помещениях, однако это очень энергозатратно. Или прибегнуть к способу холодного копчения, который в разы сократит время процесса. А самый необычный—пропускание паров через продукты, которые равномерно закоптят продукты в самые быстрые сроки. Этот способ чаще всего используют на предприятиях, чтобы после отправить готовый продукт на продажу.

Мода на копчение продуктов возвращается и в Россию. В некоторых городах даже открывают сети ресторанов или отдельные заведения, посвящённые такому способу приготовления блюд. Выбор рецептов настолько разнообразен, что фанатов у подобной кухни становится все больше. Изысканный солоноватый вкус и аппетитный внешний вид так и тянет попробовать копченые продукты снова и снова.

Раннее способу копчения подвергались исключительно мясные и рыбные изделия, но в наше время коптят в буквальном смысле все. Кто-то находит в копченых продуктах элемент декора для своих блюд, кто-то хочет придать изысканности блюду, кому-то вовсе настолько полюбился этот особенный вкус, что не поделиться рецептом своей авторской кухни с изюминкой в виде копченого изделия—грех. Коптят и овощи, и фрукты, и традиционно мясо. А наличие в ресторане копчёных блюд стало признаком хорошего тона.

Аудитория поклонников этого изысканного блюда расширяется, и если умело использовать такие ингредиенты в своём рационе, то вкус копченостей навсегда останется чем-то интригующим и необычным.

Читайте также

Вся правда о копченостях: есть или не есть?

07.05.21

Употреблять в пищу или не есть копчености – спор нынешних поколений ученых, медиков, диетологов и обычных людей. Один с ужасом обходят этот продукт стороной, другие с удовольствием ставят на праздничные столы и едят в выходные, собрав круг друзей на даче. Что говорят ученые о пользе и вреде копеечных продуктов?

Абсолютно полезной или опасной копченая пища исследователями не считается. Некоторые считают, что опасность таится в канцерогенах, перестают готовить подобные изделия. Общая информация исходит из процессов распада топлива в горении. Возникновение теории канцерогенов связывают в последнее время с маркетинговым ходом, чтобы продать как можно больше вариантов специализированных химических средств для копчения. На самом деле вопрос спорный, и в средстве покупном куда гораздо больше вредных веществ, ведь содержание базируется на химии.

Предки не зря использовали дым, огонь в качестве основного источника приготовления блюд, не стремясь заменить его газом или электричеством. Содержание вредных веществ, образующихся при приготовлении, улетучивается при воздействии огня. Пища проходит качественную обработку в течение длительного периода, за который успевают завершиться вредные процессы, и в организм поступает безвредная пища.

Вредные экстракты типа на химии куда вреднее природного дыма, основанного на обычной древесине, факт уже доказанный. Практически безвредным продукт становится после обветривания. Именно по этой причине важно соблюдать технологию готовки мяса, не ленясь хорошенько сушить изделие, проветривать и оставлять на воздухе после завершения процедуры.

О пользе копченостей

  1. Пища с пикантным копченым вкусом на длительное время защищена от воздействия вредных бактерий. Дым от щепок выступает антисептиком.
  2. Постепенно уровень стерильных качеств сокращается. На второй, третий день после процедуры обработки дымом пища является полностью безопасной.
  3. На массу тела эти вкусности не влияют, поскольку не изменяют липидных и жировой состав организма, как бывает при употреблении жареного. Для холодного копчения характерны температурные условия не выше 30 градусов, значит, на белки, аминокислоты не оказывает пагубного воздействия. Варка, запекание, иной способ обработки ингредиентов реструктуризирует молекулы. Витамины и кислоты расщепляются, продукт утрачивает полезные характеристики. В холодном методе копчения этим элементы остаются практически неизменными. Приготовленная пища в итоге становится более полезной, чем при варке.

