Базовые рецепты подготовки мяса и рыбы перед копчением

Мясо: базовый рецепт

Рассол на 1 литр воды: 70 г соли, 1 ст. ложка сахара, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого и 5 горошин чёрного перца. Остальные специи — по вкусу.

1. Залейте мясо рассолом и выдержите 2–3 дня под гнётом в холодильнике или другом прохладном месте.
2. Достаньте мясо и подсушите.
3. Закоптите в установке.
4. Вскипятите маринад, остудите до 70–80 °C и опустите в него продукт на 40 минут — 1,5 часа, поддерживая 70–80 °C.
5. Выдержите 8–10 часов в прохладном месте.

Рыба: базовый рецепт

Сухая смесь на 1 кг рыбы: 4 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа (наломать), 7–8 горошин чёрного перца. Остальные специи — по вкусу.

1. Натрите рыбу смесью и выдержите 2 суток в стеклянной посуде в прохладном месте.
2. Промойте под проточной водой и подсушите.
3. Закоптите в установке.
4. Выдержите 8–10 часов в прохладном месте.

Больше рецептов с режимами — в разделе «Рецепты копчения».