Копчёный карась: горячий и холодный способ, рецепт засолки

Копчёный карась — блюдо с ярким дымным ароматом и насыщенным вкусом. Его можно коптить и горячим, и холодным способом, и в обоих случаях главное — правильная разделка и засолка.

Основы

На 3 кг свежего карася понадобится около 100 г крупной соли и молотый чёрный перец. Рыбу тщательно моют и потрошат.

Как потрошить

1. Сделайте разрез вдоль брюшка.
2. Не доводите его до головы примерно на 5 мм — так рыба сохранит соки.
3. Чешую не снимайте: это золотое правило для карася.
4. Натрите солью и перцем снаружи и изнутри, включая жабры. Пересолить сложно — лишнюю соль рыба не возьмёт.

Горячий способ

Рассол: 3 л воды и 6 столовых ложек соли. Уложите рыбу на дно ёмкости, залейте рассолом, сверху посолите и придавите гнётом. Держите 2 часа в прохладе, затем подвесьте на улице на час, накрыв марлей от насекомых.

Коптильня должна быть идеально чистой. Карась хорошо сочетается с веточками ольхи и вишни; поверх щепы поставьте поддон для сока. Промокните рыбу салфеткой и разложите на решётке разрезом вверх. Огонь держите небольшим — сильное пламя даёт горечь. Через 40 минут достаньте рыбу и дайте ей проветриться.

Холодный способ

На 1 кг рыбы — 100 г соли, щепотка сахара на каждую рыбу, лавровый лист и перец по вкусу. Подсушка перед копчением обязательна. Коптят густым дымом при 30 °C 3–4 дня: рыба теряет много влаги, зато хранится до 4 месяцев. Карась горячего копчения хранится 2–3 дня.

В электростатической коптильне холодное копчение занимает около 1,5 часа вместо нескольких суток. Для рыбаков, которые коптят улов на продажу, подходит УБК-1 вместе с сушильной камерой СВК-1 для подсушки.