Горячее копчение говядины в домашних условиях: оборудование, дрова и режим

Копчение — один из самых старых способов сохранить мясо и придать ему вкус. Дым фруктовых пород — яблони, груши — делает говядину сочной и ароматной. Разберёмся, от чего зависит результат.

Место и оборудование

Для копчения на улице мало выкопать яму — нужен дымоход, то есть канавка от очага к камере. Домашние коптильни работают на угле, газе, электричестве или дровах, и у каждого варианта свой характер.

Какие дрова выбрать

• Дуб — идеален для больших кусков говядины.
• Мескит — небольшими брусками для коротких сеансов.
• Яблоня — сладковатый аромат, на любителя.

Хвойные породы исключите: смола даёт горечь. Подробная таблица — в статье «Какая щепа лучше для копчения».

Подготовка вырезки

Выбирайте куски ровного цвета без пятен и синяков. На 3 кг мяса растворите около 130 г соли в литре воды, добавьте травы, тмин и душистый перец, по желанию — 5 г сахара. Уложите мясо слоями, прижмите плотной крышкой и оставьте примерно на двое суток. Пересоленное мясо вымачивают в воде.

Копчение

Главное — стабильная температура, оптимум для горячего копчения говядины — около 100 °C. Опилки дают меньше дыма, чем поленья, так что не переусердствуйте с добавкой. Подвешенные куски можно смазать пивом или белым вином. Новичкам лучше освоить один способ, прежде чем экспериментировать с рецептами.

Как ускорить процесс

В электростатической коптильне Royal Smoke температура держится автоматически, а горячее копчение занимает 40–90 минут. УБК-1 берёт 20–25 кг мяса за раз — хватит и для большой дачной компании, и для кафе.