Копчёная грудинка в домашних условиях: сухая засолка и режим горячего копчения

Грудинка — мясо с прослойками жира и сала, поэтому после копчения она остаётся сочной и ароматной. Успех начинается в магазине: проверьте структуру и свежесть куска.

Почему сухая засолка

Сухой посол проще маринада и идеален для жирной грудинки. Дно ёмкости засыпьте солью со специями, сверху уложите обильно посоленное мясо и повторите слоями. Поставьте под гнёт в холод на 3 дня, периодически переворачивайте и сливайте сок.

Правила, чтобы не было чёрного налёта и горечи

• Промойте мясо после засолки. Если соли много, вымочите пару часов.
• Подсушите. На сквозняке 1–3 дня под марлей от насекомых, небольшие куски — в холодильнике.
• Не коптите влажное мясо: оно останется невкусным, покроется чёрной коркой или жёсткой коричневой «скорлупой».

Копчение

Жирная свинина капает, жир горит и даёт горечь — поэтому сначала ставим поддон. Для хрустящей кожи заверните грудинку в тонкую хлопковую ткань — кожа не почернеет.

На костре держите не выше 80 °C: сильный жар вытапливает жир, и мясо становится «резиновым». Куски периодически переворачивайте.

Варёно-копчёная грудинка

Отваривание ускоряет процесс и делает мясо мягче. Подсушенную грудинку плотно заверните в рукав для запекания или фольгу и томите около 50 минут — вода должна слегка побулькивать, а не кипеть. Затем грудинку можно докоптить.

В электростатической коптильне температура камеры и дымогенератора задаётся отдельно, поэтому режим «100 °C, затем 60 °C» выставляется кнопками, без игры с огнём. Для дома подойдёт УБК-MINI, для большой семьи и продажи — УБК-1.