Коптильня холодного и горячего копчения своими руками: бочка, кирпич, металл

Коптильню можно собрать своими руками — из бочки, кирпича или листового металла. Рассказываем, как это сделать, и где подводные камни.

Как устроена любая коптильня

Топка, решётка или крючки для продукта и поддон для жира. Камера должна быть герметичной. Над открытым огнём коптить нельзя. Горячее копчение идёт при высокой температуре, холодное — не выше 35 °C.

Секреты холодного копчения

Процесс долгий — до 5 суток при рабочей температуре около 30 °C. Зато продукт долго сохраняет вкус и форму. Опилки не замачивают, щепу замачивают на 5 часов и тщательно просушивают.

Древесина: лучшая — ольха без коры (кора даёт горечь). Можжевельник придаёт мясу аромат. Хороши черёмуха, дуб, клён, фруктовые породы.

Холодная коптильня с дымоходом

1. Выкопайте яму под топку — можно использовать бочку.
2. На расстоянии около 3 м выкопайте траншею глубиной около 30 см — это дымоход.
3. Выложите траншею кирпичом на глиняном растворе и накройте металлическим листом.
4. Стык камеры и дымохода промажьте глиной.
5. Сверху на топку сделайте заслонку из листа металла.

Камера из бочки

• Идеальна бочка на 200 литров. Снимите верхнюю крышку — она станет поддоном для жира.
• В дне вырежьте отверстие для дыма и поставьте бочку на блоки или кирпичи.
• Крышка должна быть чуть меньше диаметра бочки — так лучше тяга.
• Решётки размещайте через 15 см, продукт можно подвешивать на крючках.
• Деревянная крышка с отверстиями отводит влагу; сверху можно накрыть мешковиной.

Кирпичная и металлическая

Кирпичная коптильня служит дольше, но требует навыков кладки. Металлическая камера — куб из листовой стали со сваренными углами. В ход идут и ведро, и корпус старого холодильника, и скороварка.

Горячая коптильня из бочки

• Сделайте около семи отверстий в дне для тяги.
• В нижней части стенки вырежьте дверцу топки, ручка послужит заслонкой.
• Топка занимает примерно треть бочки и отделена листом металла.
• Мини-вариант — ведро: щепа на дне, решётка сверху, огонь умеренный.

Когда проще купить

Самоделка требует времени, места во дворе и постоянного контроля огня. Если коптить нужно часто, для ресторана, кафе или большой семьи, выгоднее готовая установка. Например, к самодельной камере можно подключить дымогенератор Royal Smoke с компрессором, а электростатическая УБК-1 делает холодное копчение за 1,5–2,5 часа без дымохода.