Пара интересных фактов

Удивительный факт! Коптить можно не только традиционные мясные продукты. Процессу легко поддаются морепродукты. Можно взять осьминога свежего или замороженного, зелень и лавровый листик. Проваренного морского «зверя» в течение 15 минут коптят, получая вкуснейшее блюдо. Варить сразу можно в рассоле. Это отличная закуска к празднику, к алкогольным напиткам.

Копченые креветки – невероятно вкусный деликатес, получаемый горячим способом. Особенно ароматными и сочными они получаются, замаринованные в гранатовом или соевом соусе. При отсутствии соусов можно воспользоваться лимоном. Мариновать следует в холодильнике в течение двух часов. Дальше путь их лежит в коптильню, дав маринаду стечь! При высокой температуре на процедуру уходят считанные минуты.

При использовании специализированных приспособлений надо обязательно дать остыть креветкам не менее 2 ч. Таким способом они пропитаются дымком, за который любят этого гостя праздничного стола. Золотистая корочка сохраняет все соки внутри, если обращаться к коптильням от брендового изготовителя.

О преимуществах надежной коптильни

При использовании агрегатов, специально разработанных для копчения как Royal Smoke, копченые ингредиенты выдерживаются в достаточном количестве времени. Печки от мирового бренда придуманы специально, став прекрасной альтернативой природному костру. Коптильни изготавливаются из нержавеющей стали, продуманы с целью ускоренного метода готовки вкусных и интересных блюд. Закоптить до 200 кг мяса за один раз – не проблема. Это отличный вариант для тех, кто решил строить на даче праздник, деловой прием или установить в кафе. Щепа, правильно обработанная, просушенная идет в подарок к коптильням. Производитель заранее продумал время копчения, готовить в таких печках – одно удовольствие. Не нужно сооружать мангалы, затрачивать средства на фундамент и такие агрегаты удобны своей мобильностью.

Мясные деликатесы запоминаются необычным ароматным вкусом с дымком, процесс приготовления в коптильнях приближен к естественным условиям. Через два часа удивительно яркие по вкусу блюда готовы!

Читать далее

Говядина горячего копчения дома – тайны мировых поваров

07.05.21

Копченые на углях блюда можно встретить в лучших мировых ресторанах Италии, США, Франции, Польши и стоимость порции подчас достигает баснословных цифр. У каждого повара свои особенные тонкости приготовления, и о некоторых из них поговорим в статье – дочитайте до конца, и узнаете, как приготовить лучшим образом к званому обеду копченую говядинку восхитительного вкуса.

Выбор мяса – главный секрет повара

Для получения роскошного мясного блюда на удовлетворение вкуса самого взыскательного гурмана, необходимо ответственно подойти к выбору мяса. Ингредиент лучше подбирать без пятен, без большого количества крови, и чтобы поверхность была приятной, красивой. Специалисты рекомендуют выбрать швейную область, окорока, рульки, ребрышки, грудинки или филейные части. Мясо не должно иметь неприятного запаха, иначе копченое блюдо не будет вкусным.

Чересчур большие куски рекомендуется разделать по частям, но слишком мелко резать не нужно. Промывка мяса должно быть тщательной. Дальше нужно заняться приготовлением рассола.

Рецепт приготовления маринада

Предварительное маринование перед копчением – оптимальный вариант успешной готовки. Это сделает лакомые кусочки вкуснее, нежнее, ароматнее, с пикантным вкусом. Добавление специи увеличит калорийность, но без них копченое мясо – деньги на ветер.

Рассол готовится следующим образом. Берется литр воды, и в него добавляются все специи, из расчета 5 штук лаврового листа, 2 зернышка тмина, 5 г сахара чуток душистого перца, 120 г соли. Это на 3 кг мяса.

Смешав душистые специи в воде, их нужно отправить на огонь. Нужно дать этой смеси закипеть, и после этого оставить ее на 5 минут остывать. Далее в жидкость помещаются мясные кусочки, оставляются на несколько суток. Максимальный срок маринования составляет 7 дней. Затем можно приступать копчению.

Некоторые повара отваривают предварительно мясо. В таком случае рекомендуется забросить мясо в кипящий рассол, оставить его на 30-40 минут дальше выключить. Поместить в холодильник на 3 дня. Можно использовать вариант с засолкой: смешиваются семена фенхеля и аниса, душистого перца и килограмм соли. Этой ароматный смесью натирается каждый кусочек мяса, затем заворачивается фольгу, оставляется в холодном месте на 12 часов. Можно оставить и на сутки, затем приступать к обработке дымком.

Рецептура горячего копчения говядины

На даче или на приусадебном участке загородного дома многие сооружают коптильни своими руками. «Золотое правило» мировых поваров – не дать огню слишком сильно разыграться. В противном случае, мясцо приобретет горьковатый оттенок.

Выбирать щепу рекомендуется исключительно от фруктовых пород древесины, чтобы избежать горечи. Средний размер огня – оптимальный способ добиться идеального продукта по вкусу. Данный рецепт предполагает при поднимании крышки каждые полчаса и выпускание дыма. Если пренебречь этим правилом, говяжьи куски будут горькими. В среднем на копчение уходит около 3 или 5 ч.

Употреблять в пищу копченое мясо рекомендуется, освежив его на свежем воздухе после приготовления. Это поможет избавиться от излишков дыма и привкуса горечи. В домашних условиях коптильня можно соорудить разными способами. Самый простой из них – выложить кирпичи в форме круга, установить на них металлический обод и положить решетку или металлический короб. Щепу в сухом виде закладывать на огонь не рекомендуется. Она слишком сильно разгорится и придаст мясу горький вкус. Лучше немножко ее смочить, течение 15 минут, хорошо отжав, положить на огонь. В таком случае она начнет тлеть, постепенно и равномерно прогревая мясо.

Можно значительно сократить этот периода 2 часов, если обратиться к профессиональным установкам по копчению как «Роял Смоук». Агрегаты, настроенные на обработку мясо в большом количестве за малый промежуток времени, доступны по цене. Коптильни идеально подходят для старта бизнеса по продаже копченых продуктов. Отдельные модели от бренда наделены опциями холодного и горячего копчения при разном потреблении мощности. Они имеют компактные размеры, легко устанавливаются в любом участке сада и выглядят аккуратно.

При горячем копчении используется методика конвекции. Установка работает от сети в 220 В. Оператору легко регулировать температуру горячего копчения от 50 до 90 градусов при разовой загрузке мяса в 5 или 8 кг. Материал производителем выбрал нержавеющая сталь, что является гарантией долговечности и надежности приспособления. Говядина горячего копчения – любимый деликатес людей, ведущих активный образ жизни. Невзирая на большое количество калорий в копченом продукте, при умеренном употреблении фигуру испортить невозможно.

Читать далее

Копченая утка в домашних условиях – о методике использования коптильни горячего копчения

07.05.21

Многим любителям литературы знакома известная фраза персонажа из произведения А. Чехова «Сирена»: «Не говорите-ка, душа моя, Григорий Саввич, утка иль бекас могут 10 очков гусю дать…». И действительно вкус копченой утки, подаваемой с поджаренным лучком да с ароматной зеленой веточкой петрушки или укропчика – что может быть лучше для истинного гурмана и ценителя вкусной, полезной пищи! Напитанное дымком мясо птицы дарит незабываемые впечатления от званого обеда. Мясо получается сочным, невероятно ароматным, и гостям обязательно захочется узнать у гостеприимного хозяина рецепт, чтобы продлить удовольствие и приготовить подобное дома. Рецепт, однако, прост при условии правильного выбора методики копчения. Наилучший результат у повара получится при обращении его к коптильне горячего копчения.

О выборе коптилен и особенностях подготовки

Маленькая коптильня не подходит для этого мероприятия. Лучше сделать выбор в пользу большого объема. Хитрость тут следующая: в небольших объемах коптильной емкости утиная кожица быстро потемнеет, а внутри тушка рискует остаться сырой. В большом агрегате – распределение дыма произойдет равномерно, мясо будет мягким и сохранит нужные соки. Как выбирать утку? Птицу старую, мороженную лучше не использовать. Можно приготовить утку в маринаде, сухом засоле, смешанным типом – рецептов просто «бездна». С пряностями птица приготовится вкуснее, напитается ароматом душистых специй, отдавая все самое лучшее. Как подготовиться?

  • Тушка вначале моется хорошенько, гузку надо удалить;
  • Промокнув полотенцем, тушка натирается солью с внешней и внутренней стороны. Столовая ложка соли с верхом – оптимальная порция. Затем отправляем «отдохнуть» в холодильник на сутки;
  • Тем временем пора сварить маринадное «зелье»: взять два литра воды, растворить в них 70 г. соли, 50 г. сахарного песка. Добавить к этому щедрой рукой перца в количестве чайной ложки. Его лучше выбирать горшковый, плюс 2 ч. л. душистого перчика. Завершает маринадную «фантазию» лавровый листок. Маринад предстоит прокипятить, в охлажденный прибавить сок лимона;
  • Проколоть утку на толстых участках вилкой и держать под маринадом 3 дня.

По прошествии этого срока, утку надо достать, обсушить с помощью салфеток и провялить. В чем суть использования горячей коптильни?

Секреты копчения утки

Коптильню можно сделать на огороде, вырыв неглубокую траншею. На один ее конец устанавливается емкость из металла, например, бочка, на нее кладется решетка, другой конец представляет собой ямка. От этого углубления, где разводят костер, роется траншея, служащая дымоходом. Тушка закрывается двойной марлей и фольгой. Желательно целиком обернуть марлевкой. Дно горячей коптильни выстилается тонкими ветками ягодных кустарников, щепой из лиственной древесины. Смачивать или нет – дело хозяйское. Повар не должен забывать «золотое правило» копчения: слишком густой пар портит все дело, снижая вкусовые качества, характерный аромат дымка, увеличит накопление сажи. Горячий способ хорош удобством использования, поставить ее можно в любом месте.

На щепе или дровишках должен быть установлен поддон для стекания жира. Птица, заранее подготовленная по вышеописанному рецепту, подвешивается либо укладывается на решетку. В течение получаса коптильня должна работать «на всю катушку». Результатом этих 3-х минут будет корочка с золотым блеском, при этом сочность сохранится. Далее пламя надо уменьшить, подойдет огонь умеренного характера. Время воздействия – 1 или 1,5 часа. Надо ли заглядывать внутрь во время копчения?

Ура, готово?

Контроль готовности периодически должен иметь место, поэтому не возбраняется открывать крышку до 3 раз, протыкая мясо ножом, пробуя готовность. Прозрачный сок дает понять, что блюдо готово. Не стоит пугаться, что при открывании крышки вспыхивает щепа, это явление нормальное ввиду взаимодействия ее с кислородом. Закрывается крышка, огонь утихает. После приготовления копченую тушку лучше немного подержать на воздухе: это позволит немного «усмирить» запах дыма, улучшить вкус мяса.

Что делать, если гостей ожидается много? Одной посудиной или решеткой тут не обойтись. К примеру, при готовке на свадьбу, юбилей. При условии частого пребывания в доме большого количества людей или для промышленных целей используют специальные коптильни, как «Royal Smoke», созданные из пищевой стали. Габариты агрегатов внушительные, можно приготовить за один раз до 200 кг мяса. Это выгодное вложение денег при необходимости и можно открыть свой бизнес, реализуя копченое мясо или рыбу. Устройства надежны, прочны и прослужат не один десяток лет при грамотном уходе.

Читать далее